APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Jelly Cake [Noginsk]
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Jelly Cake [Noginsk].

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Jelly Cake [Noginsk] должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Granulated sugar
      • Melange
      • Water
      • Flour, premium
      • Sign up
      • Cognac or dessert wine
      • Raw egg white
      • Starch syrup
      • Essence
      • Sign up
      • Essence of rum
      • Citric acid
      • Food paint
      • Vanillin

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Granulated sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless. Must meet the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01. "Drinking water. Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control".

      Flour, premium
      Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%

      Sign up

      Cognac or dessert wine

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Starch syrup
      Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.

      Essence

      Sign up

      Essence of rum

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

      Food paint

      Vanillin

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Granulated sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Water

      Flour, premium
      Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.

      Sign up

      Cognac or dessert wine

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Starch syrup
      Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Essence

      Sign up

      Essence of rum

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

      Food paint

      Vanillin

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №085 Protein cream on agar

      Prepare a cream like protein on agar No. 83. At the end of whipping, add vanillin and citric acid.

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: jam, white sugar, melange, flour, premium, potato starch, cognac or dessert wine, raw egg white, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint, vanillin.

    Состав: jam, white sugar, melange, flour, premium, potato starch, cognac or dessert wine, raw egg white, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint, vanillin.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Jelly Cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  • Sign up
  • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  • Sign up
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.