_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Valentine cake [Wedge]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Valentine cake [Wedge].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit from compote
- butter
- melange
- water
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- chocolate
- Sign up
- potato starch
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- cognac
- wine
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Valentine cake [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit from compote 17,0 250,00 42,50 250,00 42,50 No. 001 Biscuit (main) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 №061 Cream "New" 78,0 166,67 130,00 166,67 130,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 63,33 31,66 63,33 31,66 Sign up №002 Fried biscuit crumb 94,0 8,33 7,83 8,33 7,83 Total 60,4 1000,00 603,55 1000,00 603,55 Output 60,4 1000,00 603,55 1000,00 603,55 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 291.67 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 66,00 55,44 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 32,12 23,77 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 18,74 2,25 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,11 1,09 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 296,84 225,04 Losses 1.5% 11,57 3,38 Output 76,0 1000,00 760,00 291,67 221,67 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 166.67 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 76,58 64,33 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,68 0,68 Cognac 0,86 0,14 Wine 0,86 0,14 Total 77,9 1022,42 796,74 170,41 132,79 Losses 2.1% 16,74 2,79 Output 78,0 1000,00 780,00 166,67 130,00 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 69,42 69,32 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 56,23 48,08 Potato starch 80,0 69,42 55,54 13,88 11,11 Essence 3,47 0,69 Total 62,4 1279,69 798,72 255,94 159,74 Losses 6.1% 48,72 9,74 Output 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 178.13 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 52,13 40,66 Water 146,34 26,07 Water (for soaking agar-agar) 40,80 7,27 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,45 1,24 Total 76,4 1073,30 819,67 191,18 146,00 Losses 2.4% 19,67 3,50 Output 80,0 1000,00 800,00 178,13 142,50 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 92.86 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 31,62 3,79 Total 71,4 1053,30 752,58 97,81 69,89 Losses 3.0% 22,58 2,10 Output 73,0 1000,00 730,00 92,86 67,79 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 63.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 32,49 32,44 Cognac or dessert wine 47,95 3,04 Essence of rum 1,92 0,12 Total 45,4 1127,32 512,30 71,39 32,44 Losses 2.4% 12,30 0,78 Output 50,0 1000,00 500,00 63,33 31,66 Humidity 50.0 ±4.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 8.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,66 3,66 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,97 2,54 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,73 0,59 Essence 4,40 0,037 Total 62,4 1621,13 1011,83 13,50 8,43 Losses 7.1% 71,83 0,60 Output 94,0 1000,00 940,00 8,33 7,83 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.048381 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit from compote 17,0 250,00 42,50 262,10 44,56 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 142,57 119,76 149,47 125,56 Melange 27,0 121,81 32,89 127,70 34,48 Water 69,08 72,42 Sign up Starch syrup 78,0 52,13 40,66 54,65 42,63 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 32,12 23,77 33,68 24,92 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 31,62 3,79 33,15 3,98 Chocolate 99,4 20,00 19,88 20,97 20,84 Sign up Potato starch 80,0 14,62 11,69 15,32 12,26 Cognac or dessert wine 3,04 3,18 Agar (E406) 85,0 1,45 1,24 1,52 1,30 Citric acid (E330) 98,0 1,11 1,09 1,16 1,14 Sign up Essence 0,73 0,77 Vanilla powder 99,85 0,68 0,68 0,71 0,71 Cognac 0,14 0,15 Wine 0,14 0,15 Sign up Output 60,4 1000,00 603,55 1000,00 603,55 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.7 Carbohydrates, g 39 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 31.8 Polysaccharides, g 6.8 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 52.2 Vitamin a rae, µg 123.7 15 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.3 3 1000 Magnesium, mg 7.2 2 400 Sodium, mg 30.8 Phosphorus, mg 47.8 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 97.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.8 Dry fat-free residue of milk products, % 1.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 13.9