Technological map: Biscuit-jam cake [Noginsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Biscuit-jam cake [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	220,00	158,40	220,00	158,40
No. 095 Blotting syrup	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
Jam	66,0	140,00	92,40	140,00	92,40
No. 104 Jelly	50,0	50,00	25,00	50,00	25,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	68,1	1000,00	680,70	1000,00	680,70
Output	68,1	1000,00	680,70	1000,00	680,70

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 390 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	135,37	135,17
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	109,65	93,75
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,07	21,66
Essence		3,47		1,35
Total	62,4	1279,69	798,72	499,08	311,50
Losses 6.1%			48,72		19,00
Output	75,0	1000,00	750,00	390,00	292,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	76,96	76,85
Cognac or dessert wine		47,95		7,19
Essence of rum		1,92		0,29
Total	45,4	1127,32	512,30	169,10	76,85
Losses 2.4%			12,30		1,85
Output	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	20,71	20,68
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	5,17	4,03
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,52	0,44
Essence		3,10		0,16
Sign up
Food paint		1,00		0,050
Total	50,0	1010,08	505,04	50,50	25,25
Losses 1.0%			5,04		0,25
Output	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№085 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,36	40,12	13,37	1,60
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	0,19	0,16
Vanillin		0,93		0,037
Citric acid (E330)	98,0	0,20	0,20	0,008	0,008
Total	70,6	1009,00	712,11	40,36	28,48
Losses 1.7%			12,11		0,48
Output	70,0	1000,00	700,00	40,00	28,00

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.052476
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	232,96	62,90	245,18	66,20
Jam, confiture, preserves	72,0	220,00	158,40	231,54	166,71
Jam	66,0	140,00	92,40	147,35	97,25
Flour, premium	85,5	113,21	96,80	119,16	101,88
Sign up
Potato starch	80,0	27,95	22,36	29,42	23,54
Raw egg white	12,0	13,37	1,60	14,08	1,69
Cognac or dessert wine		7,19		7,57
Starch syrup	78,0	5,17	4,03	5,44	4,24
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,71	0,60	0,75	0,63
Essence of rum		0,29		0,30
Citric acid (E330)	98,0	0,11	0,11	0,12	0,11
Food paint		0,050		0,053
Sign up
Total		1135,25	703,00	1194,83	739,89
Total phase loss 3.17%			22,30
Other losses 4.99%					36,89
General losses 8.0%					59,19
Output	68,1	1000,00	680,70	1000,00	680,70

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	3.0	3	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.2
Polysaccharides, g	9.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Beta carotene, µg	63.9
Vitamin a rae, µg	71.8	9	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	19.6	2	1000
Magnesium, mg	6.7	2	400
Sodium, mg	35.4
Phosphorus, mg	61.1	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	134.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, jam, confiture, preserves, jam, flour, premium, water, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint, vanillin.

Состав: white sugar, melange, jam, confiture, preserves, jam, flour, premium, water, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Biscuit-jam cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Biscuit-jam cake [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	24.52	6.62	13.239	3.25	11.988	2.94	0.73	0.18	163.668	40.13
Jam, confiture, preserves	72.00	23.15	16.67	0.50	0.12	—	—	71.60	16.58	276.00	63.89
Jam	66.00	14.73	9.72	0.40	0.060	—	—	65.60	9.66	250.00	36.83
Flour, premium	85.50	11.92	10.19	10.24	1.22	1.09	0.13	69.69	8.31	334.00	39.81
Sign up
Potato starch	80.00	2.94	2.35	0.10	—	—	—	78.20	2.30	313.00	9.20
Raw egg white	12.00	1.41	0.17	10.488	0.15	—	—	0.945	0.010	45.354	0.64
Cognac or dessert wine	—	0.76	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.74
Starch syrup	78.00	0.54	0.42	—	—	0.30	—	77.31	0.42	292.25	1.58
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.075	0.063	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Essence of rum	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.012	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		73.99		4.80		3.07		65.20		303.79
Output in finished product		68.07		4.50		3.00		60.00		1210/290

______________

Document for printing