| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Valentine cake [Wedge] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit from compote | 17,0 | 250,00 | 42,50 | 250,00 | 42,50 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 166,67 | 130,00 | 166,67 | 130,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 63,33 | 31,66 | 63,33 | 31,66 |
Sign up | |||||
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 8,33 | 7,83 | 8,33 | 7,83 |
Total | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
Output | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 291.67 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 66,00 | 55,44 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 32,12 | 23,77 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 18,74 | 2,25 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,11 | 1,09 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 296,84 | 225,04 |
Losses 1.5% | 11,57 | 3,38 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 291,67 | 221,67 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 166.67 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 76,58 | 64,33 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,68 | 0,68 |
Cognac | 0,86 | 0,14 | |||
Wine | 0,86 | 0,14 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 170,41 | 132,79 |
Losses 2.1% | 16,74 | 2,79 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 166,67 | 130,00 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Essence | 3,47 | 0,69 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 178.13 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 52,13 | 40,66 |
Water | 146,34 | 26,07 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 7,27 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,45 | 1,24 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 191,18 | 146,00 |
Losses 2.4% | 19,67 | 3,50 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 178,13 | 142,50 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 92.86 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 31,62 | 3,79 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 97,81 | 69,89 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,10 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 92,86 | 67,79 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 63.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,49 | 32,44 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,04 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,12 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 71,39 | 32,44 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,78 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 63,33 | 31,66 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 8.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,66 | 3,66 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,97 | 2,54 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,73 | 0,59 |
Essence | 4,40 | 0,037 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 13,50 | 8,43 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,60 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,33 | 7,83 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit from compote | 17,0 | 250,00 | 42,50 | 262,10 | 44,56 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 142,57 | 119,76 | 149,47 | 125,56 |
Melange | 27,0 | 121,81 | 32,89 | 127,70 | 34,48 |
Water | 69,08 | 72,42 | |||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 52,13 | 40,66 | 54,65 | 42,63 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 32,12 | 23,77 | 33,68 | 24,92 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 31,62 | 3,79 | 33,15 | 3,98 |
Chocolate | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,97 | 20,84 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 14,62 | 11,69 | 15,32 | 12,26 |
Cognac or dessert wine | 3,04 | 3,18 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 1,45 | 1,24 | 1,52 | 1,30 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,11 | 1,09 | 1,16 | 1,14 |
Sign up | |||||
Essence | 0,73 | 0,77 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,71 | 0,71 |
Cognac | 0,14 | 0,15 | |||
Wine | 0,14 | 0,15 | |||
Sign up | |||||
Output | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 3.0 | 4 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.8 | ||
Milk fat, g | 11.7 | ||
Carbohydrates, g | 39 | 11 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 31.8 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.3 | ||
Alimentary fiber, g | 0.4 | 1 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 52.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 123.7 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 30.8 | ||
Phosphorus, mg | 47.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 97.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 13.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, fruit from compote, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.
Состав: white sugar, fruit from compote, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Valentine cake [Wedge] использовано следующее сырье:
Fruit from compote - ГОСТ 816-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Valentine cake [Wedge]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fruit from compote | 17.00 | 26.21 | 4.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.95 | 12.56 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.33 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.83 |
Melange | 27.00 | 12.77 | 3.45 | 13.239 | 1.69 | 11.988 | 1.53 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.90 |
Water | — | 7.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 5.47 | 4.26 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.23 | 292.25 | 15.99 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.37 | 2.49 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.89 | 331.00 | 11.15 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.32 | 0.40 | 3.00 | 0.10 | 3.20 | 0.11 | 4.70 | 0.16 | 60.00 | 1.99 |
Chocolate | 99.40 | 2.10 | 2.08 | 6.20 | 0.13 | 35.40 | 0.74 | 48.20 | 1.01 | 539.00 | 11.32 |
Potato starch | 80.00 | 1.53 | 1.23 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.20 | 313.00 | 4.79 |
Cognac or dessert wine | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.31 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.15 | 0.13 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.071 | 0.071 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.27 |
Cognac | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Wine | — | 0.015 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 65.67 | 3.08 | 15.09 | 41.99 | 315.74 | ||||||
Output in finished product | 60.35 | 3.00 | 14.00 | 39.00 | 1220/290 |
______________