APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 155 cookies "Crimean mix"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Mixes of rich sorts of biscuits from premium flour are sold by weight and packaged.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg product set
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 157 cookies "Leningradskoe"93,0300,0279,0300,0279,0
№153а "Vanilla" cookies94,0100,094,0100,094,0
No. 153d cookies "Lemon"94,090,084,690,084,6
No. 153e "Sugar" cookies93,580,074,880,074,8
Sign up
No. 187 cookies "Ukrainian"92,550,046,2550,046,25
№153в cookies "Glagolics"93,030,027,930,027,9
Total93,611000,0936,051000,0936,05
Output93,611000,0936,051000,0936,05
No. 153b "Vyemnoe" cookies
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85284,02283,5985,2185,08
Unsalted butter84,0135,84114,1140,7534,23
Melange27,061,7416,6718,525,0
Whole condensed milk with sugar74,023,4617,367,045,21
Sign up
Natural honey78,018,5214,455,564,34
Baking soda50,03,71,851,110,56
Whole condensed milk with sugar (for lubrication)74,02,471,830,740,55
Ammonium salt1,610,48
Sign up
Total84,061169,55983,11350,87294,94
Losses 4.4%43,1112,94
Output94,01000,0940,0300,0282,0

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 157 cookies "Leningradskoe"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85390,19389,6117,06116,88
Melange27,0320,5186,5496,1525,96
Granulated sugar (for sprinkling)99,85139,35139,1441,8141,75
Essence3,341,0
Total76,51271,45972,72381,44291,82
Losses 4.4%42,7212,82
Output93,01000,0930,0300,0279,0

Humidity 7.0 ±1.5%

№153а "Vanilla" cookies
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85245,7245,3324,5724,53
Unsalted butter84,0184,28154,818,4315,48
Melange27,073,7119,97,371,99
Whole condensed milk with sugar74,029,6121,912,962,19
Sign up
Baking soda50,03,691,850,370,19
Vanilla essence1,840,18
Ammonium salt1,60,16
Total83,821173,11983,35117,3198,34
Losses 4.4%43,354,34
Output94,01000,0940,0100,094,0

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 153d cookies "Lemon"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 90 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85300,2299,7527,0226,98
Unsalted butter84,0161,64135,7814,5512,22
Melange27,080,8221,827,271,96
Whole condensed milk with sugar74,023,0917,092,081,54
Sign up
Baking soda50,03,461,730,310,16
Ammonium salt2,310,21
Lemon essence0,920,083
Total84,251167,06983,27105,04388,51
Losses 4.4%43,273,91
Output94,01000,0940,090,084,6

Humidity 6.0 ±1.5%

No. 153e "Sugar" cookies
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 80 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85388,87388,2931,1131,06
Melange27,0299,1380,7723,936,46
Granulated sugar (for sprinkling)99,85125,64125,4510,0510,03
Essence2,390,19
Total77,341264,73978,15101,1878,24
Losses 4.4%43,153,44
Output93,51000,0935,080,074,8

Humidity 6.5 ±1.5%

No. 153g cookies "Tiny"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter cookies crumb94,0291,51274,0214,5813,71
Powdered sugar99,85230,78230,4311,5411,52
Unsalted butter84,0109,3291,835,474,59
Whole condensed milk with sugar74,058,343,142,922,16
Sign up
Baking soda50,06,073,040,30,15
Ammonium salt4,740,24
Essence1,820,091
Total89,081115,51993,7355,78149,68
Losses 4.4%43,732,18
Output95,01000,0950,050,047,5

Humidity 5.0 ±1.5%

No. 187 cookies "Ukrainian"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85266,82266,4213,3413,32
Unsalted butter84,0148,24124,527,416,22
Melange27,059,2916,012,960,8
Whole condensed milk with sugar74,041,5130,722,081,54
Sign up
Baking soda50,04,392,20,220,11
Ammonium salt1,960,098
Essence0,890,044
Total84,451145,69967,5957,28248,38
Losses 4.4%42,592,13
Output92,51000,0925,050,046,25

Humidity 7.5 ±1.5%

№153в cookies "Glagolics"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 30 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85299,63299,188,998,98
Unsalted butter84,0199,75167,795,995,03
Melange27,0149,8140,454,491,21
Whole condensed milk with sugar74,039,729,381,190,88
Sign up
Vanilla powder99,854,994,980,150,15
Baking soda50,01,00,50,030,015
Total81,111199,25972,7435,9729,185
Losses 4.4%42,741,285
Output93,01000,0930,030,027,9

Humidity 7.0 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85318,84318,36
Melange27,0166,6244,99
Unsalted butter84,092,677,78
Granulated sugar99,8551,8651,78
Sign up
Butter cookies crumb94,014,5813,71
Natural honey78,08,966,99
Baking soda50,02,341,17
Essence1,63
Sign up
Burnt (raw)78,01,210,94
Ammonium salt1,19
Vanilla essence0,18
Vanilla powder99,850,150,15
Sign up
Total1204,883979,1
General losses 4.39%43,0
Output93,611000,0936,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.510.075
 Including:
Sign up
Fats, g1012.183
 Including:
  Vegetable fats, g0.7
  Milk fat, g7.5
Carbohydrates, g7320.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g38.7
  Polysaccharides, g34.6
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.75.830
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg101.912.7800
 Thiamine, mg0.16.81.4
 Riboflavin, mg0.16.61.6
Sign up
 Folacin, µg0.00.0200
 Vitamin c, mg0.00.060
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg25.92.61000
 Magnesium, mg10.72.7400
 Sodium, mg87.3
 Phosphorus, mg80.610.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.18.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.22.011
 Cholesterol, mg112.0
Other nutrients
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g10.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, white sugar, whole condensed milk with sugar, butter cookies crumb, natural honey, sodium hydrogen carbonate, essence, invert syrup (raw material), burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

Состав: flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, white sugar, whole condensed milk with sugar, butter cookies crumb, natural honey, sodium hydrogen carbonate, essence, invert syrup (raw material), burnt (raw), raising agent - E503(i), vanilla essence, vanilla powder, lemon essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 155 cookies "Crimean mix" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Butter cookies crumb - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Natural honey - ГОСТ 19792-2017;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt - ГОСТ Р 55580-2013;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 155 cookies "Crimean mix"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Powdered sugar

99.85

31.88

31.83

99.8

31.82

399.0

127.2

Melange

27.0

16.67

4.5

13.2

2.2

11.9

1.98

0.7

0.12

164.0

27.34

Unsalted butter

84.0

9.26

7.78

0.5

0.05

82.5

7.64

0.8

0.07

748.0

69.26

Granulated sugar

99.85

5.19

5.18

99.75

5.18

399.0

20.71

Sign up

Butter cookies crumb

94.0

1.46

1.37

7.5

0.11

10.0

0.15

73.0

1.07

410.0

5.99

Natural honey

78.0

0.9

0.7

0.28

77.53

0.7

286.0

2.57

Baking soda

50.0

0.23

0.12

Invert syrup (raw material)

70.0

0.17

0.12

69.8

0.12

279.2

0.47

Sign up

Ammonium salt

0.12

Burnt (raw)

78.0

0.12

0.094

Vanilla essence

0.018

Vanilla powder

99.85

0.015

0.015

99.8

0.01

399.2

0.06

Sign up

Total

97.909

7.86

10.5

76.65

434.81

Output in finished product

93.61

7.5

10

73

420/​1760

 

______________