Technological map: No. 163 cookies "My favorite"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 163 cookies "My favorite"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Butter biscuit-whipped cookies made of premium flour. Consists of three varieties: white, pink and chocolate. It has a round shape. The surface is sprinkled with granulated sugar. 1kg contains at least 180 pieces. Produced by weight and packaged. Biscuit moisture 5.0% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate biscuits	95,0	280,00	266,00	280,00	266,00
Biscuits pink variety	95,0	150,00	142,50	150,00	142,50
Total	95,0	1000,00	950,00	1000,00	950,00
Output	95,0	1000,00	950,00	1000,00	950,00

White grade biscuits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 570 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	371,95	371,39	212,01	211,69
Melange	27,0	309,93	83,68	176,66	47,70
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	139,48	139,27	79,50	79,38
Natural honey	78,0	7,76	6,05	4,42	3,45
Sign up
Lemon essence		0,78		0,44
Total	77,0	1295,82	997,90	738,62	568,80
Losses 4.8%			47,90		27,30
Output	95,0	1000,00	950,00	570,00	541,50

Chocolate biscuits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 280 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	366,91	366,36	102,73	102,58
Melange	27,0	305,78	82,56	85,62	23,12
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	137,60	137,39	38,53	38,47
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	91,73	87,14	25,68	24,40
Sign up
Burnt (raw)	78,0	6,12	4,77	1,71	1,34
Ammonium salt (E503(i))		1,00		0,28
Essence coffee		0,77		0,22
Total	77,7	1284,46	997,90	359,65	279,41
Losses 4.8%			47,90		13,41
Output	95,0	1000,00	950,00	280,00	266,00

Biscuits pink variety
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	371,95	371,39	55,79	55,71
Melange	27,0	309,93	83,68	46,49	12,55
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	139,48	139,27	20,92	20,89
Natural honey	78,0	7,76	6,05	1,16	0,91
Sign up
Essence orange		0,78		0,12
Paint red		0,030		0,004
Total	77,0	1295,85	997,90	194,38	149,68
Losses 4.8%			47,90		7,18
Output	95,0	1000,00	950,00	150,00	142,50

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	370,54	369,98
Melange	27,0	308,77	83,37
Granulated sugar	99,85	138,95	138,74
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	25,68	24,40
Sign up
Burnt (raw)	78,0	1,71	1,34
Ammonium salt (E503(i))		1,01
Lemon essence		0,44
Essence coffee		0,22
Sign up
Paint red		0,004
Total		1292,65	997,90
General losses 4.8%			47,90
Output	95,0	1000,00	950,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	4.5	5	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	78	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.9
Polysaccharides, g	28.6
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	79.7	10	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.5	14	18
Folacin, µg	0.0	0	200
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	29.0	3	1000
Magnesium, mg	20.8	5	400
Sodium, mg	43.1
Phosphorus, mg	110.7	14	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.0	14	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	174.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	4.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, white sugar, cocoa powder, natural honey, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, lemon essence, essence coffee, essence orange, paint red.

Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, white sugar, cocoa powder, natural honey, burnt (raw), raising agent - E503(i), lemon essence, essence coffee, essence orange, paint red.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 163 cookies "My favorite" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 163 cookies "My favorite"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	37.05	37.00	—	—	—	—	99.80	36.98	399.00	147.83
Melange	27.00	30.88	8.34	13.239	4.09	11.988	3.70	0.73	0.23	163.668	50.54
Granulated sugar	99.85	13.90	13.87	—	—	—	—	99.75	13.87	399.00	55.46
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.57	2.44	24.30	0.62	15.00	0.39	10.20	0.26	289.00	7.43
Sign up
Burnt (raw)	78.00	0.17	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Lemon essence	—	0.044	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence coffee	—	0.022	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		99.79		9.19		4.57		82.43		409.59
Output in finished product		95.00		9.00		4.50		78.00		1660/390

______________

Document for printing