| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Bird whipped milk [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 230,00 | 227,93 | 230,00 | 227,93 |
Butter-whipped semi-finished product | 95,0 | 200,00 | 190,00 | 200,00 | 190,00 |
Total | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
Output | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 570 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 348.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
Water | 146,34 | 50,94 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 14,20 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 63,58 | 63,49 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 63,58 | 53,41 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 44,84 | 12,11 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 256,00 | 200,82 |
Losses 5.39% | 54,12 | 10,82 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 200,00 | 190,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 230,00 | 227,93 | 243,07 | 240,88 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 128,97 | 108,34 | 136,30 | 114,49 |
Starch syrup | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 107,67 | 83,98 |
Flour, premium | 85,5 | 84,00 | 71,82 | 88,77 | 75,90 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 62,78 | 46,46 | 66,35 | 49,10 |
Water | 65,14 | 68,85 | |||
Melange | 27,0 | 44,84 | 12,11 | 47,38 | 12,79 |
Raw egg white | 12,0 | 36,62 | 4,39 | 38,70 | 4,64 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,29 | 2,24 |
Citrus essence | 1,45 | 1,54 | |||
Output | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.9 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.7 | ||
Polysaccharides, g | 10.0 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 47.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 189.3 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.6 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 28.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 38.9 | ||
Phosphorus, mg | 67.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 51.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 24.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, flour, premium, margarine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, melange, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, flour, premium, margarine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, melange, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Bird whipped milk [Noginsk] использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Bird whipped milk [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 24.31 | 24.09 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.39 | 52.50 | 12.76 | 542.00 | 131.76 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.63 | 11.45 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.24 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.95 |
Starch syrup | 78.00 | 10.77 | 8.40 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.33 | 292.25 | 31.48 |
Flour, premium | 85.50 | 8.88 | 7.59 | 10.24 | 0.91 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.19 | 334.00 | 29.66 |
Margarine | 84.00 | 6.72 | 5.64 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.51 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 50.00 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.63 | 4.91 | 7.26 | 0.48 | 8.57 | 0.57 | 55.95 | 3.71 | 331.00 | 21.95 |
Melange | 27.00 | 4.74 | 1.28 | 13.239 | 0.63 | 11.988 | 0.57 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.76 |
Raw egg white | 12.00 | 3.87 | 0.46 | 10.488 | 0.41 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.76 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.51 | 3.73 | 26.41 | 59.42 | 489.08 | ||||||
Output in finished product | 85.11 | 3.50 | 24.00 | 55.00 | 1900/450 |
______________