APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuit shortbread-removable. They have a varied shape. The surface of the cookies is covered with chocolate on all sides. Separate cookie molds are sprinkled with chopped nuts on top. 1kg contains at least 110 pieces. They are part of the mixture "Fairy Tale" and "Stolichnaya". Humidity 2.84% ± 1.0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished product sand95,0459,29436,33459,29436,33
Roasted kernels97,554,2752,9154,2752,91
Total97,161005,02976,471005,02976,47
Losses 0.5%4,874,87
Output97,161000,0971,61000,0971,6
Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 491.46 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,8220,0620,06
Total99,141020,411011,59501,49497,16
Losses 2.0%20,199,93
Output99,141000,0991,4491,46487,23
Semi-finished product sand
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 459.29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85309,72309,26142,25142,04
Unsalted butter84,0258,11216,81118,5599,58
Melange27,0103,2327,8747,4112,8
Baking soda50,05,172,592,371,19
Sign up
Total83,581194,01997,91548,39458,33
Losses 4.8%47,9122,0
Output95,01000,0950,0459,29436,33
Consolidated recipe, k=1.012087
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5237,1202,72239,97205,17
Powdered sugar99,85142,25142,04143,97143,75
Unsalted butter84,0118,5599,58119,98100,78
Roasted kernels97,554,2752,9154,9353,56
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,020,0620,0620,320,3
Baking soda50,02,371,192,41,2
Essence0,710,72
Total1104,151008,41117,51020,57
Total phase loss 3.65%36,8
Other losses 1.19%12,17
General losses 4.8%48,97
Output97,161000,0971,61000,0971,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g6.58.875
 Including:
Sign up
Fats, g3137.283
 Including:
  Vegetable fats, g20.9
  Milk fat, g9.4
Carbohydrates, g5515.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g36.6
  Polysaccharides, g18.2
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g3.812.830
Organic acids, g0.3
Vitamins
 Vitamin a, µg86.910.9800
 Thiamine, mg0.15.41.4
 Riboflavin, mg0.14.21.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg22.72.31000
 Magnesium, mg67.016.8400
 Sodium, mg73.9
 Phosphorus, mg111.413.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg3.323.814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.33.011
 Cholesterol, mg48.8
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %1.9
 Cacao butter, %1.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g30.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: chocolate glaze, flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, roasted kernels, melange, cocoa-butter [cocoa butter], sodium hydrogen carbonate, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

23.99

20.51

10.24

2.46

1.09

0.26

69.69

16.72

334.0

80.13

Powdered sugar

99.85

14.4

14.38

99.8

14.37

399.0

57.46

Unsalted butter

84.0

11.99

10.07

0.5

0.06

82.5

9.89

0.8

0.1

748.0

89.69

Roasted kernels

97.5

5.5

5.36

26.0

1.43

52.0

2.86

13.4

0.74

626.0

34.43

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.0

2.03

2.03

100.0

2.03

900.0

18.27

Baking soda

50.0

0.24

0.12

Essence

0.072

Total

102.06

6.97

32.42

57.54

551.97

Output in finished product

97.16

6.5

31

55

530/​2220

 

______________