Technological map: Cake Coffee aroma [Pavlovsky Posad]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Coffee aroma [Pavlovsky Posad]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 097 Coffee syrup for soaking	50,0	210,00	105,00	210,00	105,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	190,00	142,50	190,00	142,50
No. 007 Sponge cake with cocoa powder	76,0	190,00	144,40	190,00	144,40
Cream New finishing chocolate	80,1	70,00	56,07	70,00	56,07
Sign up
Total	73,3	1000,00	732,61	1000,00	732,61
Output	73,3	1000,00	732,61	1000,00	732,61

No. 049 Creamy coffee cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 320 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	202,18	201,88	64,70	64,60
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	202,18	149,61	64,70	47,88
No. 071 Coffee syrup	68,0	101,09	68,74	32,35	22,00
Vanilla powder	99,85	5,05	5,04	1,62	1,61
Sign up
Total	83,4	1019,31	849,84	326,18	271,95
Losses 1.9%			16,14		5,17
Output	83,4	1000,00	833,70	320,00	266,78

Humidity 16.6 ±2.0%

Cream New finishing chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	404,23	339,55	28,30	23,77
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	125,49	119,22	8,78	8,35
Vanilla powder	99,85	1,53	1,53	0,11	0,11
Total	80,1	1021,44	818,14	71,50	57,27
Losses 2.09%			17,14		1,20
Output	80,1	1000,00	801,00	70,00	56,07

Humidity 19.9 ±1.5%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	3,89	3,69
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	0,82	0,69
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,10	0,10
Total	89,2	1015,94	906,61	20,32	18,13
Losses 1.5%			13,61		0,27
Output	89,3	1000,00	893,00	20,00	17,86

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 097 Coffee syrup for soaking
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 210 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		481,41		101,10
Cognac or dessert wine		28,47		5,98
Natural roasted coffee	96,0	13,16	12,63	2,76	2,65
Essence of rum		1,14		0,24
Total	50,0	1024,59	512,29	215,16	107,58
Losses 2.4%			12,29		2,58
Output	50,0	1000,00	500,00	210,00	105,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	65,95	65,85
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	53,42	45,67
Potato starch	80,0	69,42	55,54	13,19	10,55
Essence		3,47		0,66
Total	62,4	1279,69	798,72	243,14	151,76
Losses 6.1%			48,72		9,26
Output	75,0	1000,00	750,00	190,00	142,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	65,36	65,27
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	52,94	45,27
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	10,89	10,35
Potato starch	80,0	22,93	18,34	4,36	3,49
Total	63,4	1276,30	809,37	242,50	153,78
Losses 6.1%			49,37		9,38
Output	76,0	1000,00	760,00	190,00	144,40

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 34.31 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	11,68	1,40
Total	71,4	1053,30	752,58	36,14	25,82
Losses 3.0%			22,58		0,77
Output	73,0	1000,00	730,00	34,31	25,05

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 071 Coffee syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 32.35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		325,14		10,52
Natural roasted coffee	96,0	43,72	41,97	1,41	1,36
Total	68,0	1024,60	696,73	33,14	22,54
Losses 2.4%			16,73		0,54
Output	68,0	1000,00	680,00	32,35	22,00

Humidity 32.0 ±4.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15.51 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		4,11
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	1,85	1,44
Essence		2,76		0,043
Total	75,0	1182,37	887,09	18,34	13,76
Losses 0.8%			7,09		0,11
Output	88,0	1000,00	880,00	15,51	13,65

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.032831
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	218,86	59,09	226,04	61,03
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	190,85	160,32	197,12	165,58
water		115,72		119,52
Flour, premium	85,5	106,36	90,94	109,86	93,93
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	64,70	47,88	66,82	49,45
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	23,57	22,39	24,34	23,12
Potato starch	80,0	17,55	14,04	18,12	14,50
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	11,68	1,40	12,07	1,45
Sign up
Natural roasted coffee	96,0	4,18	4,01	4,32	4,14
Starch syrup	78,0	1,85	1,44	1,91	1,49
Vanilla powder	99,85	1,83	1,82	1,89	1,88
Essence		0,70		0,73
Sign up
Total		1124,25	761,90	1161,16	786,91
Total phase loss 3.84%			29,28
Other losses 3.18%					25,01
General losses 6.9%					54,30
Output	73,3	1000,00	732,61	1000,00	732,61

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	19	23	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.7
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.8
Polysaccharides, g	8.6
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	69.7
Vitamin a rae, µg	180.1	23	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	41.9	4	1000
Magnesium, mg	17.0	4	400
Sodium, mg	40.7
Phosphorus, mg	86.1	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	161.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.8
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	18.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, natural roasted coffee, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Coffee aroma [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Coffee aroma [Pavlovsky Posad]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.60	6.10	13.239	2.99	11.988	2.71	0.73	0.16	163.668	36.99
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	19.71	16.56	0.50	0.10	82.50	16.26	0.80	0.16	748.00	147.43
water	—	11.95	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.99	9.39	10.24	1.13	1.09	0.12	69.69	7.66	334.00	36.71
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	6.68	4.94	7.26	0.48	8.57	0.57	55.95	3.74	331.00	22.11
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.43	2.31	24.30	0.59	15.00	0.36	10.20	0.25	289.00	7.02
Potato starch	80.00	1.81	1.45	0.10	—	—	—	78.20	1.42	313.00	5.67
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	1.21	0.14	3.00	0.040	3.20	0.040	4.70	0.060	60.00	0.73
Sign up
Natural roasted coffee	96.00	0.43	0.41	13.90	0.060	14.40	0.060	29.50	0.13	331.00	1.42
Starch syrup	78.00	0.19	0.15	—	—	0.30	—	77.31	0.15	292.25	0.56
Vanilla powder	99.85	0.19	0.19	—	—	—	—	99.80	0.19	379.00	0.72
Essence	—	0.073	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		78.69		5.39		20.12		50.92		408.07
Output in finished product		73.26		5.00		19.00		47.00		1600/380

______________

Document for printing