Technological map: No. 184g Almond biscuits with crumb finish


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 184g Almond biscuits with crumb finish

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Butter almond cookies made from premium flour. Has a curly shape. The surface is sprinkled with crumbs, the middle is finished with fruit filling. 1kg contains at least 65 pieces. Part of the "Excellent" mixture. Humidity 10.75% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	250,24	185,18	250,24	185,18
Granulated sugar	99,85	89,45	89,32	89,45	89,32
A crumb of semi-finished product "Dachny"	77,0	18,09	13,93	18,09	13,93
Total	89,2	1005,01	896,82	1005,01	896,82
Losses 0.5%			4,47		4,47
Output	89,2	1000,00	892,35	1000,00	892,35

Semi-finished Almond Cookies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 647.23 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	482,50	57,90	312,29	37,47
Raw almond kernels	94,0	413,60	388,78	267,69	251,63
Flour, premium	85,5	68,93	58,94	44,61	38,14
Total	68,2	1447,53	987,39	936,88	639,07
Losses 4.8%			47,39		30,68
Output	94,0	1000,00	940,00	647,23	608,40

Consolidated recipe, k=1.010616
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	312,29	37,47	315,60	37,87
Raw almond kernels	94,0	267,69	251,63	270,54	254,30
Fruit filling	74,0	250,24	185,18	252,90	187,14
Granulated sugar	99,85	89,45	89,32	90,40	90,26
Sign up
A crumb of semi-finished product "Dachny"	77,0	18,09	13,93	18,28	14,08
Total		1294,66	927,49	1308,41	937,34
Total phase loss 3.79%			35,15
Other losses 1.05%					9,85
General losses 4.8%					44,99
Output	89,2	1000,00	892,35	1000,00	892,35

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	14	16	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	62	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	57.7
Polysaccharides, g	4.7
Ash, g	1.2
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	12.8	2	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.6	15	18
Niacin, mg	1.1
Choline, mg	13.1
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	10.0	5	200
Vitamin c, mg	1.0	2	60
Vitamin e, mg	6.5	65	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	76.4	8	1000
Magnesium, mg	64.4	16	400
Sodium, mg	57.2
Sign up
Phosphorus, mg	134.9	17	800
Chlorine, mg	9.8
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Iodine, µg	0.5	0	150
Manganese, mg	0.5
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.6	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.5	4	15
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	13.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: powdered sugar, raw egg white, raw almond kernels, fruit filling, white sugar, flour, premium, A crumb of semi-finished product "Dachny".

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 184g Almond biscuits with crumb finish использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

A crumb of semi-finished product "Dachny" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 184g Almond biscuits with crumb finish

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg white	12.00	31.56	3.79	10.488	3.31	—	—	0.945	0.30	45.354	14.31
Raw almond kernels	94.00	27.05	25.43	18.20	4.92	52.60	14.23	12.80	3.46	596.00	161.22
Fruit filling	74.00	25.29	18.71	0.50	0.13	—	—	71.50	18.08	276.00	69.80
Granulated sugar	99.85	9.04	9.03	—	—	—	—	99.75	9.02	399.00	36.07
Sign up
A crumb of semi-finished product "Dachny"	77.00	1.83	1.41	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		93.73		8.82		14.28		65.50		422.38
Output in finished product		89.23		8.50		14.00		62.00		1720/410

______________

Document for printing