| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Bride [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 283,00 | 220,74 | 283,00 | 220,74 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 112,00 | 84,00 | 112,00 | 84,00 |
No. 023 Air | 96,5 | 35,00 | 33,78 | 35,00 | 33,78 |
Total | 77,2 | 1000,00 | 771,72 | 1000,00 | 771,72 |
Output | 77,2 | 1000,00 | 771,72 | 1000,00 | 771,72 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 570 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 283 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 130,03 | 109,22 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,15 | 1,15 |
Cognac | 0,86 | 0,24 | |||
Wine | 0,86 | 0,24 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 289,34 | 225,48 |
Losses 2.1% | 16,74 | 4,74 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 283,00 | 220,74 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 348.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
Water | 146,34 | 50,94 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 14,20 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 157.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 53,69 | 6,44 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 166,08 | 118,67 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,56 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 157,68 | 115,11 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 112 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 38,88 | 38,82 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 31,49 | 26,92 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 7,78 | 6,22 |
Essence | 3,47 | 0,39 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 143,33 | 89,46 |
Losses 6.1% | 48,72 | 5,46 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 112,00 | 84,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 12,62 | 1,51 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,25 | 0,25 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 46,52 | 35,37 |
Losses 4.5% | 45,46 | 1,59 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 35,00 | 33,78 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 259,00 | 217,56 | 271,69 | 228,22 |
Starch syrup | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 106,87 | 83,36 |
Melange | 27,0 | 64,80 | 17,49 | 67,97 | 18,35 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 62,78 | 46,46 | 65,86 | 48,73 |
Sign up | |||||
Water | 65,14 | 68,34 | |||
Raw egg white | 12,0 | 49,24 | 5,91 | 51,65 | 6,20 |
Flour, premium | 85,5 | 31,49 | 26,92 | 33,03 | 28,24 |
Potato starch | 80,0 | 7,78 | 6,22 | 8,16 | 6,52 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,27 | 2,23 |
Citrus essence | 1,45 | 1,52 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,40 | 1,40 | 1,47 | 1,47 |
Essence | 0,39 | 0,41 | |||
Sign up | |||||
Wine | 0,24 | 0,26 | |||
Output | 77,2 | 1000,00 | 771,72 | 1000,00 | 771,72 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 22 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 21.3 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.7 | ||
Polysaccharides, g | 6.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 94.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 184.0 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.4 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 37.8 | ||
Phosphorus, mg | 44.3 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 86.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 23.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.1 | ||
Fat, g | 22.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Bride [Noginsk] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Bride [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.17 | 22.82 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.42 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 203.23 |
Starch syrup | 78.00 | 10.69 | 8.34 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.26 | 292.25 | 31.24 |
Water | — | 6.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 6.80 | 1.84 | 13.239 | 0.90 | 11.988 | 0.82 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.13 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.63 | 0.68 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.38 |
Raw egg white | 12.00 | 5.17 | 0.62 | 10.488 | 0.54 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.34 |
Flour, premium | 85.50 | 3.30 | 2.82 | 10.24 | 0.34 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.30 | 334.00 | 11.02 |
Potato starch | 80.00 | 0.82 | 0.65 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.64 | 313.00 | 2.57 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Essence | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.026 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 83.97 | 2.58 | 24.05 | 56.30 | 450.10 | ||||||
Output in finished product | 77.17 | 2.50 | 22.00 | 52.00 | 1740/420 |
______________