APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Bride [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Bride [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Starch syrup
    • Water
    • Melange
    • Sign up
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Raw egg white
    • Flour, premium
    • Potato starch
    • Sign up
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Vanilla powder
    • Essence
    • Sign up
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Bride [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0283,0220,74283,0220,74
    No. 001 Biscuit (main)75,0112,084,0112,084,0
    No. 023 Air96,535,033,7835,033,78
    Total77,171000,0771,721000,0771,72
    Output77,171000,0771,721000,0771,72
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 570 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07128,97108,33
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,562,7846,46
    Raw egg white12,064,257,7136,624,39
    Citric acid98,03,83,722,172,13
    Sign up
    Total75,811017,72771,57580,09439,79
    Losses 1.5%11,576,59
    Output76,01000,0760,0570,0433,2

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 283 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95130,03109,23
    Vanilla powder99,854,074,061,151,15
    Cognac0,860,24
    Wine0,860,24
    Total77,931022,42796,74289,34225,49
    Losses 2.1%16,744,75
    Output78,01000,0780,0283,0220,74

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 348.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27101,8779,46
    Water146,3450,94
    Water (for soaking agar-agar)40,814,2
    Agar85,08,166,942,842,41
    Total76,371073,3819,67373,61285,32
    Losses 2.4%19,676,84
    Output80,01000,0800,0348,1278,48

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 157.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8653,696,44
    Total71,451053,3752,58166,08118,66
    Losses 3.0%22,583,55
    Output73,01000,0730,0157,68115,11

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 112 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5938,8838,82
    Flour, premium85,5281,16240,3931,4926,92
    Potato starch80,069,4255,547,786,22
    Essence3,470,39
    Total62,421279,69798,72143,3489,46
    Losses 6.1%48,725,46
    Output75,01000,0750,0112,084,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,2612,621,51
    Vanilla powder99,857,217,20,250,25
    Total76,021329,191010,4646,5235,36
    Losses 4.5%45,461,58
    Output96,51000,0965,035,033,78

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.048978
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0259,0217,56271,69228,22
    Starch syrup78,0101,8779,46106,8683,35
    Water65,1468,33
    Melange27,064,817,567,9718,35
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,053,696,4456,326,76
    Raw egg white12,049,245,9151,656,2
    Flour, premium85,531,4926,9233,0328,24
    Potato starch80,07,786,228,166,53
    Sign up
    Citric acid98,02,172,132,282,23
    Citrus essence1,451,52
    Vanilla powder99,851,41,41,471,47
    Essence0,390,41
    Sign up
    Wine0,240,25
    Total1093,2800,511146,74839,72
    Total phase loss 3.6%28,81
    Other losses 4.67%39,21
    General losses 8.1%68,02
    Output77,171000,0771,71000,0771,7
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.53.175
     Including:
    Sign up
    Fats, g2226.683
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g21.3
    Carbohydrates, g5214.2365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g45.7
      Polysaccharides, g6.0
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.10.430
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg183.823.0800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.16.91.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.23.61000
     Magnesium, mg5.71.4400
     Sodium, mg37.7
     Phosphorus, mg44.25.5800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.711
     Cholesterol, mg86.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g22.1