KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Valentine cake [Wedge]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit from compote17,0250,0042,50250,0042,50
No. 001 Biscuit (main)75,0200,00150,00200,00150,00
№061 Cream "New"78,0166,67130,00166,67130,00
No. 095 Blotting syrup50,063,3331,6663,3331,66
Sign up
№002 Fried biscuit crumb94,08,337,838,337,83
Total60,41000,00603,551000,00603,55
Output60,41000,00603,551000,00603,55
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 291.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0766,0055,44
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5032,1223,77
Raw egg white12,064,257,7118,742,25
Citric acid (E330)98,03,803,721,111,09
Sign up
Total75,81017,72771,57296,84225,04
Losses 1.5%11,573,38
Output76,01000,00760,00291,67221,67

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 166.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9576,5864,33
Vanilla powder99,854,074,060,680,68
Cognac0,860,14
Wine0,860,14
Total77,91022,42796,74170,41132,79
Losses 2.1%16,742,79
Output78,01000,00780,00166,67130,00

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
Potato starch80,069,4255,5413,8811,11
Essence3,470,69
Total62,41279,69798,72255,94159,74
Losses 6.1%48,729,74
Output75,01000,00750,00200,00150,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 178.13 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2752,1340,66
Water146,3426,07
Water (for soaking agar-agar)40,807,27
Agar (E406)85,08,166,941,451,24
Total76,41073,30819,67191,18146,00
Losses 2.4%19,673,50
Output80,01000,00800,00178,13142,50

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 92.86 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8631,623,79
Total71,41053,30752,5897,8169,89
Losses 3.0%22,582,10
Output73,01000,00730,0092,8667,79

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 63.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3032,4932,44
Cognac or dessert wine47,953,04
Essence of rum1,920,12
Total45,41127,32512,3071,3932,44
Losses 2.4%12,300,78
Output50,01000,00500,0063,3331,66

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 8.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,063,663,66
Flour, premium85,5356,18304,532,972,54
Potato starch80,087,9570,360,730,59
Essence4,400,037
Total62,41621,131011,8313,508,43
Losses 7.1%71,830,60
Output94,01000,00940,008,337,83

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.048381
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit from compote17,0250,0042,50262,1044,56
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0142,57119,76149,47125,56
Melange27,0121,8132,89127,7034,48
Water69,0872,42
Sign up
Starch syrup78,052,1340,6654,6542,63
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,032,1223,7733,6824,92
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,031,623,7933,153,98
Chocolate99,420,0019,8820,9720,84
Sign up
Potato starch80,014,6211,6915,3212,26
Cognac or dessert wine3,043,18
Agar (E406)85,01,451,241,521,30
Citric acid (E330)98,01,111,091,161,14
Sign up
Essence0,730,77
Vanilla powder99,850,680,680,710,71
Cognac0,140,15
Wine0,140,15
Sign up
Total1096,09626,441149,12656,74
Total phase loss 3.65%22,89
Other losses 4.61%30,31
General losses 8.1%53,20
Output60,41000,00603,551000,00603,55

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.0475
 Including:
Sign up
Fats, g141783
 Including:
  Vegetable fats, g0.8
  Milk fat, g11.7
Carbohydrates, g3911365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g31.8
Sign up
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g0.4130
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg52.2
 Vitamin a rae, µg123.715800
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.8418
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg26.331000
 Magnesium, mg7.22400
 Sodium, mg30.8
 Phosphorus, mg47.86800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.7514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg97.0
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.8
 Dry fat-free residue of milk products, %1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g13.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fruit from compote, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, fruit from compote, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Valentine cake [Wedge] использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit from compote - ГОСТ 816-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Valentine cake [Wedge]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Fruit from compote

17.00

26.21

4.46

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

14.95

12.56

0.50

0.070

82.50

12.33

0.80

0.12

748.00

111.83

Melange

27.00

12.77

3.45

13.239

1.69

11.988

1.53

0.73

0.090

163.668

20.90

Water

7.24

Sign up

Starch syrup

78.00

5.47

4.26

0.30

0.020

77.31

4.23

292.25

15.99

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

3.37

2.49

7.26

0.24

8.57

0.29

55.95

1.89

331.00

11.15

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

3.32

0.40

3.00

0.10

3.20

0.11

4.70

0.16

60.00

1.99

Chocolate

99.40

2.10

2.08

6.20

0.13

35.40

0.74

48.20

1.01

539.00

11.32

Sign up

Potato starch

80.00

1.53

1.23

0.10

78.20

1.20

313.00

4.79

Cognac or dessert wine

0.32

98.00

0.31

Agar (E406)

85.00

0.15

0.13

1.99

0.80

12.00

0.020

Citric acid (E330)

98.00

0.12

0.11

Sign up

Essence

0.077

Vanilla powder

99.85

0.071

0.071

99.80

0.070

379.00

0.27

Cognac

0.015

240.00

0.040

Wine

0.015

0.50

20.00

172.00

0.030

Sign up

Total with sanitary waste

65.67

3.08

15.09

41.99

315.74

Output in finished product

60.35

3.00

14.00

39.00

1220/​290

 

______________