APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 155 cookies "Crimean mix"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 155 cookies "Crimean mix".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Powdered sugar
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Granulated sugar
    • Sign up
    • Butter cookies crumb
    • Natural honey
    • Baking soda
    • Essence
    • Sign up
    • Burnt (raw)
    • Ammonium salt
    • Vanilla essence
    • Vanilla powder
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 187 cookies "Ukrainian"

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has the shape of a flower. Produced by weight and packaged. It is part of the mixture "Krasnaya Moskva" and "Sdobnoe". 1kg contains at least 55 pieces.
      Humidity 7.5% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 153e "Sugar" cookies

      Butter biscuit-whipped cookies made of premium flour. Has a round or oval shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. The surface is sprinkled with granulated sugar. 1kg contains at least 225 pieces.
      Humidity 6.5% ± 1.5%.

      Sign up

      №153а "Vanilla" cookies

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. It has a round shape. It is part of the Krasnaya Moskva and Sdobnoe mixtures. 1kg contains at least 170 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

      Sign up

      No. 153b "Vyemnoe" cookies

      Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. They are part of the mixtures "Krasnaya Moskva" and "Sdobnoe". 1kg contains at least 145 pieces.
      Humidity 6.0% ± 1.5%.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 155 cookies "Crimean mix" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 157 cookies "Leningradskoe"93,0300,0279,0300,0279,0
    №153а "Vanilla" cookies94,0100,094,0100,094,0
    No. 153d cookies "Lemon"94,090,084,690,084,6
    No. 153e "Sugar" cookies93,580,074,880,074,8
    Sign up
    No. 187 cookies "Ukrainian"92,550,046,2550,046,25
    №153в cookies "Glagolics"93,030,027,930,027,9
    Total93,611000,0936,051000,0936,05
    Output93,611000,0936,051000,0936,05
    No. 153b "Vyemnoe" cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85284,02283,5985,2185,08
    Unsalted butter84,0135,84114,1140,7534,23
    Melange27,061,7416,6718,525,0
    Whole condensed milk with sugar74,023,4617,367,045,21
    Sign up
    Natural honey78,018,5214,455,564,34
    Baking soda50,03,71,851,110,56
    Whole condensed milk with sugar (for lubrication)74,02,471,830,740,55
    Ammonium salt1,610,48
    Sign up
    Total84,061169,55983,11350,87294,94
    Losses 4.4%43,1112,94
    Output94,01000,0940,0300,0282,0

    Humidity 6.0 ±1.5%

    No. 157 cookies "Leningradskoe"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85390,19389,6117,06116,88
    Melange27,0320,5186,5496,1525,96
    Granulated sugar (for sprinkling)99,85139,35139,1441,8141,75
    Essence3,341,0
    Total76,51271,45972,72381,44291,82
    Losses 4.4%42,7212,82
    Output93,01000,0930,0300,0279,0

    Humidity 7.0 ±1.5%

    №153а "Vanilla" cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85245,7245,3324,5724,53
    Unsalted butter84,0184,28154,818,4315,48
    Melange27,073,7119,97,371,99
    Whole condensed milk with sugar74,029,6121,912,962,19
    Sign up
    Baking soda50,03,691,850,370,19
    Vanilla essence1,840,18
    Ammonium salt1,60,16
    Total83,821173,11983,35117,3198,34
    Losses 4.4%43,354,34
    Output94,01000,0940,0100,094,0

    Humidity 6.0 ±1.5%

    No. 153d cookies "Lemon"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85300,2299,7527,0226,98
    Unsalted butter84,0161,64135,7814,5512,22
    Melange27,080,8221,827,271,96
    Whole condensed milk with sugar74,023,0917,092,081,54
    Sign up
    Baking soda50,03,461,730,310,16
    Ammonium salt2,310,21
    Lemon essence0,920,083
    Total84,251167,06983,27105,04388,51
    Losses 4.4%43,273,91
    Output94,01000,0940,090,084,6

    Humidity 6.0 ±1.5%

    No. 153e "Sugar" cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 80 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85388,87388,2931,1131,06
    Melange27,0299,1380,7723,936,46
    Granulated sugar (for sprinkling)99,85125,64125,4510,0510,03
    Essence2,390,19
    Total77,341264,73978,15101,1878,24
    Losses 4.4%43,153,44
    Output93,51000,0935,080,074,8

    Humidity 6.5 ±1.5%

    No. 153g cookies "Tiny"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter cookies crumb94,0291,51274,0214,5813,71
    Powdered sugar99,85230,78230,4311,5411,52
    Unsalted butter84,0109,3291,835,474,59
    Whole condensed milk with sugar74,058,343,142,922,16
    Sign up
    Baking soda50,06,073,040,30,15
    Ammonium salt4,740,24
    Essence1,820,091
    Total89,081115,51993,7355,78149,68
    Losses 4.4%43,732,18
    Output95,01000,0950,050,047,5

    Humidity 5.0 ±1.5%

    No. 187 cookies "Ukrainian"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85266,82266,4213,3413,32
    Unsalted butter84,0148,24124,527,416,22
    Melange27,059,2916,012,960,8
    Whole condensed milk with sugar74,041,5130,722,081,54
    Sign up
    Baking soda50,04,392,20,220,11
    Ammonium salt1,960,098
    Essence0,890,044
    Total84,451145,69967,5957,28248,38
    Losses 4.4%42,592,13
    Output92,51000,0925,050,046,25

    Humidity 7.5 ±1.5%

    №153в cookies "Glagolics"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85299,63299,188,998,98
    Unsalted butter84,0199,75167,795,995,03
    Melange27,0149,8140,454,491,21
    Whole condensed milk with sugar74,039,729,381,190,88
    Sign up
    Vanilla powder99,854,994,980,150,15
    Baking soda50,01,00,50,030,015
    Total81,111199,25972,7435,9729,185
    Losses 4.4%42,741,285
    Output93,01000,0930,030,027,9

    Humidity 7.0 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85318,84318,36
    Melange27,0166,6244,99
    Unsalted butter84,092,677,78
    Granulated sugar99,8551,8651,78
    Sign up
    Butter cookies crumb94,014,5813,71
    Natural honey78,08,966,99
    Baking soda50,02,341,17
    Essence1,63
    Sign up
    Burnt (raw)78,01,210,94
    Ammonium salt1,19
    Vanilla essence0,18
    Vanilla powder99,850,150,15
    Sign up
    Total1204,883979,1
    General losses 4.39%43,0
    Output93,611000,0936,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 153b "Vyemnoe" cookies
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.7
    No. 157 cookies "Leningradskoe"
    Влажность, %7.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %55.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    №153а "Vanilla" cookies
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
    No. 153d cookies "Lemon"
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.2
    No. 153e "Sugar" cookies
    Влажность, %6.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.5
    No. 153g cookies "Tiny"
    Влажность, %5.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %12.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.9
    No. 187 cookies "Ukrainian"
    Влажность, %7.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.3
    №153в cookies "Glagolics"
    Влажность, %7.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.510.075
     Including:
    Sign up
    Fats, g1012.183
     Including:
      Vegetable fats, g0.7
      Milk fat, g7.5
    Carbohydrates, g7320.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g38.7
      Polysaccharides, g34.6
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.75.830
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg101.912.7800
     Thiamine, mg0.16.81.4
     Riboflavin, mg0.16.61.6
    Sign up
     Folacin, µg0.00.0200
     Vitamin c, mg0.00.060
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.92.61000
     Magnesium, mg10.72.7400
     Sodium, mg87.3
     Phosphorus, mg80.610.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.18.214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.22.011
     Cholesterol, mg112.0
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g10.1