| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 174 cookies "Shells" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. Two pieces of cookies glued together with fruit filling. Sprinkle the surface with icing sugar. Produced by weight. 1kg contains at least 70 pieces. Humidity 7.5% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit filling | 74,0 | 133,01 | 98,43 | 133,01 | 98,43 |
Powdered sugar | 99,85 | 59,12 | 59,03 | 59,12 | 59,03 |
Total | 92,5 | 1005,03 | 929,71 | 1005,03 | 929,71 |
Losses 0.5% | 4,65 | 4,65 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,06 | 1000,00 | 925,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 812.89 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 336,27 | 282,47 | 273,35 | 229,62 |
Powdered sugar | 99,85 | 190,56 | 190,27 | 154,90 | 154,67 |
Melange | 27,0 | 168,11 | 45,39 | 136,66 | 36,90 |
Essence | 2,80 | 2,28 | |||
Sign up | |||||
Total | 79,2 | 1259,34 | 997,90 | 1023,71 | 811,19 |
Losses 4.8% | 47,90 | 38,94 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 812,89 | 772,25 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 273,35 | 229,62 | 274,21 | 230,34 |
Powdered sugar | 99,85 | 214,03 | 213,70 | 214,70 | 214,38 |
Melange | 27,0 | 136,66 | 36,90 | 137,09 | 37,01 |
Fruit filling | 74,0 | 133,01 | 98,43 | 133,43 | 98,74 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,46 | 0,91 | 0,46 |
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,06 | 1000,00 | 925,06 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 24 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 21.5 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.5 | ||
Polysaccharides, g | 29.6 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 99.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 212.2 | 27 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 45.5 | ||
Phosphorus, mg | 70.8 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 127.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 23.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, melange, fruit filling, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, melange, fruit filling, essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 174 cookies "Shells" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 174 cookies "Shells"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.42 | 23.03 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.62 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 205.10 |
Powdered sugar | 99.85 | 21.47 | 21.44 | — | — | — | — | 99.80 | 21.43 | 399.00 | 85.67 |
Melange | 27.00 | 13.71 | 3.70 | 13.239 | 1.82 | 11.988 | 1.64 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.44 |
Fruit filling | 74.00 | 13.34 | 9.87 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 9.54 | 276.00 | 36.82 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.091 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.17 | 6.71 | 24.76 | 63.14 | 502.67 | ||||||
Output in finished product | 92.51 | 6.50 | 24.00 | 60.00 | 2020/480 |
______________