| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Seven-flower cake [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Creamy fruit cream | 75,4 | 280,00 | 211,20 | 280,00 | 211,20 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 188,00 | 94,00 | 188,00 | 94,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 66,00 | 51,48 | 66,00 | 51,48 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 22,00 | 21,56 | 22,00 | 21,56 |
Total | 71,1 | 1000,00 | 711,24 | 1000,00 | 711,24 |
Output | 71,1 | 1000,00 | 711,24 | 1000,00 | 711,24 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 280 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 285,71 | 197,14 | 80,00 | 55,20 |
Total | 75,4 | 1000,00 | 754,29 | 280,00 | 211,20 |
Output | 75,4 | 1000,00 | 754,29 | 280,00 | 211,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 266 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 122,22 | 102,66 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,08 | 1,08 |
Cognac | 0,86 | 0,23 | |||
Wine | 0,86 | 0,23 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 271,96 | 211,93 |
Losses 2.1% | 16,74 | 4,45 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 266,00 | 207,48 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 444 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 350,58 | 299,75 | 155,66 | 133,09 |
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 154,12 | 153,89 |
Essence | 3,47 | 1,54 | |||
Total | 62,7 | 1279,69 | 802,54 | 568,18 | 356,33 |
Losses 6.55% | 52,54 | 23,33 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 444,00 | 333,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 188 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 96,46 | 96,31 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,01 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,36 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 211,94 | 96,31 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,31 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 188,00 | 94,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 148.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 50,47 | 6,06 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 156,11 | 111,54 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,35 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 148,21 | 108,19 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 256,87 | 69,35 | 263,52 | 71,15 |
Flour, premium | 85,5 | 155,66 | 133,09 | 159,69 | 136,53 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 122,22 | 102,66 | 125,38 | 105,32 |
Water | 106,10 | 108,85 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 50,47 | 6,06 | 51,77 | 6,21 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 22,00 | 21,56 | 22,57 | 22,12 |
Cognac or dessert wine | 9,01 | 9,25 | |||
Essence | 1,54 | 1,58 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,36 | 0,37 | |||
Cognac | 0,23 | 0,23 | |||
Wine | 0,23 | 0,23 | |||
Output | 71,1 | 1000,00 | 711,24 | 1000,00 | 711,24 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.8 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.1 | ||
Polysaccharides, g | 10.1 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 44.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 143.8 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.5 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 39.1 | ||
Phosphorus, mg | 72.8 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.1 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 168.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 14.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fruit cooking, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Seven-flower cake [Noginsk] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Seven-flower cake [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 26.35 | 7.11 | 13.239 | 3.49 | 11.988 | 3.16 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.13 |
Flour, premium | 85.50 | 15.97 | 13.65 | 10.24 | 1.64 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 11.13 | 334.00 | 53.34 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.54 | 10.53 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.35 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 93.80 |
Water | — | 10.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.18 | 0.62 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.24 | 60.00 | 3.11 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 2.26 | 2.21 | 6.88 | 0.16 | 64.53 | 1.46 | 7.35 | 0.17 | 660.00 | 14.92 |
Cognac or dessert wine | — | 0.92 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.90 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Wine | — | 0.023 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 76.40 | 5.53 | 15.31 | 53.98 | 376.86 | ||||||
Output in finished product | 71.12 | 5.00 | 14.00 | 50.00 | 1480/350 |
______________