KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuits like muffin crackers. It has an irregular oblong shape and consists of three layers glued together with fruit filling: pink, chocolate and unpainted. The sides of the cookies are covered with chocolate. 1kg contains at least 70 pieces. Part of the "Fairy Tale" mixture. Humidity 5.24% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished muffin cookie	94,0	433,12	407,13	433,12	407,13
Fruit filling	74,0	86,43	63,96	86,43	63,96
Total	94,76	1004,98	952,35	1004,98	952,35
Losses 0.5%			4,75		4,75
Output	94,76	1000,0	947,6	1000,0	947,6

Semi-finished muffin cookie
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 433.12 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished cupcake	94,0	333,33	313,33	144,37	135,71
Semi-finished cupcake	94,0	333,33	313,33	144,37	135,71
Total	94,0	999,99	939,99	433,11	407,13
Output	94,0	1000,0	939,99	433,12	407,13

Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 485.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	40,82	40,82	19,82	19,82
Total	99,14	1020,41	1011,59	495,34	491,06
Losses 2.0%			20,19		9,8
Output	99,14	1000,0	991,4	485,43	481,26

Semi-finished cupcake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 144.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	358,93	358,39	51,82	51,74
Melange	27,0	269,21	72,69	38,87	10,49
Unsalted butter	84,0	251,26	211,06	36,27	30,47
Essence		2,25		0,32
Sign up
Total	76,71	1287,23	987,41	185,83	142,55
Losses 4.8%			47,41		6,84
Output	94,0	1000,0	940,0	144,37	135,71

Semi-finished cupcake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 144.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	358,93	358,39	51,82	51,74
Melange	27,0	269,21	72,69	38,87	10,49
Unsalted butter	84,0	251,26	211,06	36,27	30,47
Essence		2,25		0,32
Sign up
Dye		0,045		0,006
Total	76,7	1287,275	987,41	185,836	142,55
Losses 4.8%			47,41		6,84
Output	94,0	1000,0	940,0	144,37	135,71

Semi-finished cupcake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 144.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	351,35	350,82	50,72	50,64
Melange	27,0	263,52	71,15	38,04	10,27
Unsalted butter	84,0	245,96	206,61	35,51	29,83
Cocoa powder	95,0	21,96	20,86	3,17	3,01
Sign up
Ammonium salt		1,72		0,25
Total	77,02	1281,98	987,4	185,08	142,54
Losses 4.8%			47,4		6,83
Output	94,0	1000,0	940,0	144,37	135,71

Consolidated recipe, k=1.012932
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	173,67	148,49	175,92	150,41
Powdered sugar	99,85	154,36	154,13	156,36	156,13
Melange	27,0	115,78	31,26	117,28	31,67
Unsalted butter	84,0	108,05	90,76	109,45	91,94
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	19,82	19,82	20,08	20,08
Cocoa powder	95,0	3,17	3,01	3,21	3,05
Essence		0,96		0,97
Ammonium salt		0,75		0,76
Sign up
Total		1138,516	982,67	1153,256	995,4
Total phase loss 3.57%			35,07
Other losses 1.28%					12,73
General losses 4.8%					47,8
Output	94,76	1000,0	947,6	1000,0	947,6

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	5.5	7.5	75
Including:
Sign up
Fats, g	28	33.6	83
Including:
Vegetable fats, g	18.0
Milk fat, g	8.6
Carbohydrates, g	57	15.5	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	43.3
Polysaccharides, g	13.4
Ash, g	0.6
Alimentary fiber, g	3.5	11.8	30
Organic acids, g	0.4
Vitamins
Vitamin a, µg	102.5	12.8	800
Thiamine, mg	0.0	3.4	1.4
Riboflavin, mg	0.1	5.9	1.6
Sign up
Vitamin c, mg	0.2	0.3	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.8	2.6	1000
Magnesium, mg	53.4	13.3	400
Sodium, mg	18.6
Phosphorus, mg	101.9	12.7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	3.4	24.3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2.8	11
Cholesterol, mg	86.2
Other nutrients
Dry residue of cocoa products, %	2.2
Sign up
Cacao butter, %	2.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	27.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: chocolate glaze, flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, fruit filling, cocoa-butter [cocoa butter], cocoa powder, essence, raising agent - ammonium salt, dye.

Состав: chocolate glaze, flour, premium, powdered sugar, melange, unsalted butter, fruit filling, cocoa-butter [cocoa butter], cocoa powder, essence, raising agent - E503(i), dye.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 182a "Keksiki" cookies with fruit filling, glazed with chocolate

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Flour, premium	85.5	17.6	15.05	10.24	1.8	1.09	0.19	69.69	12.27	334.0	58.78
Powdered sugar	99.85	15.63	15.61	—	—	—	—	99.8	15.6	399.0	62.36
Melange	27.0	11.74	3.17	13.2	1.55	11.9	1.4	0.7	0.08	164.0	19.25
Unsalted butter	84.0	10.95	9.2	0.5	0.05	82.5	9.03	0.8	0.09	748.0	81.91
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.0	2.01	2.01	—	—	100.0	2.01	—	—	900.0	18.09
Cocoa powder	95.0	0.32	0.3	24.3	0.08	15.0	0.05	10.2	0.03	289.0	0.92
Essence	—	0.097	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium salt	—	0.076	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total		99.56		5.88		29.3		59.63		526.54
Output in finished product		94.76		5.5		28		57		510/2130

______________

Document for printing