APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 184d Almond biscuits with almond finish
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 184d Almond biscuits with almond finish.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Raw egg white
    • Raw almond kernels
    • Fruit filling
    • Granulated sugar
    • Sign up
    • Flour, premium

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 184d Almond biscuits with almond finish проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0235,49174,26235,49174,26
    Granulated sugar (for sprinkling)99,8584,183,9784,183,97
    Roasted almond kernel97,575,6973,875,6973,8
    Total90,071005,03905,21005,03905,2
    Losses 0.5%4,54,5
    Output90,071000,0900,71000,0900,7
    Semi-finished Almond Cookies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 609.75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0482,557,9294,235,3
    Raw almond kernels94,0413,6388,78252,19237,06
    Flour, premium85,568,9358,9442,0335,94
    Total68,211447,53987,4882,62602,06
    Losses 4.8%47,428,89
    Output94,01000,0940,0609,75573,17
    Consolidated recipe, k=1.012872
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0294,235,3297,9935,76
    Raw almond kernels94,0252,19237,06255,44240,11
    Fruit filling74,0235,49174,26238,52176,5
    Granulated sugar99,8584,183,9785,1885,05
    Sign up
    Flour, premium85,542,0335,9442,5736,4
    Total1277,9934,091294,35946,1
    Total phase loss 3.57%33,39
    Other losses 1.27%12,01
    General losses 4.8%45,4
    Output90,071000,0900,71000,0900,7
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished Almond Cookies
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %22.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g9.512.875
    Fats, g1720.483
     Including:
      Vegetable fats, g16.9
    Carbohydrates, g6016.4365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g54.6
      Polysaccharides, g5.1
    Ash, g1.3
    Alimentary fiber, g2.48.030
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg12.21.5800
     Thiamine, mg0.15.41.4
     Riboflavin, mg0.422.61.6
    Sign up
     Niacin, mg1.0
     Choline, mg12.4
     Pantothenic acid, mg0.00.26
     Vitamin b₆, mg0.13.82
     Folacin, µg9.54.7200
     Vitamin c, mg0.91.560
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg96.59.61000
     Magnesium, mg97.024.2400
     Sodium, mg54.5
    Sign up
     Phosphorus, mg162.020.2800
     Chlorine, mg9.2
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.49.914
     Iodine, µg0.50.3150
     Manganese, mg0.5
     Copper, µg33.3
     Selenium, µg0.60.970
     Fluorine, µg21.6
     Zinc, mg0.53.415
    Lipids
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g16.9