| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Sunflower cake [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№092 Fruit and protein cream | 70,4 | 185,00 | 130,24 | 185,00 | 130,24 |
Fruit-chocolate cream | 73,5 | 100,00 | 73,52 | 100,00 | 73,52 |
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) | 73,0 | 75,00 | 54,75 | 75,00 | 54,75 |
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 149,26 | 149,03 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 120,90 | 103,37 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,85 | 23,88 |
Essence | 3,47 | 1,49 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 550,27 | 343,45 |
Losses 6.1% | 48,72 | 20,95 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 430,00 | 322,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 185 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 314,76 | 314,29 | 58,23 | 58,14 |
Raw egg white | 12,0 | 186,30 | 22,36 | 34,47 | 4,14 |
Vanilla powder | 99,85 | 13,94 | 13,92 | 2,58 | 2,58 |
Total | 68,5 | 1048,08 | 718,39 | 193,89 | 132,90 |
Losses 2.0% | 14,39 | 2,66 | |||
Output | 70,4 | 1000,00 | 704,00 | 185,00 | 130,24 |
Humidity 29.6 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 15,00 | 14,86 |
Total | 73,5 | 1000,00 | 735,15 | 100,00 | 73,52 |
Output | 73,5 | 1000,00 | 735,15 | 100,00 | 73,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 25,66 | 3,08 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,41 | 0,40 |
Total | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 78,36 | 55,70 |
Losses 1.7% | 12,60 | 0,95 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 75,00 | 54,75 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 256,10 | 69,15 | 264,45 | 71,40 |
Fruit cooking | 69,0 | 183,62 | 126,70 | 189,61 | 130,83 |
Flour, premium | 85,5 | 124,46 | 106,41 | 128,52 | 109,89 |
Water | 112,88 | 116,56 | |||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 58,23 | 58,14 | 60,13 | 60,04 |
Potato starch | 80,0 | 30,73 | 24,58 | 31,73 | 25,39 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,49 | 15,35 |
Cognac or dessert wine | 9,59 | 9,90 | |||
Sign up | |||||
Essence | 1,54 | 1,59 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,41 | 0,40 | 0,42 | 0,41 |
Essence of rum | 0,38 | 0,40 | |||
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 5.0 | 7 | 75 |
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.6 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.4 | ||
Alimentary fiber, g | 0.5 | 2 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 66.7 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 19.5 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 45.7 | ||
Phosphorus, mg | 65.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 146.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, fruit cooking, flour, premium, water, raw egg white, powdered sugar, potato starch, chocolate glaze, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, acidity regulator - citric acid, essence of rum.
Состав: white sugar, melange, fruit cooking, flour, premium, water, raw egg white, powdered sugar, potato starch, chocolate glaze, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, acidity regulator - E330, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Sunflower cake [Noginsk] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Sunflower cake [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 26.45 | 7.14 | 13.239 | 3.50 | 11.988 | 3.17 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.29 |
Fruit cooking | 69.00 | 18.96 | 13.08 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 12.91 | 260.00 | 49.30 |
Flour, premium | 85.50 | 12.85 | 10.99 | 10.24 | 1.32 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.96 | 334.00 | 42.92 |
Water | — | 11.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 6.01 | 6.00 | — | — | — | — | 99.80 | 6.00 | 399.00 | 23.98 |
Potato starch | 80.00 | 3.17 | 2.54 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.48 | 313.00 | 9.92 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 1.55 | 1.54 | 4.90 | 0.080 | 34.50 | 0.53 | 52.50 | 0.81 | 542.00 | 8.40 |
Cognac or dessert wine | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.042 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 74.16 | 5.59 | 3.84 | 63.46 | 309.74 | ||||||
Output in finished product | 69.04 | 5.00 | 3.50 | 59.00 | 1230/290 |
______________