APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Sand cake with jam [Serpukhov]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Sand cake with jam [Serpukhov].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Jam
    • Unsalted butter
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Powdered sugar
    • Citric acid
    • Essence
    • Salt
    • Sign up
    • Baking soda

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 016 Sand (main)

      ** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
      ** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
      The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
      The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
      The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
      ** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Sand cake with jam [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam72,0260,0187,2260,0187,2
    No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)73,0250,0182,5250,0182,5
    Powdered sugar99,8510,09,9910,09,99
    Total83,331000,0833,291000,0833,29
    Output83,331000,0833,291000,0833,29
    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0309,25259,77148,44124,69
    Granulated sugar99,85206,17205,8698,9698,81
    Melange27,072,1619,4834,649,35
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2619,816,93
    Sign up
    Salt96,52,061,990,990,96
    Ammonium carbonate0,520,25
    Baking soda50,00,520,260,250,13
    Total83,811149,41963,3551,72462,4
    Losses 1.9%18,38,8
    Output94,51000,0945,0480,0453,6

    Humidity 5.5 ±1.5%

    No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0342,1441,0685,5410,26
    Citric acid98,05,445,331,361,33
    Total71,071044,84742,6261,22185,65
    Losses 1.7%12,63,15
    Output73,01000,0730,0250,0182,5

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.048802
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5267,2228,46280,24239,61
    Jam72,0260,0187,2272,69196,34
    Unsalted butter84,0148,44124,69155,68130,77
    Raw egg white12,085,5410,2689,7110,77
    Sign up
    Powdered sugar99,8510,09,9910,4910,47
    Citric acid98,01,361,331,431,4
    Essence0,991,04
    Salt96,50,990,961,041,0
    Sign up
    Baking soda50,00,250,130,260,13
    Total1082,94845,241135,79886,49
    Total phase loss 1.41%11,94
    Other losses 4.65%41,25
    General losses 6.0%53,19
    Output83,331000,0833,31000,0833,3
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g1315.483
     Including:
      Vegetable fats, g0.3
      Milk fat, g12.1
    Carbohydrates, g6517.7365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g46.8
      Polysaccharides, g17.9
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.23.930
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Carotene, µg76.9
     Vitamin a, µg117.614.7800
     Thiamine, mg0.03.41.4
     Riboflavin, mg0.15.91.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.61.060
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg13.51.31000
     Magnesium, mg7.71.9400
     Sodium, mg64.3
     Phosphorus, mg39.14.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.64.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.311
     Cholesterol, mg48.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g12.8