KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Snezhana cake [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Snezhana cake [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Snezhana cake [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • jam
    • melange
    • water
    • raw egg white
    • Sign up
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • vanilla powder
    • essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №087 Protein cream (custard)

      Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
      To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Snezhana cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam69,0250,00172,50250,00172,50
    No. 095 Blotting syrup50,0200,00100,00200,00100,00
    No. 023 Air96,5130,00125,45130,00125,45
    №087 Protein cream (custard)70,0110,0077,00110,0077,00
    Sign up
    Total71,01000,00709,601000,00709,60
    Output71,01000,00709,601000,00709,60
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59104,13103,98
    Flour, premium85,5281,16240,3984,3572,12
    Potato starch80,069,4255,5420,8316,66
    Essence 3,47 1,04 
    Total62,41279,69798,72383,91239,62
    Losses 6.1%48,7214,62
    Output75,01000,00750,00300,00225,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,30102,61102,46
    Cognac or dessert wine 47,95 9,59 
    Essence of rum 1,92 0,38 
    Total45,41127,32512,30225,46102,46
    Losses 2.4%12,302,46
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,2646,875,62
    Vanilla powder99,857,217,200,940,94
    Total76,01329,191010,46172,79131,36
    Losses 4.5%45,465,91
    Output96,51000,00965,00130,00125,45

    Humidity 3.5 ±1.5%

    №087 Protein cream (custard)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0324,8838,9935,744,29
    Vanilla powder99,8524,3724,332,682,68
    water 18,29 2,01 
    Total70,01017,31712,11111,9078,33
    Losses 1.7%12,111,33
    Output70,01000,00700,00110,0077,00

    Humidity 30.0 ±2.0%

    №023а Semi-finished product crumb "Air" №23
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0364,3643,723,640,44
    Vanilla powder99,857,287,270,0730,073
    Total76,01343,261021,1513,4310,21
    Losses 5.5%56,150,56
    Output96,51000,00965,0010,009,65

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.037729
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam69,0250,00172,50259,43179,01
    Melange27,0173,5646,86180,1148,63
    Water 114,89 119,22 
    Raw egg white12,086,2510,3589,5010,74
    Sign up
    Potato starch80,020,8316,6621,6117,29
    Cognac or dessert wine 9,59 9,95 
    Vanilla powder99,853,693,693,833,82
    Essence 1,04 1,08 
    Sign up
    Total 1157,50734,481201,17762,19
    Total phase loss 3.39%24,88
    Other losses 3.64%27,71
    General losses 6.9%52,59
    Output71,01000,00709,601000,00709,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №087 Protein cream (custard)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
    №023а Semi-finished product crumb "Air" №23
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.0575
    Fats, g2.0383
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
    Carbohydrates, g6317365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g56.3
    Sign up
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.3130
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg45.46800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg13.911000
     Magnesium, mg4.11400
     Sodium, mg39.1
     Phosphorus, mg44.26800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg99.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g2.1