Technological map: No. 155 cookies "Crimean mix"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 155 cookies "Crimean mix"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Mixes of rich sorts of biscuits from premium flour are sold by weight and packaged.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 157 cookies "Leningradskoe"	93,0	300,00	279,00	300,00	279,00
№153а "Vanilla" cookies	94,0	100,00	94,00	100,00	94,00
No. 153d cookies "Lemon"	94,0	90,00	84,60	90,00	84,60
No. 153e "Sugar" cookies	93,5	80,00	74,80	80,00	74,80
Sign up
No. 187 cookies "Ukrainian"	92,5	50,00	46,25	50,00	46,25
№153в cookies "Glagolics"	93,0	30,00	27,90	30,00	27,90
Total	93,6	1000,00	936,05	1000,00	936,05
Output	93,6	1000,00	936,05	1000,00	936,05

No. 153b "Vyemnoe" cookies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	284,07	283,64	85,22	85,09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	135,86	114,12	40,76	34,24
Melange	27,0	61,75	16,67	18,53	5,00
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	23,47	17,37	7,04	5,21
Sign up
Natural honey	78,0	18,53	14,45	5,56	4,34
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,71	1,85	1,11	0,56
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (for lubrication)	74,0	2,47	1,83	0,74	0,55
Ammonium salt (E503(i))		1,61		0,48
Sign up
Total	84,1	1169,74	983,26	350,92	294,98
Losses 4.4%			43,26		12,98
Output	94,0	1000,00	940,00	300,00	282,00

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 157 cookies "Leningradskoe"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	390,22	389,63	117,07	116,89
Melange	27,0	320,54	86,55	96,16	25,96
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	139,36	139,16	41,81	41,75
Essence		3,34		1,00
Total	76,5	1271,56	972,80	381,47	291,84
Losses 4.4%			42,80		12,84
Output	93,0	1000,00	930,00	300,00	279,00

Humidity 7.0 ±1.5%

№153а "Vanilla" cookies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	245,68	245,31	24,57	24,53
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	184,26	154,78	18,43	15,48
Melange	27,0	73,70	19,90	7,37	1,99
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	29,60	21,91	2,96	2,19
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,69	1,84	0,37	0,18
Vanilla essence		1,84		0,18
Ammonium salt (E503(i))		1,60		0,16
Total	83,8	1173,01	983,26	117,30	98,33
Losses 4.4%			43,26		4,33
Output	94,0	1000,00	940,00	100,00	94,00

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 153d cookies "Lemon"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	300,19	299,74	27,02	26,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	161,64	135,78	14,55	12,22
Melange	27,0	80,82	21,82	7,27	1,96
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	23,09	17,09	2,08	1,54
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	3,46	1,73	0,31	0,16
Ammonium salt (E503(i))		2,31		0,21
Lemon essence		0,92		0,083
Total	84,3	1167,06	983,26	105,04	88,49
Losses 4.4%			43,26		3,89
Output	94,0	1000,00	940,00	90,00	84,60

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 153e "Sugar" cookies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	388,83	388,25	31,11	31,06
Melange	27,0	299,10	80,76	23,93	6,46
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	125,62	125,43	10,05	10,03
Essence		2,39		0,19
Total	77,3	1264,60	978,03	101,17	78,24
Losses 4.4%			43,03		3,44
Output	93,5	1000,00	935,00	80,00	74,80

Humidity 6.5 ±1.5%

No. 153g cookies "Tiny"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter cookies crumb	94,0	291,51	274,02	14,58	13,70
Powdered sugar	99,85	230,78	230,43	11,54	11,52
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	109,32	91,83	5,47	4,59
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	58,30	43,14	2,92	2,16
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	6,07	3,04	0,30	0,15
Ammonium salt (E503(i))		4,74		0,24
Essence		1,82		0,091
Total	89,1	1115,51	993,72	55,78	49,69
Losses 4.4%			43,72		2,19
Output	95,0	1000,00	950,00	50,00	47,50

Humidity 5.0 ±1.5%

No. 187 cookies "Ukrainian"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	266,82	266,42	13,34	13,32
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	148,23	124,52	7,41	6,23
Melange	27,0	59,29	16,01	2,96	0,80
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	41,51	30,71	2,08	1,54
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	4,39	2,19	0,22	0,11
Ammonium salt (E503(i))		1,96		0,10
Essence		0,89		0,044
Total	84,5	1145,68	967,57	57,28	48,38
Losses 4.4%			42,57		2,13
Output	92,5	1000,00	925,00	50,00	46,25

Humidity 7.5 ±1.5%

№153в cookies "Glagolics"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	299,64	299,20	8,99	8,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	199,76	167,80	5,99	5,03
Melange	27,0	149,82	40,45	4,49	1,21
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	39,70	29,38	1,19	0,88
Sign up
Vanilla powder	99,85	4,99	4,99	0,15	0,15
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,00	0,50	0,030	0,015
Total	81,1	1199,33	972,80	35,98	29,18
Losses 4.4%			42,80		1,28
Output	93,0	1000,00	930,00	30,00	27,90

Humidity 7.0 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	318,85	318,37
Melange	27,0	166,65	44,99
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	92,60	77,79
Granulated sugar	99,85	51,86	51,78
Sign up
Butter cookies crumb	94,0	14,58	13,70
Natural honey	78,0	8,96	6,99
Baking soda (E500(ii))	50,0	2,34	1,17
Invert syrup [raw, 70%]	70,0	1,63	1,14
Sign up
Burnt (raw)	78,0	1,21	0,95
Ammonium salt (E503(i))		1,18
Vanilla essence		0,18
Vanilla powder	99,85	0,15	0,15
Sign up
Total		1204,93	979,13
General losses 4.4%			43,08
Output	93,6	1000,00	936,05

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	10	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.5
Carbohydrates, g	73	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.7
Polysaccharides, g	34.6
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	33.6
Vitamin a rae, µg	101.8	13	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.1	12	18
Folacin, µg	0.0	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.9	3	1000
Magnesium, mg	10.6	3	400
Sodium, mg	87.3
Phosphorus, mg	80.7	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	112.0
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	10.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter cookies crumb, natural honey, raising agent - sodium hydrogen carbonate, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), essence, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter cookies crumb, natural honey, raising agent - E500(ii), invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), essence, burnt (raw), raising agent - E503(i), vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 155 cookies "Crimean mix" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Butter cookies crumb - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Invert syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 155 cookies "Crimean mix"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	31.88	31.84	—	—	—	—	99.80	31.82	399.00	127.20
Melange	27.00	16.66	4.50	13.239	2.21	11.988	2.00	0.73	0.12	163.668	27.27
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	9.26	7.78	0.50	0.050	82.50	7.64	0.80	0.070	748.00	69.26
Granulated sugar	99.85	5.19	5.18	—	—	—	—	99.75	5.18	399.00	20.71
Sign up
Butter cookies crumb	94.00	1.46	1.37	7.50	0.11	10.00	0.15	73.00	1.07	410.00	5.99
Natural honey	78.00	0.90	0.70	0.28	—	—	—	77.53	0.70	286.00	2.57
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.23	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Invert syrup [raw, 70%]	70.00	0.16	0.11	—	—	—	—	70.00	0.11	280.00	0.45
Sign up
Burnt (raw)	78.00	0.12	0.095	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt (E503(i))	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla essence	—	0.018	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.015	0.015	—	—	—	—	99.80	0.010	379.00	0.060
Sign up
Total with sanitary waste		97.91		7.88		10.52		76.66		434.82
Output in finished product		93.60		7.50		10.00		73.00		1760/420

______________

Document for printing