Technological map: Cream Charlotte Cake Sukches


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cream Charlotte Cake Sukches

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	333,06	246,46
water		72,13
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	43,34	11,70
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	11,68	11,10
Sign up
Total	72,5	1021,45	740,55
Losses 2.1%			15,55
Output	72,5	1000,00	725,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.6
Fats, g	49	59	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	48.1
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	19	5	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	18.7
Polysaccharides, g	0.1
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	208.7
Vitamin a rae, µg	385.7	48	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	111.4	11	1000
Magnesium, mg	16.6	4	400
Sodium, mg	52.7
Phosphorus, mg	98.4	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.4	12	11
Cholesterol, mg	139.4
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	55.8
Dry fat-free residue of milk products, %	7.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	4.2
Fat, g	48.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, chicken eggs, cocoa powder, vanillin.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cream Charlotte Cake Sukches использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cream Charlotte Cake Sukches

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	33.31	24.65	7.26	2.42	8.57	2.85	55.95	18.64	331.00	110.26
water	—	7.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	4.33	1.17	13.24	0.57	11.99	0.52	0.73	0.030	164.00	7.10
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.17	1.11	24.30	0.28	15.00	0.18	10.20	0.12	289.00	3.38
Sign up
Total with sanitary waste		74.06		3.55		49.84		19.24		540.44
Output in finished product		72.50		3.50		49.00		19.00		2190/530

______________

Document for printing