APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Sunflower cake [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Sunflower cake [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Fruit cooking
    • Flour, premium
    • Water
    • Sign up
    • Powdered sugar
    • Potato starch
    • Chocolate glaze
    • Cognac or dessert wine
    • Sign up
    • Essence
    • Citric acid
    • Essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)

      Sign up

      №092 Fruit and protein cream

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Sunflower cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 095 Blotting syrup50,0200,0100,0200,0100,0
    №092 Fruit and protein cream70,4185,0130,24185,0130,24
    Fruit-chocolate cream73,52100,073,52100,073,52
    No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)73,075,054,7575,054,75
    Sign up
    Total69,041000,0690,411000,0690,41
    Output69,041000,0690,411000,0690,41
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 430 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59149,26149,04
    Flour, premium85,5281,16240,39120,9103,37
    Potato starch80,069,4255,5429,8523,88
    Essence3,471,49
    Total62,421279,69798,72550,27343,46
    Losses 6.1%48,7220,96
    Output75,01000,0750,0430,0322,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3102,61102,46
    Cognac or dessert wine47,959,59
    Essence of rum1,920,38
    Total45,441127,32512,3225,46102,46
    Losses 2.4%12,32,46
    Output50,01000,0500,0200,0100,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    №092 Fruit and protein cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 185 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85314,76314,2958,2358,14
    Raw egg white12,0186,322,3634,474,14
    Vanilla powder99,8513,9413,922,582,58
    Total68,541048,08718,4193,9132,91
    Losses 2.0%14,42,67
    Output70,41000,0704,0185,0130,24

    Humidity 29.6 ±2.0%

    Fruit-chocolate cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze99,1150,0148,6515,014,87
    Total73,521000,0735,15100,073,52
    Output73,521000,0735,15100,073,52
    No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0342,1441,0625,663,08
    Citric acid98,05,445,330,410,4
    Total71,071044,84742,678,3655,69
    Losses 1.7%12,60,94
    Output73,01000,0730,075,054,75

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,44,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,04
    Potato starch80,087,9570,360,880,7
    Essence4,40,044
    Total62,421621,131011,8316,21410,11
    Losses 7.1%71,830,71
    Output94,01000,0940,010,09,4

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.032609
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0256,169,15264,4571,4
    Fruit cooking69,0183,62126,7189,61130,83
    Flour, premium85,5124,46106,41128,52109,88
    Water112,88116,56
    Sign up
    Powdered sugar99,8558,2358,1460,1360,04
    Potato starch80,030,7324,5831,7325,38
    Chocolate glaze99,115,014,8715,4915,35
    Cognac or dessert wine9,599,9
    Sign up
    Essence1,531,58
    Citric acid98,00,410,40,420,41
    Essence of rum0,380,39
    Total1164,2718,151202,15741,54
    Total phase loss 3.86%27,75
    Other losses 3.15%23,39
    General losses 6.9%51,14
    Output69,041000,0690,41000,0690,4
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №092 Fruit and protein cream
    Влажность, %29.6 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.5
    Fruit-chocolate cream
    Влажность, %26.48%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.8
    No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.8
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.06.975
    Fats, g3.54.383
     Including:
      Vegetable fats, g0.6
    Carbohydrates, g5916.2365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g48.6
      Polysaccharides, g10.5
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.51.830
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg66.78.3800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.19.31.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg19.41.91000
     Magnesium, mg7.11.8400
     Sodium, mg45.8
     Phosphorus, mg65.28.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.07.014
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg146.2
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g3.6