_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Sunflower cake [Noginsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Sunflower cake [Noginsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- fruit cooking
- flour, premium
- water
- Sign up
- powdered sugar
- potato starch
- chocolate glaze
- cognac or dessert wine
- Sign up
- essence
- citric acid
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
№092 Fruit and protein cream
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Sunflower cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 095 Blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №092 Fruit and protein cream 70,4 185,00 130,24 185,00 130,24 Fruit-chocolate cream 73,5 100,00 73,52 100,00 73,52 No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) 73,0 75,00 54,75 75,00 54,75 Sign up Total 69,0 1000,00 690,40 1000,00 690,40 Output 69,0 1000,00 690,40 1000,00 690,40 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 430 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 149,26 149,03 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 120,90 103,37 Potato starch 80,0 69,42 55,54 29,85 23,88 Essence 3,47 1,49 Total 62,4 1279,69 798,72 550,27 343,45 Losses 6.1% 48,72 20,95 Output 75,0 1000,00 750,00 430,00 322,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
№092 Fruit and protein cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 185 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 314,76 314,29 58,23 58,14 Raw egg white 12,0 186,30 22,36 34,47 4,14 Vanilla powder 99,85 13,94 13,92 2,58 2,58 Total 68,5 1048,08 718,39 193,89 132,90 Losses 2.0% 14,39 2,66 Output 70,4 1000,00 704,00 185,00 130,24 Humidity 29.6 ±2.0%
Fruit-chocolate cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 150,00 148,65 15,00 14,86 Total 73,5 1000,00 735,15 100,00 73,52 Output 73,5 1000,00 735,15 100,00 73,52 No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 342,14 41,06 25,66 3,08 Citric acid (E330) 98,0 5,44 5,33 0,41 0,40 Total 71,1 1044,84 742,60 78,36 55,70 Losses 1.7% 12,60 0,95 Output 73,0 1000,00 730,00 75,00 54,75 Humidity 27.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.032631 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 256,10 69,15 264,45 71,40 Fruit cooking 69,0 183,62 126,70 189,61 130,83 Flour, premium 85,5 124,46 106,41 128,52 109,89 Water 112,88 116,56 Sign up Powdered sugar 99,85 58,23 58,14 60,13 60,04 Potato starch 80,0 30,73 24,58 31,73 25,39 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 15,00 14,86 15,49 15,35 Cognac or dessert wine 9,59 9,90 Sign up Essence 1,54 1,59 Citric acid (E330) 98,0 0,41 0,40 0,42 0,41 Essence of rum 0,38 0,40 Output 69,0 1000,00 690,40 1000,00 690,40 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №092 Fruit and protein cream Влажность, % 29.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.5 Fruit-chocolate cream Влажность, % 26.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.8 No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.8 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 3.5 4 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.6 Polysaccharides, g 10.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 66.7 8 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 19.5 2 1000 Magnesium, mg 7.0 2 400 Sodium, mg 45.7 Phosphorus, mg 65.2 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 146.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 3.6