| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 184a "Vyemnoe" chocolate glazed cookies | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. They are part of the "Excellent" mixture. The surface is covered with chocolate. 1kg contains at least 95 pieces. Humidity 3.9% ± 1.0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze | 99,19 | 261,31 | 259,19 | 261,31 | 259,19 |
Total | 96,1 | 1005,03 | 965,72 | 1005,03 | 965,72 |
Losses 0.5% | 4,83 | 4,83 | |||
Output | 96,1 | 1000,00 | 960,89 | 1000,00 | 960,89 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 743.72 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 265,73 | 223,21 | 197,63 | 166,01 |
Powdered sugar | 99,85 | 236,19 | 235,83 | 175,66 | 175,39 |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11,5 | 92,42 | 10,63 | 68,73 | 7,90 |
Natural honey | 78,0 | 23,62 | 18,42 | 17,57 | 13,70 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 2,96 | 2,96 | 2,20 | 2,20 |
Total | 82,1 | 1215,35 | 997,90 | 903,88 | 742,15 |
Losses 4.8% | 47,90 | 35,62 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 743,72 | 706,53 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 261.31 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 101,95 | 101,95 | 26,64 | 26,64 |
Total | 99,19 | 1020,41 | 1012,14 | 266,64 | 264,48 |
Losses 2.0% | 20,24 | 5,29 | |||
Output | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 261,31 | 259,19 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 240,00 | 237,84 | 240,65 | 238,48 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 197,63 | 166,01 | 198,16 | 166,45 |
Powdered sugar | 99,85 | 175,66 | 175,39 | 176,13 | 175,87 |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11,5 | 68,73 | 7,90 | 68,92 | 7,93 |
Sign up | |||||
Natural honey | 78,0 | 17,57 | 13,70 | 17,61 | 13,74 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,93 | 1,47 | 2,94 | 1,47 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,20 | 2,20 | 2,21 | 2,20 |
Output | 96,1 | 1000,00 | 960,89 | 1000,00 | 960,89 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 27 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.8 | ||
Cacao butter, % | 2.5 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.4 | ||
Polysaccharides, g | 29.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 71.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 124.7 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.0 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 24.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 31.2 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 82.3 | ||
Phosphorus, mg | 75.4 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 36.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 26.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa-butter, natural honey, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanilla powder.
Состав: flour, premium, chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa-butter, natural honey, raising agent - E500(ii), vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 184a "Vyemnoe" chocolate glazed cookies использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 184a "Vyemnoe" chocolate glazed cookies
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 24.06 | 23.85 | 4.90 | 1.18 | 34.50 | 8.30 | 52.50 | 12.63 | 542.00 | 130.41 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.82 | 16.65 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.35 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 148.25 |
Powdered sugar | 99.85 | 17.61 | 17.59 | — | — | — | — | 99.80 | 17.57 | 399.00 | 70.26 |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11.50 | 6.89 | 0.79 | 3.00 | 0.21 | 3.20 | 0.22 | 4.70 | 0.32 | 60.00 | 4.13 |
Natural honey | 78.00 | 1.76 | 1.37 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 1.36 | 286.00 | 5.03 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.29 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Total with sanitary waste | 100.93 | 6.00 | 28.02 | 62.94 | 529.97 | ||||||
Output in finished product | 96.09 | 5.50 | 27.00 | 60.00 | 2130/510 |
______________