KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Jelly Cake [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Jelly Cake [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • melange
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • cognac or dessert wine
    • raw egg white
    • molasses or glucose syrup
    • essence
    • Sign up
    • essence of rum
    • citric acid
    • food paint
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №085 Protein cream on agar

      Prepare a cream like protein on agar No. 83. At the end of whipping, add vanillin and citric acid.

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Jelly Cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam66,0325,00214,50325,00214,50
    No. 095 Blotting syrup50,0200,00100,00200,00100,00
    No. 104 Jelly50,045,0022,5045,0022,50
    №085 Protein cream on agar70,020,0014,0020,0014,00
    Sign up
    Total66,01000,00660,401000,00660,40
    Output66,01000,00660,401000,00660,40
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,64
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,16
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,21
    Essence3,471,39
    Total62,41279,69798,72511,88319,49
    Losses 6.1%48,7219,49
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,30102,61102,46
    Cognac or dessert wine47,959,59
    Essence of rum1,920,38
    Total45,41127,32512,30225,46102,46
    Losses 2.4%12,302,46
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6318,6418,61
    Starch syrup78,0103,3480,614,653,63
    Agar (E406)85,010,348,790,470,40
    Essence3,100,14
    Sign up
    Food paint1,000,045
    Total50,01010,08505,0445,4522,73
    Losses 1.0%5,040,23
    Output50,01000,00500,0045,0022,50

    Humidity 50.0 ±2.0%

    №085 Protein cream on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0334,3640,126,690,80
    Agar (E406)85,04,784,060,100,081
    Vanillin0,930,019
    Citric acid (E330)98,00,200,200,0040,004
    Total70,61009,00712,1120,1814,24
    Losses 1.7%12,110,24
    Output70,01000,00700,0020,0014,00

    Humidity 30.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
    Potato starch80,087,9570,360,880,70
    Essence4,400,044
    Total62,41621,131011,8316,2110,12
    Losses 7.1%71,830,72
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.050166
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85277,87277,45291,81291,37
    Melange27,0238,7464,46250,7267,69
    Water134,30141,03
    Flour, premium85,5116,0399,20121,85104,18
    Sign up
    Cognac or dessert wine9,5910,07
    Raw egg white12,06,690,807,020,84
    Starch syrup78,04,653,634,883,81
    Essence1,571,65
    Sign up
    Essence of rum0,380,40
    Citric acid (E330)98,00,100,0950,100,10
    Food paint0,0450,047
    Vanillin0,0190,020
    Total1144,19683,541201,58717,83
    Total phase loss 3.38%23,14
    Other losses 4.78%34,29
    General losses 8.0%57,43
    Output66,01000,00660,401000,00660,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №085 Protein cream on agar
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.5675
    Fats, g3.0383
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
    Carbohydrates, g5816365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g48.0
    Sign up
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.4130
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg62.58800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.321000
     Magnesium, mg4.81400
     Sodium, mg34.5
     Phosphorus, mg58.37800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg137.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g2.9