APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Snezhana cake [Noginsk]
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Snezhana cake [Noginsk].

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Snezhana cake [Noginsk] должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Jam
      • Melange
      • Water
      • Raw egg white
      • Sign up
      • Potato starch
      • Cognac or dessert wine
      • Vanilla powder
      • Essence
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Jam

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless. Must meet the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01. "Drinking water. Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control".

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Sign up

      Potato starch
      Appearance: homogeneous powdery product. The color of the highest grades of starch is white, the second grade is white with a grayish tint. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Cognac or dessert wine

      Vanilla powder

      Essence

      Sign up

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Jam

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Water

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Sign up

      Potato starch

      Cognac or dessert wine

      Vanilla powder

      Essence

      Sign up

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №087 Protein cream (custard)

      Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
      To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: white sugar, jam, melange, raw egg white, flour, premium, potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Snezhana cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
  • Sign up