| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Sand cake with jam [Serpukhov] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 260,00 | 187,20 |
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) | 73,0 | 250,00 | 182,50 | 250,00 | 182,50 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Total | 83,3 | 1000,00 | 833,28 | 1000,00 | 833,28 |
Output | 83,3 | 1000,00 | 833,28 | 1000,00 | 833,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 480 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 148,44 | 124,69 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 98,96 | 98,81 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 34,64 | 9,35 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 19,80 | 16,92 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,99 | 0,95 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,12 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 551,72 | 462,39 |
Losses 1.9% | 18,31 | 8,79 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 480,00 | 453,60 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 85,54 | 10,26 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 1,36 | 1,33 |
Total | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 261,21 | 185,65 |
Losses 1.7% | 12,60 | 3,15 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 250,00 | 182,50 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 267,20 | 228,45 | 280,24 | 239,60 |
Jam | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 272,69 | 196,34 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 148,44 | 124,69 | 155,68 | 130,78 |
Raw egg white | 12,0 | 85,54 | 10,26 | 89,71 | 10,77 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,49 | 10,47 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,36 | 1,33 | 1,43 | 1,40 |
Essence | 0,99 | 1,04 | |||
Salt | 96,5 | 0,99 | 0,95 | 1,04 | 1,00 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,25 | 0,12 | 0,26 | 0,13 |
Output | 83,3 | 1000,00 | 833,28 | 1000,00 | 833,28 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 13 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.1 | ||
Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.8 | ||
Polysaccharides, g | 17.9 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 132.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 117.6 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.6 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 64.3 | ||
Phosphorus, mg | 39.1 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 48.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 12.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, powdered sugar, acidity regulator - citric acid, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, powdered sugar, acidity regulator - E330, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Sand cake with jam [Serpukhov] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Sand cake with jam [Serpukhov]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 28.02 | 23.96 | 10.24 | 2.87 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 19.53 | 334.00 | 93.59 |
Jam | 72.00 | 27.27 | 19.63 | 0.50 | 0.14 | — | — | 71.60 | 19.53 | 276.00 | 75.27 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.57 | 13.08 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.85 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.46 |
Raw egg white | 12.00 | 8.97 | 1.08 | 10.488 | 0.94 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 4.07 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.05 | 1.05 | — | — | — | — | 99.80 | 1.05 | 399.00 | 4.19 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.026 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.65 | 4.51 | 13.60 | 68.93 | 413.87 | ||||||
Output in finished product | 83.33 | 4.00 | 13.00 | 65.00 | 1660/390 |
______________