APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Sand cake with jam [Serpukhov]
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Sand cake with jam [Serpukhov].

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Sand cake with jam [Serpukhov] должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Flour, premium
      • Jam
      • Unsalted butter
      • Raw egg white
      • Sign up
      • Powdered sugar
      • Citric acid
      • Essence
      • Salt
      • Sign up
      • Baking soda

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Flour, premium
      Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%

      Jam

      Unsalted butter
      Cow oil should be free of foreign taste, rancidity and odor. Oil with a putrid, rancid, fishy, moldy, musty, greasy taste and smell is not allowed for use.

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Sign up

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

      Essence

      Salt
      Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.

      Sign up

      Baking soda
      White crystalline powder, odorless.

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Flour, premium
      Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.

      Jam

      Unsalted butter
      The butter is carefully cleaned from the surface, cut into pieces. It is allowed to use oil strippers in the manufacture of baked products. If fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with 1.5 mm cells.

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Sign up

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

      Essence

      Salt
      The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.

      Sign up

      Baking soda
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 016 Sand (main)

      ** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
      ** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
      The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
      The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
      The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
      ** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: white sugar, flour, premium, jam, unsalted butter, raw egg white, melange, powdered sugar, acidity regulator - citric acid, essence, salt, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

    Состав: white sugar, flour, premium, jam, unsalted butter, raw egg white, melange, powdered sugar, acidity regulator - E330, essence, salt, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Sand cake with jam [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  • Sign up