APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№156а fruit cookies Gourmet
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №156а fruit cookies Gourmet.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Roasted almond kernel
    • Raw egg white
    • Fruit filling
    • Flour, premium
    • Sign up
    • Fruit
    • Vanilla powder
    • Citric acid

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №156а fruit cookies Gourmet проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0165,3122,32165,3122,32
    Total89,871005,03903,271005,03903,27
    Losses 0.5%4,574,57
    Output89,871000,0898,71000,0898,7
    Semi-finished biscuits Gourmet
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 839.73 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5276,68269,76232,34226,53
    Raw egg white12,0276,6733,2232,3327,88
    Flour, premium85,5188,13160,85157,98135,07
    Raw almond kernels (in dough)94,0166,0156,04139,4131,04
    Sign up
    Vanilla powder99,852,222,221,861,86
    Citric acid98,01,181,160,990,97
    Total75,251298,23976,961090,17820,39
    Losses 4.81%46,9639,44
    Output93,01000,0930,0839,73780,95
    Consolidated recipe, k=1.001382
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5232,34226,53232,66226,84
    Raw egg white12,0232,3327,88232,6527,92
    Fruit filling74,0165,3122,32165,53122,49
    Flour, premium85,5157,98135,07158,2135,26
    Sign up
    Fruit70,092,9365,0593,0665,14
    Vanilla powder99,851,861,861,861,86
    Citric acid98,00,990,970,990,97
    Total1255,47942,711257,2944,0
    Total phase loss 4.67%44,01
    Other losses 0.14%1,29
    General losses 4.8%45,3
    Output89,871000,0898,71000,0898,7
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished biscuits Gourmet
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g1115.175
    Fats, g2023.583
     Including:
      Vegetable fats, g19.5
    Carbohydrates, g4913.3365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g35.4
      Polysaccharides, g13.3
    Ash, g1.2
    Alimentary fiber, g2.68.830
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg8.71.1800
     Thiamine, mg0.16.11.4
     Riboflavin, mg0.320.81.6
    Sign up
     Niacin, mg0.5
     Choline, mg6.8
     Pantothenic acid, mg0.00.26
     Vitamin b₆, mg0.01.92
     Folacin, µg5.22.6200
     Vitamin c, mg0.61.060
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg116.911.71000
     Magnesium, mg146.336.6400
     Sodium, mg43.1
    Sign up
     Phosphorus, mg187.623.5800
     Chlorine, mg5.0
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.28.414
     Iodine, µg0.30.2150
     Manganese, mg0.2
     Copper, µg18.2
     Selenium, µg0.30.570
     Fluorine, µg11.8
     Zinc, mg0.31.815
    Lipids
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g19.5