Technological map: No. 185g glazed stick biscuits


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 185g glazed stick biscuits

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Almond butter biscuits made from premium flour. It has an oblong shape. The surface is glazed with sugar glaze. Part of the "Stolichnaya" mixture. 1kg contains at least 190 pieces. Humidity 6.53% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sugar glaze	83,2	91,37	76,02	91,37	76,02
Total	93,5	1005,03	939,43	1005,03	939,43
Losses 0.5%			4,70		4,70
Output	93,5	1000,00	934,74	1000,00	934,74

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 913.66 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	204,82	172,05	187,14	157,20
Dried almond kernel	96,0	204,82	196,63	187,14	179,65
Powdered sugar	99,85	204,82	204,51	187,14	186,86
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	170,98	20,52	156,22	18,75
Sign up
Vanilla powder	99,85	5,12	5,11	4,67	4,67
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,02	0,51	0,93	0,47
Total	79,0	1252,45	989,53	1144,31	904,09
Losses 4.5%			44,53		40,68
Output	94,5	1000,00	945,00	913,66	863,41

Sugar glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 91.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		168,35		15,38
Total	83,2	1010,10	840,49	92,29	76,79
Losses 1.0%			8,40		0,77
Output	83,2	1000,00	832,09	91,37	76,02

Consolidated recipe, k=1.000999
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,04	263,65	264,31	263,91
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	187,14	157,20	187,32	157,35
Dried almond kernel	96,0	187,14	179,65	187,32	179,83
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	156,22	18,75	156,37	18,76
Sign up
Water		15,38		15,40
Vanilla powder	99,85	4,67	4,67	4,68	4,67
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,93	0,47	0,93	0,47
Total		1236,60	980,88	1237,84	981,86
Total phase loss 4.7%			46,15
Other losses 0.1%					0,98
General losses 4.8%					47,13
Output	93,5	1000,00	934,74	1000,00	934,74

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.2
Carbohydrates, g	57	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.5
Polysaccharides, g	25.5
Ash, g	1.0
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	67.7
Vitamin a rae, µg	120.2	15	800
Thiamine, mg	0.1	8	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.3	13	18
Niacin, mg	0.7
Choline, mg	9.3
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	7.2	4	200
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	5.1	51	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	76.1	8	1000
Magnesium, mg	49.6	12	400
Sodium, mg	36.2
Sign up
Phosphorus, mg	132.0	16	800
Chlorine, mg	6.9
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Iodine, µg	0.4	0	150
Manganese, mg	0.3
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.4	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.4	3	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	35.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	16.8
Dry fat-free residue of milk products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	25.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), dried almond kernel, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, water, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), dried almond kernel, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, water, vanilla powder, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 185g glazed stick biscuits использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 185g glazed stick biscuits

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	26.43	26.39	—	—	—	—	99.80	26.38	399.00	105.46
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	18.73	15.74	0.50	0.090	82.50	15.45	0.80	0.15	748.00	140.10
Dried almond kernel	96.00	18.73	17.98	18.60	3.48	53.70	10.06	13.00	2.43	609.00	114.07
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	15.64	1.88	3.00	0.47	3.20	0.50	4.70	0.74	60.00	9.38
Sign up
Water	—	1.54	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.47	0.47	—	—	—	—	99.80	0.47	379.00	1.78
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.093	0.047	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		98.19		7.89		26.42		59.91		509.32
Output in finished product		93.47		7.50		25.00		57.00		2050/490

______________

Document for printing