_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Alenka cake [Yakhroma]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Alenka cake [Yakhroma].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Alenka cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 418,07 313,55 418,07 313,55 Roasted kernels 97,5 57,14 55,71 57,14 55,71 №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,50 9,87 10,50 9,87 Total 76,0 1000,00 759,71 1000,00 759,71 Output 76,0 1000,00 759,71 1000,00 759,71 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 418.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 145,12 144,90 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 117,54 100,50 Potato starch 80,0 69,42 55,54 29,02 23,22 Essence 3,47 1,45 Total 62,4 1279,69 798,72 535,00 333,92 Losses 6.1% 48,72 20,37 Output 75,0 1000,00 750,00 418,07 313,55 Humidity 25.0 ±3.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,62 4,61 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,74 3,20 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,92 0,74 Essence 4,40 0,046 Total 62,4 1621,13 1011,83 17,02 10,62 Losses 7.1% 71,83 0,75 Output 94,0 1000,00 940,00 10,50 9,87 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.045057 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 249,56 67,38 260,81 70,42 Granulated sugar 99,85 149,73 149,51 156,48 156,25 Flour, premium 85,5 121,28 103,70 126,75 108,37 Roasted kernels 97,5 57,14 55,71 59,71 58,22 Sign up Essence 1,50 1,56 Output 76,0 1000,00 759,71 1000,00 759,71 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 9.5 13 75 Including: Sign up Fats, g 10 12 83 Including: Vegetable fats, g 3.0 Milk fat, g 4.3 Carbohydrates, g 54 15 365 Including: Mono- and disaccharides, g 42.8 Sign up Ash, g 1.3 Alimentary fiber, g 0.7 2 30 Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 89.3 11 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.1 17 18 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 172.1 17 1000 Magnesium, mg 37.8 9 400 Sodium, mg 101.8 Phosphorus, mg 192.0 24 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 159.3 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 6.3 Fat, g 10.2