APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Alenka cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Alenka cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Granulated sugar
    • Flour, premium
    • Roasted kernels
    • Sign up
    • Essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Alenka cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0418,07313,55418,07313,55
    Roasted kernels97,557,1455,7157,1455,71
    №002 Fried biscuit crumb94,010,59,8710,59,87
    Total75,971000,0759,71000,0759,7
    Output75,971000,0759,71000,0759,7
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 418.07 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59145,12144,9
    Flour, premium85,5281,16240,39117,54100,5
    Potato starch80,069,4255,5429,0223,22
    Essence3,471,45
    Total62,421279,69798,72535,0333,92
    Losses 6.1%48,7220,37
    Output75,01000,0750,0418,07313,55

    Humidity 25.0 ±3.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,624,61
    Flour, premium85,5356,18304,533,743,2
    Potato starch80,087,9570,360,920,74
    Essence4,40,046
    Total62,421621,131011,8317,02610,63
    Losses 7.1%71,830,76
    Output94,01000,0940,010,59,87

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.045061
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0249,5767,38260,8270,42
    Granulated sugar99,85149,74149,52156,49156,26
    Flour, premium85,5121,28103,69126,74108,36
    Roasted kernels97,557,1455,7159,7158,22
    Sign up
    Essence1,51,57
    Total1123,46780,821174,08816,01
    Total phase loss 2.7%21,12
    Other losses 4.31%35,19
    General losses 6.9%56,31
    Output75,971000,0759,71000,0759,7
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.512.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g1012.283
     Including:
      Vegetable fats, g3.0
      Milk fat, g4.3
    Carbohydrates, g5414.7365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g42.7
      Polysaccharides, g11.0
    Ash, g1.3
    Alimentary fiber, g0.72.430
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg89.311.2800
     Thiamine, mg0.16.71.4
     Riboflavin, mg0.319.81.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.50.860
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg172.017.21000
     Magnesium, mg38.09.5400
     Sodium, mg101.8
     Phosphorus, mg192.024.0800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.07.214
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg159.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g10.2