APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 184d Almond biscuits with almond finish

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Butter almond cookies made from premium flour. It has a round shape. The surface is sprinkled with chopped almonds. The middle of the surface is finished with fruit filling. 1kg contains at least 65 pieces. They are part of the "Excellent" mixture. Humidity 9.9% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit filling74,0235,49174,26235,49174,26
Granulated sugar (for sprinkling)99,8584,183,9784,183,97
Roasted almond kernel97,575,6973,875,6973,8
Total90,071005,03905,21005,03905,2
Losses 0.5%4,54,5
Output90,071000,0900,71000,0900,7
Semi-finished Almond Cookies
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 609.75 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0482,557,9294,235,3
Raw almond kernels94,0413,6388,78252,19237,06
Flour, premium85,568,9358,9442,0335,94
Total68,211447,53987,4882,62602,06
Losses 4.8%47,428,89
Output94,01000,0940,0609,75573,17
Consolidated recipe, k=1.012872
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0294,235,3297,9935,76
Raw almond kernels94,0252,19237,06255,44240,11
Fruit filling74,0235,49174,26238,52176,5
Granulated sugar99,8584,183,9785,1885,05
Sign up
Flour, premium85,542,0335,9442,5736,4
Total1277,9934,091294,35946,1
Total phase loss 3.57%33,39
Other losses 1.27%12,01
General losses 4.8%45,4
Output90,071000,0900,71000,0900,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g9.512.875
Fats, g1720.483
 Including:
  Vegetable fats, g16.9
Carbohydrates, g6016.4365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g54.6
  Polysaccharides, g5.1
Ash, g1.3
Alimentary fiber, g2.48.030
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg12.21.5800
 Thiamine, mg0.15.41.4
 Riboflavin, mg0.422.61.6
Sign up
 Niacin, mg1.0
 Choline, mg12.4
 Pantothenic acid, mg0.00.26
 Vitamin b₆, mg0.13.82
 Folacin, µg9.54.7200
 Vitamin c, mg0.91.560
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg96.59.61000
 Magnesium, mg97.024.2400
 Sodium, mg54.5
Sign up
 Phosphorus, mg162.020.2800
 Chlorine, mg9.2
Minerals trace elements
 Iron, mg1.49.914
 Iodine, µg0.50.3150
 Manganese, mg0.5
 Copper, µg33.3
 Selenium, µg0.60.970
 Fluorine, µg21.6
 Zinc, mg0.53.415
Lipids
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g16.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: powdered sugar, raw egg white, raw almond kernels, fruit filling, white sugar, roasted almond kernel, flour, premium.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 184d Almond biscuits with almond finish использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 184d Almond biscuits with almond finish

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Raw egg white

12.0

29.8

3.58

10.49

3.13

0.94

0.28

45.0

13.41

Raw almond kernels

94.0

25.54

24.01

18.2

4.65

52.6

13.43

12.8

3.27

596.0

152.22

Fruit filling

74.0

23.85

17.65

0.5

0.12

71.6

17.08

276.0

65.83

Granulated sugar

99.85

8.52

8.51

99.75

8.5

399.0

33.99

Sign up

Flour, premium

85.5

4.25

3.63

10.24

0.44

1.09

0.05

69.69

2.96

334.0

14.2

Total

94.62

10.06

17.77

62.77

447.79

Output in finished product

90.07

9.5

17

60

430/​1830

 

______________