APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
No. 155 cookies "Crimean mix"
Вырабатывается по
ГОСТ 24901-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 155 cookies "Crimean mix".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия No. 155 cookies "Crimean mix" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Powdered sugar
      • Melange
      • Unsalted butter
      • Granulated sugar
      • Sign up
      • Butter cookies crumb
      • Natural honey
      • Baking soda
      • Essence
      • Sign up
      • Burnt (raw)
      • Ammonium salt
      • Vanilla essence
      • Vanilla powder
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Unsalted butter
      Cow oil should be free of foreign taste, rancidity and odor. Oil with a putrid, rancid, fishy, moldy, musty, greasy taste and smell is not allowed for use.

      Granulated sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Sign up

      Butter cookies crumb

      Natural honey
      Appearance (consistency): liquid, partially or completely crystallized. Aroma: pleasant, low to strong, without foreign smell. Taste: sweet, pleasant, without foreign aftertaste. For honey from chestnut, tobacco and honeydew, a bitter taste is allowed. Mass fraction of water no more than 20%

      Baking soda
      White crystalline powder, odorless.

      Essence

      Sign up

      Burnt (raw)

      Ammonium salt

      Vanilla essence

      Vanilla powder

      Sign up

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Unsalted butter
      The butter is carefully cleaned from the surface, cut into pieces. It is allowed to use oil strippers in the manufacture of baked products. If fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with 1.5 mm cells.

      Granulated sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Sign up

      Butter cookies crumb

      Natural honey
      Honey is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Baking soda
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Essence

      Sign up

      Burnt (raw)

      Ammonium salt

      Vanilla essence

      Vanilla powder

      Sign up

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 187 cookies "Ukrainian"

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has the shape of a flower. Produced by weight and packaged. It is part of the mixture "Krasnaya Moskva" and "Sdobnoe". 1kg contains at least 55 pieces.
      Humidity 7.5% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 153e "Sugar" cookies

      Butter biscuit-whipped cookies made of premium flour. Has a round or oval shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. The surface is sprinkled with granulated sugar. 1kg contains at least 225 pieces.
      Humidity 6.5% ± 1.5%.

      Sign up

      №153а "Vanilla" cookies

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. It has a round shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. 1kg contains at least 170 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 153b "Vyemnoe" cookies

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. They are part of the mixtures "Krasnaya Moskva" and "Sdobnoe". 1kg contains at least 145 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, white sugar, whole condensed milk with sugar, butter cookies crumb, natural honey, sodium hydrogen carbonate, essence, invert syrup (raw material), burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

    Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, white sugar, whole condensed milk with sugar, butter cookies crumb, natural honey, sodium hydrogen carbonate, essence, invert syrup (raw material), burnt (raw), raising agent - E503(i), vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 155 cookies "Crimean mix" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
  • Sign up
  • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up