| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake We wish you happiness (figured) [Pavlovsky Posad] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 225,00 | 175,50 | 225,00 | 175,50 |
Butter-whipped semi-finished product | 95,0 | 175,00 | 166,25 | 175,00 | 166,25 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
Total | 76,5 | 1000,00 | 765,25 | 1000,00 | 765,25 |
Output | 76,5 | 1000,00 | 765,25 | 1000,00 | 765,25 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 475 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 107,48 | 90,28 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,32 | 38,71 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,52 | 3,66 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,80 | 1,77 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 483,42 | 366,50 |
Losses 1.5% | 11,57 | 5,50 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 475,00 | 361,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 225 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 103,38 | 86,84 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,92 | 0,91 |
Cognac | 0,86 | 0,19 | |||
Wine | 0,86 | 0,19 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 230,04 | 179,27 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,77 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 225,00 | 175,50 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 290.09 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 84,90 | 66,22 |
Water | 146,34 | 42,45 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 11,84 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,37 | 2,01 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 311,35 | 237,78 |
Losses 2.4% | 19,67 | 5,71 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 290,09 | 232,07 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 55,64 | 55,55 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 55,64 | 46,73 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 39,23 | 10,59 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 224,00 | 175,72 |
Losses 5.39% | 54,12 | 9,47 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 175,00 | 166,25 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 42,69 | 5,12 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 132,05 | 94,35 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,83 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 125,36 | 91,52 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 51,78 | 51,70 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 12,92 | 10,08 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,29 | 1,10 |
Essence | 3,10 | 0,39 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,12 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 126,26 | 63,13 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,63 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 210,86 | 177,12 | 217,58 | 182,77 |
water | 113,79 | 117,41 | |||
Starch syrup | 78,0 | 97,81 | 76,30 | 100,93 | 78,73 |
Flour, premium | 85,5 | 73,50 | 62,84 | 75,84 | 64,85 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 52,32 | 38,71 | 53,98 | 39,95 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 42,69 | 5,12 | 44,05 | 5,29 |
Melange | 27,0 | 39,23 | 10,59 | 40,48 | 10,93 |
Raw egg white | 12,0 | 30,52 | 3,66 | 31,49 | 3,78 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,06 | 2,02 | 2,13 | 2,09 |
Citrus essence | 1,21 | 1,25 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,92 | 0,91 | 0,94 | 0,94 |
Essence | 0,39 | 0,40 | |||
Sign up | |||||
Wine | 0,19 | 0,20 | |||
Food paint | 0,12 | 0,13 | |||
Output | 76,5 | 1000,00 | 765,25 | 1000,00 | 765,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 22 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.4 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.8 | ||
Polysaccharides, g | 8.1 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 77.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 226.9 | 28 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 36.1 | ||
Phosphorus, mg | 38.4 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.9 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 63.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 22.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, flour, premium, margarine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, food paint.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, flour, premium, margarine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake We wish you happiness (figured) [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake We wish you happiness (figured) [Pavlovsky Posad]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 21.76 | 18.28 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.95 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.76 |
water | — | 11.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 10.09 | 7.87 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.80 | 292.25 | 29.49 |
Flour, premium | 85.50 | 7.58 | 6.48 | 10.24 | 0.78 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.28 | 334.00 | 25.32 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.40 | 3.99 | 7.26 | 0.39 | 8.57 | 0.46 | 55.95 | 3.02 | 331.00 | 17.87 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.40 | 0.53 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.21 | 60.00 | 2.64 |
Melange | 27.00 | 4.05 | 1.09 | 13.239 | 0.54 | 11.988 | 0.49 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.63 |
Raw egg white | 12.00 | 3.15 | 0.38 | 10.488 | 0.33 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.43 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.094 | 0.094 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Essence | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Food paint | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.84 | 2.32 | 23.86 | 54.43 | 440.28 | ||||||
Output in finished product | 76.52 | 2.00 | 22.00 | 51.00 | 1730/410 |
______________