APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

№156а fruit cookies Gourmet

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit filling74,0165,3122,32165,3122,32
Total89,871005,03903,271005,03903,27
Losses 0.5%4,574,57
Output89,871000,0898,71000,0898,7
Semi-finished biscuits Gourmet
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 839.73 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted almond kernel97,5276,68269,76232,34226,53
Raw egg white12,0276,6733,2232,3327,88
Flour, premium85,5188,13160,85157,98135,07
Raw almond kernels (in dough)94,0166,0156,04139,4131,04
Sign up
Vanilla powder99,852,222,221,861,86
Citric acid98,01,181,160,990,97
Total75,251298,23976,961090,17820,39
Losses 4.81%46,9639,44
Output93,01000,0930,0839,73780,95
Consolidated recipe, k=1.001382
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted almond kernel97,5232,34226,53232,66226,84
Raw egg white12,0232,3327,88232,6527,92
Fruit filling74,0165,3122,32165,53122,49
Flour, premium85,5157,98135,07158,2135,26
Sign up
Fruit70,092,9365,0593,0665,14
Vanilla powder99,851,861,861,861,86
Citric acid98,00,990,970,990,97
Total1255,47942,711257,2944,0
Total phase loss 4.67%44,01
Other losses 0.14%1,29
General losses 4.8%45,3
Output89,871000,0898,71000,0898,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g1115.175
Fats, g2023.583
 Including:
  Vegetable fats, g19.5
Carbohydrates, g4913.3365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g35.4
  Polysaccharides, g13.3
Ash, g1.2
Alimentary fiber, g2.68.830
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg8.71.1800
 Thiamine, mg0.16.11.4
 Riboflavin, mg0.320.81.6
Sign up
 Niacin, mg0.5
 Choline, mg6.8
 Pantothenic acid, mg0.00.26
 Vitamin b₆, mg0.01.92
 Folacin, µg5.22.6200
 Vitamin c, mg0.61.060
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg116.911.71000
 Magnesium, mg146.336.6400
 Sodium, mg43.1
Sign up
 Phosphorus, mg187.623.5800
 Chlorine, mg5.0
Minerals trace elements
 Iron, mg1.28.414
 Iodine, µg0.30.2150
 Manganese, mg0.2
 Copper, µg18.2
 Selenium, µg0.30.570
 Fluorine, µg11.8
 Zinc, mg0.31.815
Lipids
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g19.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.

Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №156а fruit cookies Gourmet использовано следующее сырье:

Sign up

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №156а fruit cookies Gourmet

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Raw egg white

12.0

23.26

2.79

10.49

2.44

0.94

0.22

45.0

10.47

Roasted almond kernel

97.5

23.26

22.68

22.4

5.21

55.9

13.0

12.3

2.86

642.0

149.33

Fruit filling

74.0

16.55

12.25

0.5

0.08

71.6

11.85

276.0

45.68

Flour, premium

85.5

15.82

13.53

10.24

1.62

1.09

0.17

69.69

11.02

334.0

52.84

Sign up

Fruit

70.0

9.3

6.51

Vanilla powder

99.85

0.19

0.19

99.8

0.19

399.2

0.76

Citric acid

98.0

0.099

0.097

Total

94.397

11.89

20.51

51.14

435.09

Output in finished product

89.87

11

20

49

420/​1770

 

______________