Technological map: No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuit shortbread-removable. They have a varied shape. The surface of the cookies is covered with chocolate on all sides. Separate cookie molds are sprinkled with chopped nuts on top. 1kg contains at least 110 pieces. They are part of the mixture "Fairy Tale" and "Stolichnaya". Humidity 2.84% ± 1.0%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished product sand	95,0	459,29	436,33	459,29	436,33
Roasted kernels	97,5	54,27	52,91	54,27	52,91
Total	97,2	1005,03	976,46	1005,03	976,46
Losses 0.5%			4,88		4,88
Output	97,2	1000,00	971,58	1000,00	971,58

Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 491.46 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	40,82	40,82	20,06	20,06
Total	99,14	1020,41	1011,59	501,49	497,16
Losses 2.0%			20,23		9,94
Output	99,14	1000,00	991,36	491,46	487,22

Semi-finished product sand
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 459.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	309,72	309,26	142,25	142,04
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	258,11	216,81	118,55	99,58
Melange	27,0	103,23	27,87	47,41	12,80
Baking soda (E500(ii))	50,0	5,17	2,58	2,37	1,19
Sign up
Total	83,6	1194,01	997,90	548,40	458,33
Losses 4.8%			47,90		22,00
Output	95,0	1000,00	950,00	459,29	436,33

Consolidated recipe, k=1.012059
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	237,10	202,72	239,96	205,17
Powdered sugar	99,85	142,25	142,04	143,97	143,75
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	118,55	99,58	119,98	100,78
Roasted kernels	97,5	54,27	52,91	54,92	53,55
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	20,06	20,06	20,30	20,30
Baking soda (E500(ii))	50,0	2,37	1,19	2,40	1,20
Essence		0,71		0,72
Total		1104,16	1008,40	1117,48	1020,56
Total phase loss 3.65%			36,83
Other losses 1.19%					12,16
General losses 4.8%					48,99
Output	97,2	1000,00	971,58	1000,00	971,58

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	31	37	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.4
Cacao butter, %	1.9
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.6
Polysaccharides, g	18.2
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	43.4
Vitamin a rae, µg	87.0	11	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.6	14	18
Vitamin e, mg	1.2	12	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.8	2	1000
Magnesium, mg	66.9	17	400
Sodium, mg	73.9
Phosphorus, mg	111.4	14	800
Minerals trace elements
Iron, mg	3.3	24	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	48.9
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	30.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: chocolate glaze, flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, melange, cocoa-butter, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence.

Состав: chocolate glaze, flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, melange, cocoa-butter, raising agent - E500(ii), essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 182d "Shortbread" cookies glazed with chocolate

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	24.00	20.52	10.24	2.46	1.09	0.26	69.69	16.73	334.00	80.16
Powdered sugar	99.85	14.40	14.38	—	—	—	—	99.80	14.37	399.00	57.46
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	12.00	10.08	0.50	0.060	82.50	9.90	0.80	0.10	748.00	89.76
Roasted kernels	97.50	5.49	5.36	26.00	1.43	52.00	2.85	13.40	0.74	626.00	34.37
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	2.03	2.03	—	—	100.00	2.03	—	—	899.00	18.25
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.24	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.072	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		102.06		6.98		32.43		57.56		551.92
Output in finished product		97.16		6.50		31.00		55.00		2220/530

______________

Document for printing