| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Fruit log with jam [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam, confiture, preserves | 72,0 | 280,00 | 201,60 | 280,00 | 201,60 |
Jam | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 150,00 | 99,00 |
Fruit from compote | 17,0 | 75,00 | 12,75 | 75,00 | 12,75 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
Sign up | |||||
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,00 | 0,98 | 1,00 | 0,98 |
Total | 65,8 | 1000,00 | 657,79 | 1000,00 | 657,79 |
Output | 65,8 | 1000,00 | 657,79 | 1000,00 | 657,79 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 370 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 142,23 | 121,61 |
Granulated sugar | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 128,02 | 127,83 |
Citrus essence | 2,98 | 1,10 | |||
Total | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 442,05 | 295,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,02 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,36 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,13 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 45 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 18,64 | 18,61 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,65 | 3,63 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,47 | 0,40 |
Essence | 3,10 | 0,14 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,045 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 45,45 | 22,73 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,23 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 45,00 | 22,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 9 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
Essence | 4,40 | 0,040 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 186,53 | 186,25 | 196,84 | 196,55 |
Melange | 27,0 | 177,30 | 47,87 | 187,09 | 50,51 |
Jam | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 158,29 | 104,47 |
Flour, premium | 85,5 | 145,44 | 124,35 | 153,47 | 131,22 |
Sign up | |||||
Water | 60,93 | 64,29 | |||
Starch syrup | 78,0 | 4,65 | 3,63 | 4,91 | 3,83 |
Cognac or dessert wine | 3,36 | 3,54 | |||
Citrus essence | 1,10 | 1,16 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 0,79 | 0,63 | 0,84 | 0,67 |
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,49 | 0,42 |
Essence | 0,18 | 0,19 | |||
Essence of rum | 0,13 | 0,14 | |||
Sign up | |||||
Output | 65,8 | 1000,00 | 657,79 | 1000,00 | 657,79 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 2.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.6 | ||
Polysaccharides, g | 9.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Beta carotene, µg | 81.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 60.3 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 25.6 | ||
Phosphorus, mg | 51.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 102.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, confiture, preserves, white sugar, melange, jam, flour, premium, fruit from compote, water, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, citrus essence, acidity regulator - citric acid, potato starch, thickener - agar, essence, essence of rum, food paint.
Состав: jam, confiture, preserves, white sugar, melange, jam, flour, premium, fruit from compote, water, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, citrus essence, acidity regulator - E330, potato starch, thickener - E406, essence, essence of rum, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Fruit log with jam [Noginsk] использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Fruit log with jam [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 19.68 | 19.65 | — | — | — | — | 99.75 | 19.63 | 399.00 | 78.52 |
Melange | 27.00 | 18.71 | 5.05 | 13.239 | 2.48 | 11.988 | 2.24 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.62 |
Jam | 66.00 | 15.83 | 10.45 | 0.40 | 0.060 | — | — | 65.60 | 10.38 | 250.00 | 39.58 |
Flour, premium | 85.50 | 15.35 | 13.12 | 10.24 | 1.57 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.70 | 334.00 | 51.27 |
Water | — | 6.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 0.49 | 0.38 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.38 | 292.25 | 1.43 |
Cognac or dessert wine | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.34 |
Citrus essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 0.084 | 0.067 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.26 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.049 | 0.042 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Essence | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 71.50 | 4.26 | 2.41 | 62.46 | 283.59 | ||||||
Output in finished product | 65.78 | 4.00 | 2.00 | 57.00 | 1140/270 |
______________