APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Valentine cake [Wedge]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Valentine cake [Wedge].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Fruit from compote
    • Unsalted butter
    • Melange
    • Water
    • Sign up
    • Starch syrup
    • Whole condensed milk with sugar
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Chocolate
    • Sign up
    • Potato starch
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Sign up
    • Essence
    • Vanilla powder
    • Cognac
    • Wine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Valentine cake [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit from compote17,0250,042,5250,042,5
    No. 001 Biscuit (main)75,0200,0150,0200,0150,0
    №061 Cream "New"78,0166,67130,0166,67130,0
    No. 095 Blotting syrup50,063,3331,6763,3331,67
    Sign up
    №002 Fried biscuit crumb94,08,337,838,337,83
    Total60,351000,0603,551000,0603,55
    Output60,351000,0603,551000,0603,55
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 291.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0766,055,44
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,532,1223,77
    Raw egg white12,064,257,7118,742,25
    Citric acid98,03,83,721,111,09
    Sign up
    Total75,811017,72771,57296,84225,05
    Losses 1.5%11,573,38
    Output76,01000,0760,0291,67221,67

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 166.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9576,5864,33
    Vanilla powder99,854,074,060,680,68
    Cognac0,860,14
    Wine0,860,14
    Total77,931022,42796,74170,4132,8
    Losses 2.1%16,742,8
    Output78,01000,0780,0166,67130,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
    Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
    Potato starch80,069,4255,5413,8811,1
    Essence3,470,69
    Total62,421279,69798,72255,93159,74
    Losses 6.1%48,729,74
    Output75,01000,0750,0200,0150,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 178.13 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2752,1340,66
    Water146,3426,07
    Water (for soaking agar-agar)40,87,27
    Agar85,08,166,941,451,23
    Total76,371073,3819,67191,19146,0
    Losses 2.4%19,673,5
    Output80,01000,0800,0178,13142,5

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 92.86 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8631,623,79
    Total71,451053,3752,5897,8169,88
    Losses 3.0%22,582,09
    Output73,01000,0730,092,8667,79

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 63.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,332,4932,44
    Cognac or dessert wine47,953,04
    Essence of rum1,920,12
    Total45,441127,32512,371,3932,44
    Losses 2.4%12,30,77
    Output50,01000,0500,063,3331,67

    Humidity 50.0 ±4.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 8.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,663,65
    Flour, premium85,5356,18304,532,972,54
    Potato starch80,087,9570,360,730,58
    Essence4,40,037
    Total62,421621,131011,8313,4978,42
    Losses 7.1%71,830,59
    Output94,01000,0940,08,337,83

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.048292
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit from compote17,0250,042,5262,0744,55
    Unsalted butter84,0142,58119,77149,47125,55
    Melange27,0121,8132,89127,6934,48
    Water69,0872,42
    Sign up
    Starch syrup78,052,1340,6654,6542,63
    Whole condensed milk with sugar74,032,1223,7733,6724,92
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,031,623,7933,153,98
    Chocolate99,420,019,8820,9720,84
    Sign up
    Potato starch80,014,6111,6915,3212,26
    Cognac or dessert wine3,043,19
    Agar85,01,451,231,521,29
    Citric acid98,01,111,091,161,14
    Sign up
    Essence0,730,77
    Vanilla powder99,850,680,680,710,71
    Cognac0,140,15
    Wine0,140,15
    Sign up
    Total1096,07626,441149,03656,7
    Total phase loss 3.66%22,94
    Other losses 4.61%30,26
    General losses 8.1%53,2
    Output60,351000,0603,51000,0603,5
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.03.875
     Including:
    Sign up
    Fats, g1416.783
     Including:
      Vegetable fats, g0.8
      Milk fat, g11.7
    Carbohydrates, g3910.6365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g31.7
      Polysaccharides, g6.8
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.41.230
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg123.615.4800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.16.31.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg26.12.61000
     Magnesium, mg7.31.8400
     Sodium, mg30.8
     Phosphorus, mg47.76.0800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.74.714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.33.111
     Cholesterol, mg97.0
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g13.9