APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Sunflower cake [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 095 Blotting syrup50,0200,0100,0200,0100,0
№092 Fruit and protein cream70,4185,0130,24185,0130,24
Fruit-chocolate cream73,52100,073,52100,073,52
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)73,075,054,7575,054,75
Sign up
Total69,041000,0690,411000,0690,41
Output69,041000,0690,411000,0690,41
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 430 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59149,26149,04
Flour, premium85,5281,16240,39120,9103,37
Potato starch80,069,4255,5429,8523,88
Essence3,471,49
Total62,421279,69798,72550,27343,46
Losses 6.1%48,7220,96
Output75,01000,0750,0430,0322,5

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3102,61102,46
Cognac or dessert wine47,959,59
Essence of rum1,920,38
Total45,441127,32512,3225,46102,46
Losses 2.4%12,32,46
Output50,01000,0500,0200,0100,0

Humidity 50.0 ±4.0%

№092 Fruit and protein cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 185 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85314,76314,2958,2358,14
Raw egg white12,0186,322,3634,474,14
Vanilla powder99,8513,9413,922,582,58
Total68,541048,08718,4193,9132,91
Losses 2.0%14,42,67
Output70,41000,0704,0185,0130,24

Humidity 29.6 ±2.0%

Fruit-chocolate cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze99,1150,0148,6515,014,87
Total73,521000,0735,15100,073,52
Output73,521000,0735,15100,073,52
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 75 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0342,1441,0625,663,08
Citric acid98,05,445,330,410,4
Total71,071044,84742,678,3655,69
Losses 1.7%12,60,94
Output73,01000,0730,075,054,75

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,064,44,39
Flour, premium85,5356,18304,533,563,04
Potato starch80,087,9570,360,880,7
Essence4,40,044
Total62,421621,131011,8316,21410,11
Losses 7.1%71,830,71
Output94,01000,0940,010,09,4

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.032609
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0256,169,15264,4571,4
Fruit cooking69,0183,62126,7189,61130,83
Flour, premium85,5124,46106,41128,52109,88
Water112,88116,56
Sign up
Powdered sugar99,8558,2358,1460,1360,04
Potato starch80,030,7324,5831,7325,38
Chocolate glaze99,115,014,8715,4915,35
Cognac or dessert wine9,599,9
Sign up
Essence1,531,58
Citric acid98,00,410,40,420,41
Essence of rum0,380,39
Total1164,2718,151202,15741,54
Total phase loss 3.86%27,75
Other losses 3.15%23,39
General losses 6.9%51,14
Output69,041000,0690,41000,0690,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.06.975
Fats, g3.54.383
 Including:
  Vegetable fats, g0.6
Carbohydrates, g5916.2365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g48.6
  Polysaccharides, g10.5
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.51.830
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg66.78.3800
 Thiamine, mg0.02.71.4
 Riboflavin, mg0.19.31.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg19.41.91000
 Magnesium, mg7.11.8400
 Sodium, mg45.8
 Phosphorus, mg65.28.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.07.014
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg146.2
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g3.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, fruit cooking, flour, premium, raw egg white, powdered sugar, potato starch, chocolate glaze, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, acidity regulator - citric acid, essence of rum.

Состав: white sugar, melange, fruit cooking, flour, premium, raw egg white, powdered sugar, potato starch, chocolate glaze, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, acidity regulator - E330, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Sunflower cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Sunflower cake [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

26.45

7.14

13.2

3.49

11.9

3.15

0.7

0.19

164.0

43.38

Fruit cooking

69.0

18.96

13.08

0.2

0.04

68.1

12.91

260.0

49.3

Flour, premium

85.5

12.86

11.0

10.24

1.32

1.09

0.14

69.69

8.96

334.0

42.95

Water

11.66

Sign up

Powdered sugar

99.85

6.01

6.0

99.8

6.0

399.0

23.98

Potato starch

80.0

3.18

2.54

0.1

78.2

2.49

313.0

9.95

Chocolate glaze

99.1

1.55

1.54

4.9

0.08

34.5

0.53

52.5

0.81

542.0

8.4

Cognac or dessert wine

0.99

98.0

0.97

Sign up

Essence

0.15

Citric acid

98.0

0.042

0.041

Essence of rum

0.039

Total

74.181

5.58

3.82

63.48

309.97

Output in finished product

69.04

5.0

3.5

59

290/​1230

 

______________