APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Alenka cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0418,07313,55418,07313,55
Roasted kernels97,557,1455,7157,1455,71
№002 Fried biscuit crumb94,010,59,8710,59,87
Total75,971000,0759,71000,0759,7
Output75,971000,0759,71000,0759,7
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 418.07 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59145,12144,9
Flour, premium85,5281,16240,39117,54100,5
Potato starch80,069,4255,5429,0223,22
Essence3,471,45
Total62,421279,69798,72535,0333,92
Losses 6.1%48,7220,37
Output75,01000,0750,0418,07313,55

Humidity 25.0 ±3.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10.5 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,064,624,61
Flour, premium85,5356,18304,533,743,2
Potato starch80,087,9570,360,920,74
Essence4,40,046
Total62,421621,131011,8317,02610,63
Losses 7.1%71,830,76
Output94,01000,0940,010,59,87

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.045061
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0249,5767,38260,8270,42
Granulated sugar99,85149,74149,52156,49156,26
Flour, premium85,5121,28103,69126,74108,36
Roasted kernels97,557,1455,7159,7158,22
Sign up
Essence1,51,57
Total1123,46780,821174,08816,01
Total phase loss 2.7%21,12
Other losses 4.31%35,19
General losses 6.9%56,31
Output75,971000,0759,71000,0759,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g9.512.675
 Including:
Sign up
Fats, g1012.283
 Including:
  Vegetable fats, g3.0
  Milk fat, g4.3
Carbohydrates, g5414.7365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g42.7
  Polysaccharides, g11.0
Ash, g1.3
Alimentary fiber, g0.72.430
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg89.311.2800
 Thiamine, mg0.16.71.4
 Riboflavin, mg0.319.81.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.50.860
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg172.017.21000
 Magnesium, mg38.09.5400
 Sodium, mg101.8
 Phosphorus, mg192.024.0800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.07.214
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg159.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g10.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: condensed whole milk with sugar, boiled, melange, white sugar, flour, premium, roasted kernels, potato starch, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Alenka cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Alenka cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

26.09

7.04

13.2

3.44

11.9

3.1

0.7

0.18

164.0

42.79

Granulated sugar

99.85

15.64

15.62

99.75

15.6

399.0

62.4

Flour, premium

85.5

12.68

10.84

10.24

1.3

1.09

0.14

69.69

8.84

334.0

42.35

Roasted kernels

97.5

5.97

5.82

26.0

1.55

52.0

3.1

13.4

0.8

626.0

37.37

Sign up

Essence

0.17

Total

81.6

10.16

10.91

57.69

370.98

Output in finished product

75.97

9.5

10

54

350/​1460

 

______________