| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 156b chocolate gourmet cookies | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 283,47 | 280,92 | 283,47 | 280,92 |
Total | 94,7 | 1005,03 | 951,97 | 1005,03 | 951,97 |
Losses 0.5% | 4,76 | 4,76 | |||
Output | 94,7 | 1000,00 | 947,21 | 1000,00 | 947,21 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 721.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 276,68 | 269,76 | 199,64 | 194,65 |
Raw egg white | 12,0 | 276,67 | 33,20 | 199,63 | 23,96 |
Flour, premium | 85,5 | 188,13 | 160,85 | 135,75 | 116,06 |
Raw almond kernels (in dough) | 94,0 | 166,00 | 156,04 | 119,78 | 112,59 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 2,22 | 2,22 | 1,60 | 1,60 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,18 | 1,16 | 0,85 | 0,83 |
Total | 75,3 | 1298,23 | 976,96 | 936,74 | 704,93 |
Losses 4.81% | 46,96 | 33,89 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 721,55 | 671,04 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 199,64 | 199,34 | 201,48 | 201,18 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 199,64 | 194,65 | 201,48 | 196,45 |
Raw egg white | 12,0 | 199,63 | 23,96 | 201,48 | 24,18 |
Flour, premium | 85,5 | 135,75 | 116,06 | 137,00 | 117,14 |
Sign up | |||||
Fruit | 70,0 | 79,85 | 55,90 | 80,59 | 56,41 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,60 | 1,60 | 1,62 | 1,61 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,85 | 0,83 | 0,86 | 0,84 |
Output | 94,7 | 1000,00 | 947,21 | 1000,00 | 947,21 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 34.0 | ||
Polysaccharides, g | 12.7 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.7 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.3 | 18 | 18 |
Niacin, mg | 0.5 | ||
Choline, mg | 5.9 | ||
Sign up | |||
Folacin, µg | 4.5 | 2 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 8.8 | 88 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 107.6 | 11 | 1000 |
Magnesium, mg | 153.7 | 38 | 400 |
Sodium, mg | 37.8 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 195.3 | 24 | 800 |
Chlorine, mg | 4.4 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.6 | 19 | 14 |
Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.2 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.3 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.2 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 26.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, flour, premium, raw almond kernels, fruit, vanilla powder, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 156b chocolate gourmet cookies использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 156b chocolate gourmet cookies
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 20.15 | 20.12 | — | — | — | — | 99.80 | 20.11 | 399.00 | 80.40 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 20.15 | 19.64 | 22.40 | 4.51 | 55.90 | 11.26 | 12.30 | 2.48 | 642.00 | 129.36 |
Raw egg white | 12.00 | 20.15 | 2.42 | 10.488 | 2.11 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 9.14 |
Flour, premium | 85.50 | 13.70 | 11.71 | 10.24 | 1.40 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.55 | 334.00 | 45.76 |
Fruit | 70.00 | 8.06 | 5.64 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.086 | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.50 | 11.62 | 27.64 | 49.06 | 492.40 | ||||||
Output in finished product | 94.72 | 11.00 | 26.00 | 47.00 | 1990/480 |
______________