Technological map: Sand cake for tea [Noginsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Sand cake for tea [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	66,0	400,00	264,00	400,00	264,00
Roasted kernels	97,5	20,00	19,50	20,00	19,50
Semi-finished sandy crumb (Noginsk)	95,0	20,00	19,00	20,00	19,00
Protein cream on agar (Noginsk)	70,0	10,00	7,00	10,00	7,00
Total	83,2	1000,00	832,00	1000,00	832,00
Output	83,2	1000,00	832,00	1000,00	832,00

Semi-finished sandy crumb (Noginsk)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	95,0	1000,00	950,00	20,00	19,00
Output	95,0	1000,00	950,00	20,00	19,00

Semi-finished product sand
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 570 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	297,02	249,50	169,30	142,21
Granulated sugar	99,85	148,42	148,20	84,60	84,47
Melange	27,0	104,92	28,33	59,80	16,15
Ammonium carbonic (E503(i))		2,54		1,45
Sign up
Salt	96,5	0,88	0,85	0,50	0,48
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,84	0,42	0,48	0,24
Total	81,4	1189,81	968,58	678,19	552,09
Losses 1.92%			18,58		10,59
Output	95,0	1000,00	950,00	570,00	541,50

Protein cream on agar (Noginsk)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	349,52	41,94	3,50	0,42
Agar (E406)	85,0	5,00	4,25	0,050	0,042
Vanilla powder	99,85	4,27	4,26	0,043	0,043
Total	70,7	1054,53	745,15	10,55	7,45
Losses 6.06%			45,15		0,45
Output	70,0	1000,00	700,00	10,00	7,00

Consolidated recipe, k=1.049899
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	360,86	308,53	378,86	323,93
Margarine	84,0	169,30	142,21	177,75	149,31
Granulated sugar	99,85	91,56	91,42	96,13	95,98
Melange	27,0	59,80	16,15	62,79	16,95
Sign up
Raw egg white	12,0	3,50	0,42	3,67	0,44
Ammonium carbonic (E503(i))		1,45		1,52
Essence		1,20		1,26
Salt	96,5	0,50	0,48	0,53	0,51
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,050	0,042	0,052	0,045
Vanilla powder	99,85	0,043	0,043	0,045	0,045
Total		1108,74	843,04	1164,06	885,11
Total phase loss 1.31%			11,04
Other losses 4.75%					42,07
General losses 6.0%					53,11
Output	83,2	1000,00	832,00	1000,00	832,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	16	19	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.7
Polysaccharides, g	24.5
Ash, g	0.4
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	266.6	33	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Vitamin e, mg	3.2	32	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	13.9	1	1000
Magnesium, mg	12.5	3	400
Sodium, mg	65.3
Phosphorus, mg	52.5	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.4	12	11
Cholesterol, mg	35.1
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	15.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: jam, flour, premium, margarine, white sugar, melange, roasted kernels, raw egg white, raising agent - ammonium carbonate, essence, salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, thickener - agar, vanilla powder.

Состав: jam, flour, premium, margarine, white sugar, melange, roasted kernels, raw egg white, raising agent - E503(i), essence, salt, raising agent - E500(ii), thickener - E406, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Sand cake for tea [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Sand cake for tea [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	37.89	32.39	10.24	3.88	1.09	0.41	69.69	26.41	334.00	126.55
Margarine	84.00	17.77	14.93	0.50	0.090	82.00	14.57	1.00	0.18	744.00	132.21
Granulated sugar	99.85	9.61	9.60	—	—	—	—	99.75	9.59	399.00	38.34
Melange	27.00	6.28	1.70	13.239	0.83	11.988	0.75	0.73	0.050	163.668	10.28
Sign up
Raw egg white	12.00	0.37	0.044	10.488	0.040	—	—	0.945	—	45.354	0.17
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.053	0.051	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.005	0.004	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	—
Vanilla powder	99.85	0.004	0.004	—	—	—	—	99.80	—	379.00	0.020
Total with sanitary waste		88.51		5.56		16.82		64.06		425.72
Output in finished product		83.20		5.00		16.00		60.00		1710/410

______________

Document for printing