KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Jelly Cake [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	66,0	325,0	214,5	325,0	214,5
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,0	100,0	200,0	100,0
No. 104 Jelly	50,0	45,0	22,5	45,0	22,5
№085 Protein cream on agar	70,0	20,0	14,0	20,0	14,0
Sign up
Total	66,04	1000,0	660,4	1000,0	660,4
Output	66,04	1000,0	660,4	1000,0	660,4

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	138,84	138,63
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	112,46	96,15
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,77	22,22
Essence		3,47		1,39
Total	62,42	1279,69	798,72	511,87	319,48
Losses 6.1%			48,72		19,48
Output	75,0	1000,0	750,0	400,0	300,0

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,3	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,44	1127,32	512,3	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,3		2,46
Output	50,0	1000,0	500,0	200,0	100,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 45 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	18,64	18,61
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	4,65	3,63
Agar	85,0	10,34	8,79	0,47	0,4
Essence		3,1		0,14
Sign up
Food paint		1,0		0,045
Total	50,0	1010,1	505,05	45,458	22,731
Losses 1.0%			5,05		0,231
Output	50,0	1000,0	500,0	45,0	22,5

Humidity 50.0 ±2.0%

№085 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,36	40,12	6,69	0,8
Agar	85,0	4,78	4,06	0,096	0,082
Vanillin		0,93		0,019
Citric acid	98,0	0,2	0,2	0,004	0,004
Total	70,58	1009,0	712,11	20,179	14,236
Losses 1.7%			12,11		0,236
Output	70,0	1000,0	700,0	20,0	14,0

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,4	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,04
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,7
Essence		4,4		0,044
Total	62,42	1621,13	1011,83	16,214	10,11
Losses 7.1%			71,83		0,71
Output	94,0	1000,0	940,0	10,0	9,4

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.050183
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	277,86	277,44	291,8	291,36
Melange	27,0	238,74	64,46	250,72	67,69
Water		134,3		141,04
Flour, premium	85,5	116,02	99,2	121,84	104,17
Sign up
Cognac or dessert wine		9,59		10,07
Raw egg white	12,0	6,69	0,8	7,03	0,84
Starch syrup	78,0	4,65	3,63	4,88	3,81
Essence		1,57		1,65
Sign up
Essence of rum		0,38		0,4
Citric acid	98,0	0,097	0,095	0,1	0,098
Food paint		0,045		0,047
Vanillin		0,019		0,02
Total		1144,181	683,525	1201,597	717,808
Total phase loss 3.38%			23,125
Other losses 4.78%					34,283
General losses 8.0%					57,408
Output	66,04	1000,0	660,4	1000,0	660,4

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	4.5	5.9	75
Fats, g	3.0	3.5	83
Including:
Vegetable fats, g	0.1
Carbohydrates, g	58	15.9	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	48.0
Polysaccharides, g	9.9
Ash, g	0.3
Alimentary fiber, g	0.4	1.4	30
Vitamins
Vitamin a, µg	62.5	7.8	800
Thiamine, mg	0.0	2.6	1.4
Riboflavin, mg	0.1	6.9	1.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.2	1.7	1000
Magnesium, mg	4.9	1.2	400
Sodium, mg	34.6
Phosphorus, mg	58.3	7.3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	5.8	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	137.0
Other nutrients
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: jam, white sugar, melange, flour, premium, potato starch, cognac or dessert wine, raw egg white, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint, vanillin.

Состав: jam, white sugar, melange, flour, premium, potato starch, cognac or dessert wine, raw egg white, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Jelly Cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Jelly Cake [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Granulated sugar	99.85	29.17	29.13	—	—	—	—	99.75	29.1	399.0	116.39
Melange	27.0	25.06	6.77	13.2	3.31	11.9	2.98	0.7	0.18	164.0	41.1
Water	—	14.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.5	12.19	10.42	10.24	1.25	1.09	0.13	69.69	8.5	334.0	40.71
Sign up
Cognac or dessert wine	—	1.01	—	—	—	—	—	—	—	98.0	0.99
Raw egg white	12.0	0.7	0.084	10.49	0.07	—	—	0.94	0.01	45.0	0.32
Starch syrup	78.0	0.49	0.38	—	—	0.3	—	77.31	0.38	292.25	1.43
Essence	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence of rum	—	0.04	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid	98.0	0.009	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total		71.774		4.77		3.11		62.94		295.67
Output in finished product		66.04		4.5		3.0		58		280/1170

______________

Document for printing