| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Citron Cake [Wedge] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cream 61 with lemon | 71,9 | 340,00 | 244,39 | 340,00 | 244,39 |
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) | 73,0 | 55,00 | 40,15 | 55,00 | 40,15 |
Fresh lemons | 10,0 | 30,00 | 3,00 | 30,00 | 3,00 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 13,00 | 12,74 | 13,00 | 12,74 |
Sign up | |||||
Total | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
Output | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 340 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh lemons | 10,0 | 90,19 | 9,02 | 30,66 | 3,07 |
Total | 71,9 | 1002,02 | 720,25 | 340,69 | 244,88 |
Losses 0.2% | 1,45 | 0,49 | |||
Output | 71,9 | 1000,00 | 718,79 | 340,00 | 244,39 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 310.02 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 142,44 | 119,65 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,26 | 1,26 |
Cognac | 0,86 | 0,27 | |||
Wine | 0,86 | 0,27 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 316,97 | 247,01 |
Losses 2.1% | 16,74 | 5,19 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 310,02 | 241,82 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 174,86 | 174,59 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 174,86 | 146,88 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 123,30 | 33,29 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 704,01 | 552,27 |
Losses 5.39% | 54,12 | 29,77 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 550,00 | 522,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 172.74 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 58,82 | 7,06 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 181,94 | 130,00 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,90 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 172,74 | 126,10 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 18,82 | 2,26 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,30 | 0,29 |
Total | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 57,47 | 40,84 |
Losses 1.7% | 12,60 | 0,69 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,00 | 40,15 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 231,00 | 197,50 | 234,44 | 200,45 |
Margarine | 84,0 | 174,86 | 146,88 | 177,46 | 149,07 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 142,44 | 119,65 | 144,57 | 121,43 |
Melange | 27,0 | 123,30 | 33,29 | 125,14 | 33,79 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 58,82 | 7,06 | 59,69 | 7,16 |
Raw egg white | 12,0 | 18,82 | 2,26 | 19,10 | 2,29 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 13,00 | 12,74 | 13,19 | 12,93 |
Glaze apricot | 65,5 | 12,00 | 7,86 | 12,18 | 7,98 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,30 | 0,29 | 0,30 | 0,30 |
Cognac | 0,27 | 0,27 | |||
Wine | 0,27 | 0,27 | |||
Output | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 28 | 33 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.4 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.3 | ||
Polysaccharides, g | 15.0 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 51.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 372.1 | 47 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.0 | 30 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.4 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 47.9 | ||
Phosphorus, mg | 55.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 16 | 11 |
Cholesterol, mg | 96.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 27.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, flour, premium, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, fresh lemons, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, coconut sprinkle, glaze apricot, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, cognac, wine.
Состав: white sugar, flour, premium, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, fresh lemons, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, coconut sprinkle, glaze apricot, vanilla powder, acidity regulator - E330, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Citron Cake [Wedge] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Glaze apricot - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Citron Cake [Wedge]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 23.44 | 20.04 | 10.24 | 2.40 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.34 | 334.00 | 78.29 |
Margarine | 84.00 | 17.75 | 14.91 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.56 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 132.06 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.46 | 12.14 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.93 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 108.16 |
Melange | 27.00 | 12.51 | 3.38 | 13.239 | 1.66 | 11.988 | 1.50 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.47 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.97 | 0.72 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.58 |
Raw egg white | 12.00 | 1.91 | 0.23 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.87 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 1.32 | 1.29 | 6.88 | 0.090 | 64.53 | 0.85 | 7.35 | 0.10 | 660.00 | 8.71 |
Glaze apricot | 65.50 | 1.22 | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Wine | — | 0.027 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Total with sanitary waste | 88.37 | 4.74 | 29.29 | 51.46 | 490.64 | ||||||
Output in finished product | 83.06 | 4.50 | 28.00 | 48.00 | 1930/460 |
______________