APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Sand cake with jam [Serpukhov]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jam72,0260,0187,2260,0187,2
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)73,0250,0182,5250,0182,5
Powdered sugar99,8510,09,9910,09,99
Total83,331000,0833,291000,0833,29
Output83,331000,0833,291000,0833,29
No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0309,25259,77148,44124,69
Granulated sugar99,85206,17205,8698,9698,81
Melange27,072,1619,4834,649,35
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2619,816,93
Sign up
Salt96,52,061,990,990,96
Ammonium carbonate0,520,25
Baking soda50,00,520,260,250,13
Total83,811149,41963,3551,72462,4
Losses 1.9%18,38,8
Output94,51000,0945,0480,0453,6

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0342,1441,0685,5410,26
Citric acid98,05,445,331,361,33
Total71,071044,84742,6261,22185,65
Losses 1.7%12,63,15
Output73,01000,0730,0250,0182,5

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.048802
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5267,2228,46280,24239,61
Jam72,0260,0187,2272,69196,34
Unsalted butter84,0148,44124,69155,68130,77
Raw egg white12,085,5410,2689,7110,77
Sign up
Powdered sugar99,8510,09,9910,4910,47
Citric acid98,01,361,331,431,4
Essence0,991,04
Salt96,50,990,961,041,0
Sign up
Baking soda50,00,250,130,260,13
Total1082,94845,241135,79886,49
Total phase loss 1.41%11,94
Other losses 4.65%41,25
General losses 6.0%53,19
Output83,331000,0833,31000,0833,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.675
 Including:
Sign up
Fats, g1315.483
 Including:
  Vegetable fats, g0.3
  Milk fat, g12.1
Carbohydrates, g6517.7365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g46.8
  Polysaccharides, g17.9
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.23.930
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Carotene, µg76.9
 Vitamin a, µg117.614.7800
 Thiamine, mg0.03.41.4
 Riboflavin, mg0.15.91.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.61.060
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg13.51.31000
 Magnesium, mg7.71.9400
 Sodium, mg64.3
 Phosphorus, mg39.14.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.64.614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.311
 Cholesterol, mg48.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g12.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, jam, unsalted butter, raw egg white, melange, powdered sugar, acidity regulator - citric acid, essence, salt, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, flour, premium, jam, unsalted butter, raw egg white, melange, powdered sugar, acidity regulator - E330, essence, salt, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Sand cake with jam [Serpukhov] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Sand cake with jam [Serpukhov]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

28.02

23.96

10.24

2.87

1.09

0.31

69.69

19.53

334.0

93.59

Jam

72.0

27.26

19.63

0.5

0.14

71.6

19.52

276.0

75.24

Unsalted butter

84.0

15.56

13.07

0.5

0.08

82.5

12.84

0.8

0.12

748.0

116.39

Raw egg white

12.0

8.97

1.08

10.49

0.94

0.94

0.08

45.0

4.04

Sign up

Powdered sugar

99.85

1.05

1.05

99.8

1.05

399.0

4.19

Citric acid

98.0

0.15

0.15

Essence

0.1

Salt

96.5

0.1

0.097

Sign up

Baking soda

50.0

0.026

0.013

Total

88.65

4.51

13.58

68.92

413.75

Output in finished product

83.33

4.0

13

65

390/​1660

 

______________