| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№156а fruit cookies Gourmet | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit filling | 74,0 | 165,30 | 122,32 | 165,30 | 122,32 |
Total | 89,9 | 1005,03 | 903,27 | 1005,03 | 903,27 |
Losses 0.5% | 4,52 | 4,52 | |||
Output | 89,9 | 1000,00 | 898,75 | 1000,00 | 898,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 839.72 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 276,68 | 269,76 | 232,33 | 226,53 |
Raw egg white | 12,0 | 276,67 | 33,20 | 232,33 | 27,88 |
Flour, premium | 85,5 | 188,13 | 160,85 | 157,98 | 135,07 |
Raw almond kernels (in dough) | 94,0 | 166,00 | 156,04 | 139,39 | 131,03 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 2,22 | 2,22 | 1,86 | 1,86 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,18 | 1,16 | 0,99 | 0,97 |
Total | 75,3 | 1298,23 | 976,96 | 1090,16 | 820,38 |
Losses 4.81% | 46,96 | 39,43 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 839,72 | 780,94 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 232,33 | 226,53 | 232,67 | 226,85 |
Raw egg white | 12,0 | 232,33 | 27,88 | 232,66 | 27,92 |
Fruit filling | 74,0 | 165,30 | 122,32 | 165,54 | 122,50 |
Flour, premium | 85,5 | 157,98 | 135,07 | 158,21 | 135,27 |
Sign up | |||||
Fruit | 70,0 | 92,93 | 65,05 | 93,07 | 65,15 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,86 | 1,86 | 1,87 | 1,86 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,99 | 0,97 | 0,99 | 0,97 |
Output | 89,9 | 1000,00 | 898,75 | 1000,00 | 898,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 35.4 | ||
Polysaccharides, g | 13.3 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 8.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.3 | 18 | 18 |
Niacin, mg | 0.6 | ||
Choline, mg | 6.8 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 5.2 | 3 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.6 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 10.1 | 101 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 117.0 | 12 | 1000 |
Magnesium, mg | 146.5 | 37 | 400 |
Sodium, mg | 43.0 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 187.5 | 23 | 800 |
Chlorine, mg | 5.0 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Iodine, µg | 0.3 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.2 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.3 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.3 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 19.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.
Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №156а fruit cookies Gourmet использовано следующее сырье:
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №156а fruit cookies Gourmet
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Roasted almond kernel | 97.50 | 23.27 | 22.69 | 22.40 | 5.21 | 55.90 | 13.01 | 12.30 | 2.86 | 642.00 | 149.39 |
Raw egg white | 12.00 | 23.27 | 2.79 | 10.488 | 2.44 | — | — | 0.945 | 0.22 | 45.354 | 10.55 |
Fruit filling | 74.00 | 16.55 | 12.25 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.83 | 276.00 | 45.68 |
Flour, premium | 85.50 | 15.82 | 13.53 | 10.24 | 1.62 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 11.02 | 334.00 | 52.84 |
Fruit | 70.00 | 9.31 | 6.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.41 | 11.89 | 20.52 | 51.13 | 435.23 | ||||||
Output in finished product | 89.87 | 11.00 | 20.00 | 49.00 | 1770/420 |
______________