| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Bella cake [Sergiev posad] [1] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cream "Rich" (Bitter cream) | 39,8 | 350,00 | 139,30 | 350,00 | 139,30 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Total | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
Output | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 154,92 | 154,69 |
Flour, premium | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 118,80 | 101,57 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 39,20 | 32,93 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 24,00 | 22,80 |
Total | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 680,24 | 404,69 |
Losses 6.1% | 49,38 | 24,69 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,19 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,29 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 343,31 | 92,69 | 353,37 | 95,41 |
Granulated sugar | 99,85 | 231,88 | 231,53 | 238,68 | 238,32 |
Flour, premium | 85,5 | 118,80 | 101,57 | 122,28 | 104,55 |
Water | 84,66 | 87,14 | |||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 24,70 | 23,47 |
Cognac or dessert wine | 7,19 | 7,40 | |||
Essence of rum | 0,29 | 0,30 | |||
Output | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 7.5 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.1 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 31 | 8 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 22.6 | ||
Polysaccharides, g | 7.9 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 14.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 113.7 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 24.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.9 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 47.1 | ||
Phosphorus, mg | 91.3 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 202.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 7.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: cream "Rich" (Bitter cream), chicken eggs, white sugar, flour, premium, water, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, cognac or dessert wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Bella cake [Sergiev posad] [1] использовано следующее сырье:
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Bella cake [Sergiev posad] [1]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 35.34 | 9.54 | 13.24 | 4.68 | 11.99 | 4.24 | 0.73 | 0.26 | 164.00 | 57.96 |
Granulated sugar | 99.85 | 23.87 | 23.83 | — | — | — | — | 99.75 | 23.81 | 399.00 | 95.24 |
Flour, premium | 85.50 | 12.23 | 10.46 | 10.24 | 1.25 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.52 | 334.00 | 40.85 |
Water | — | 8.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.47 | 2.35 | 24.30 | 0.60 | 15.00 | 0.37 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.14 |
Cognac or dessert wine | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Essence of rum | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 63.90 | 6.55 | 8.07 | 32.87 | 232.14 | ||||||
Output in finished product | 59.43 | 6.00 | 7.50 | 31.00 | 910/220 |
______________