Technological map: №156 biscuits "Lakomka"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№156 biscuits "Lakomka"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Protein-whipped butter biscuits made from premium flour. It has a round shape. The surface is sprinkled with almonds. 60% of the cookies are glued in 2 pieces together with the fruit filling, 40% of the cookies are carbonated with chocolate. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 75 pieces. Humidity 8.18% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 156b chocolate gourmet cookies	94,7	400,00	378,88	400,00	378,88
Total	91,8	1000,00	918,13	1000,00	918,13
Output	91,8	1000,00	918,13	1000,00	918,13

№156а fruit cookies Gourmet
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	165,30	122,32	99,18	73,39
Total	89,9	1005,03	903,27	603,02	541,96
Losses 0.5%			4,52		2,71
Output	89,9	1000,00	898,75	600,00	539,25

Humidity 10.1 ±1.5%

No. 156b chocolate gourmet cookies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	283,47	280,92	113,39	112,37
Total	94,7	1005,03	951,97	402,01	380,79
Losses 0.5%			4,76		1,90
Output	94,7	1000,00	947,21	400,00	378,88

Semi-finished biscuits Gourmet
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 792.46 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	276,68	269,76	219,26	213,78
Raw egg white	12,0	276,67	33,20	219,25	26,31
Flour, premium	85,5	188,13	160,85	149,08	127,47
Raw almond kernels (in dough)	94,0	166,00	156,04	131,55	123,65
Sign up
Vanilla powder	99,85	2,22	2,22	1,76	1,76
Citric acid (E330)	98,0	1,18	1,16	0,94	0,92
Total	75,3	1298,23	976,96	1028,79	774,20
Losses 4.81%			46,96		37,21
Output	93,0	1000,00	930,00	792,46	736,98

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	219,26	213,78
Raw egg white	12,0	219,25	26,31
Flour, premium	85,5	149,08	127,47
Raw almond kernels	94,0	131,55	123,65
Sign up
Fruit filling	74,0	99,18	73,39
Fruit	70,0	87,70	61,39
Vanilla powder	99,85	1,76	1,76
Citric acid (E330)	98,0	0,94	0,92
Total		1241,36	959,96
General losses 4.36%			41,83
Output	91,8	1000,00	918,13

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	22	27	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	48	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	34.8
Polysaccharides, g	13.1
Ash, g	1.2
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a rae, µg	5.5	1	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.3	18	18
Niacin, mg	0.5
Choline, mg	6.4
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	4.9	2	200
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	9.6	96	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	113.3	11	1000
Magnesium, mg	149.3	37	400
Sodium, mg	40.9
Sign up
Phosphorus, mg	190.6	24	800
Chlorine, mg	4.8
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Iodine, µg	0.2	0	150
Manganese, mg	0.2
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.3	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.3	2	15
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	22.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, flour, premium, raw almond kernels, chocolate glaze, fruit filling, fruit, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.

Состав: powdered sugar, roasted almond kernel, raw egg white, flour, premium, raw almond kernels, chocolate glaze, fruit filling, fruit, vanilla powder, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №156 biscuits "Lakomka" использовано следующее сырье:

Sign up

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Sign up

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №156 biscuits "Lakomka"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Roasted almond kernel	97.50	21.93	21.38	22.40	4.91	55.90	12.26	12.30	2.70	642.00	140.79
Raw egg white	12.00	21.92	2.63	10.488	2.30	—	—	0.945	0.21	45.354	9.94
Flour, premium	85.50	14.91	12.75	10.24	1.53	1.09	0.16	69.69	10.39	334.00	49.80
Raw almond kernels	94.00	13.15	12.37	18.20	2.39	52.60	6.92	12.80	1.68	596.00	78.37
Sign up
Fruit filling	74.00	9.92	7.34	0.50	0.050	—	—	71.50	7.09	276.00	27.38
Fruit	70.00	8.77	6.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.18	0.18	—	—	—	—	99.80	0.18	379.00	0.68
Citric acid (E330)	98.00	0.094	0.092	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.00		11.74		23.25		50.09		455.92
Output in finished product		91.81		11.00		22.00		48.00		1850/440

______________

Document for printing