1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 155 cookies "Crimean mix".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия No. 155 cookies "Crimean mix" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • powdered sugar
      • melange
      • butter
      • white sugar
      • Sign up
      • butter cookies crumb
      • natural honey
      • sodium hydrogen carbonate
      • invert syrup
      • Sign up
      • burnt (raw)
      • ammonium salt
      • vanilla essence
      • vanilla powder
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Butter
      Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Sign up

      Butter cookies crumb
      

      Natural honey
      Appearance (consistency): liquid, partially or completely crystallized. Aroma: pleasant, low to strong, without foreign smell. Taste: sweet, pleasant, without foreign aftertaste. For honey from chestnut, tobacco and honeydew, a bitter taste is allowed. Mass fraction of water no more than 20%

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Invert syrup
      Thick viscous transparent liquid from colorless to golden yellow.

      Sign up

      Burnt (raw)
      

      Ammonium salt
      

      Vanilla essence
      

      Vanilla powder
      

      Sign up

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Butter
      When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Sign up

      Butter cookies crumb
      

      Natural honey
      Honey is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Invert syrup
      

      Sign up

      Burnt (raw)
      

      Ammonium salt
      

      Vanilla essence
      

      Vanilla powder
      

      Sign up

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 187 cookies "Ukrainian"
      

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has the shape of a flower. Produced by weight and packaged. It is part of the mixture "Krasnaya Moskva" and "Sdobnoe". 1kg contains at least 55 pieces.
      Humidity 7.5% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 153e "Sugar" cookies
      

      Butter biscuit-whipped cookies made of premium flour. Has a round or oval shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. The surface is sprinkled with granulated sugar. 1kg contains at least 225 pieces.
      Humidity 6.5% ± 1.5%.

      Sign up

      №153а "Vanilla" cookies
      

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. It has a round shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. 1kg contains at least 170 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 153b "Vyemnoe" cookies
      

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. They are part of the mixtures "Krasnaya Moskva" and "Sdobnoe". 1kg contains at least 145 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter cookies crumb, natural honey, raising agent - sodium hydrogen carbonate, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), essence, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

   Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter cookies crumb, natural honey, raising agent - E500(ii), invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), essence, burnt (raw), raising agent - E503(i), vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 155 cookies "Crimean mix" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
• Sign up
• ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications