APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuits like muffin crackers. It has an irregular oblong shape and consists of three layers glued together with fruit filling: pink, chocolate and unpainted. The sides of the cookies are covered with chocolate. 1kg contains at least 70 pieces. Part of the "Fairy Tale" mixture. Humidity 5.24% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished muffin cookie94,0433,12407,13433,12407,13
Fruit filling74,086,4363,9686,4363,96
Total94,761004,98952,351004,98952,35
Losses 0.5%4,754,75
Output94,761000,0947,61000,0947,6
Semi-finished muffin cookie
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 433.12 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished cupcake94,0333,33313,33144,37135,71
Semi-finished cupcake94,0333,33313,33144,37135,71
Total94,0999,99939,99433,11407,13
Output94,01000,0939,99433,12407,13
Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 485.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,8219,8219,82
Total99,141020,411011,59495,34491,06
Losses 2.0%20,199,8
Output99,141000,0991,4485,43481,26
Semi-finished cupcake
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85358,93358,3951,8251,74
Melange27,0269,2172,6938,8710,49
Unsalted butter84,0251,26211,0636,2730,47
Essence2,250,32
Sign up
Total76,711287,23987,41185,83142,55
Losses 4.8%47,416,84
Output94,01000,0940,0144,37135,71
Semi-finished cupcake
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85358,93358,3951,8251,74
Melange27,0269,2172,6938,8710,49
Unsalted butter84,0251,26211,0636,2730,47
Essence2,250,32
Sign up
Dye0,0450,006
Total76,71287,275987,41185,836142,55
Losses 4.8%47,416,84
Output94,01000,0940,0144,37135,71
Semi-finished cupcake
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 144.37 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85351,35350,8250,7250,64
Melange27,0263,5271,1538,0410,27
Unsalted butter84,0245,96206,6135,5129,83
Cocoa powder95,021,9620,863,173,01
Sign up
Ammonium salt1,720,25
Total77,021281,98987,4185,08142,54
Losses 4.8%47,46,83
Output94,01000,0940,0144,37135,71
Consolidated recipe, k=1.012932
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5173,67148,49175,92150,41
Powdered sugar99,85154,36154,13156,36156,13
Melange27,0115,7831,26117,2831,67
Unsalted butter84,0108,0590,76109,4591,94
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,019,8219,8220,0820,08
Cocoa powder95,03,173,013,213,05
Essence0,960,97
Ammonium salt0,750,76
Sign up
Total1138,516982,671153,256995,4
Total phase loss 3.57%35,07
Other losses 1.28%12,73
General losses 4.8%47,8
Output94,761000,0947,61000,0947,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.57.575
 Including:
Sign up
Fats, g2833.683
 Including:
  Vegetable fats, g18.0
  Milk fat, g8.6
Carbohydrates, g5715.5365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g43.3
  Polysaccharides, g13.4
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g3.511.830
Organic acids, g0.4
Vitamins
 Vitamin a, µg102.512.8800
 Thiamine, mg0.03.41.4
 Riboflavin, mg0.15.91.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.20.360
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg25.82.61000
 Magnesium, mg53.413.3400
 Sodium, mg18.6
 Phosphorus, mg101.912.7800
Minerals trace elements
 Iron, mg3.424.314
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.811
 Cholesterol, mg86.2
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %2.2
Sign up
 Cacao butter, %2.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g27.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: chocolate glaze, flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, fruit filling, cocoa-butter [cocoa butter], cocoa powder, essence, raising agent - ammonium salt, dye.

Состав: chocolate glaze, flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, fruit filling, cocoa-butter [cocoa butter], cocoa powder, essence, raising agent - E503(i), dye.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

17.6

15.05

10.24

1.8

1.09

0.19

69.69

12.27

334.0

58.78

Powdered sugar

99.85

15.63

15.61

99.8

15.6

399.0

62.36

Melange

27.0

11.74

3.17

13.2

1.55

11.9

1.4

0.7

0.08

164.0

19.25

Unsalted butter

84.0

10.95

9.2

0.5

0.05

82.5

9.03

0.8

0.09

748.0

81.91

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.0

2.01

2.01

100.0

2.01

900.0

18.09

Cocoa powder

95.0

0.32

0.3

24.3

0.08

15.0

0.05

10.2

0.03

289.0

0.92

Essence

0.097

Ammonium salt

0.076

Sign up

Total

99.56

5.88

29.3

59.63

526.54

Output in finished product

94.76

5.5

28

57

510/​2130

 

______________