KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → №156а fruit cookies Gourmet → No. 156a → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№156а fruit cookies Gourmet
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №156а fruit cookies Gourmet.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • roasted almond kernel
    • raw egg white
    • fruit filling
    • flour, premium
    • Sign up
    • fruit
    • vanilla powder
    • citric acid

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №156а fruit cookies Gourmet проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0165,30122,32165,30122,32
    Total89,91005,03903,271005,03903,27
    Losses 0.5%4,524,52
    Output89,91000,00898,751000,00898,75
    Semi-finished biscuits Gourmet
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 839.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5276,68269,76232,33226,53
    Raw egg white12,0276,6733,20232,3327,88
    Flour, premium85,5188,13160,85157,98135,07
    Raw almond kernels (in dough)94,0166,00156,04139,39131,03
    Sign up
    Vanilla powder99,852,222,221,861,86
    Citric acid (E330)98,01,181,160,990,97
    Total75,31298,23976,961090,16820,38
    Losses 4.81%46,9639,43
    Output93,01000,00930,00839,72780,94
    Consolidated recipe, k=1.001447
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5232,33226,53232,67226,85
    Raw egg white12,0232,3327,88232,6627,92
    Fruit filling74,0165,30122,32165,54122,50
    Flour, premium85,5157,98135,07158,21135,27
    Sign up
    Fruit70,092,9365,0593,0765,15
    Vanilla powder99,851,861,861,871,86
    Citric acid (E330)98,00,990,970,990,97
    Total 1255,46942,701257,27944,06
    Total phase loss 4.66%43,95
    Other losses 0.14%1,36
    General losses 4.8%45,32
    Output89,91000,00898,751000,00898,75
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished biscuits Gourmet
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g111575
    Fats, g202483
     Including:
      Vegetable fats, g19.5
    Carbohydrates, g4913365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g35.4
    Sign up
    Ash, g1.2
    Alimentary fiber, g2.6930
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg8.71800
     Thiamine, mg0.161.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.31818
     Niacin, mg0.6
     Choline, mg6.8
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg5.23200
     Vitamin c, mg0.6160
     Vitamin e, mg10.110110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg117.0121000
     Magnesium, mg146.537400
     Sodium, mg43.0
    Sign up
     Phosphorus, mg187.523800
     Chlorine, mg5.0
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2814
     Iodine, µg0.30150
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.3215
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g19.5