KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → No. 185е "Shortbread" cookies with sprinkling → No. 185e → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 185е "Shortbread" cookies with sprinkling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 185е "Shortbread" cookies with sprinkling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • powdered sugar
    • melange
    • vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 185е "Shortbread" cookies with sprinkling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,8591,3691,2291,3691,22
    Total95,41005,03959,201005,03959,20
    Losses 0.5%4,804,80
    Output95,41000,00954,411000,00954,41
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 913.67 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0358,15300,85327,23274,88
    Powdered sugar99,85176,40176,14161,17160,93
    Melange27,053,4414,4348,8313,18
    Melange (for lubrication)27,053,4414,4348,8313,18
    Sign up
    Vanilla powder99,850,900,900,820,82
    Total82,01214,34995,811109,50909,83
    Losses 4.6%45,8141,85
    Output95,01000,00950,00913,67867,98
    Consolidated recipe, k=1.001471
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0327,23274,88327,71275,28
    Powdered sugar99,85252,53252,15252,90252,52
    Melange27,097,6526,3797,8026,41
    Vanilla powder99,850,820,820,820,82
    Total 1200,861001,061202,631002,53
    Total phase loss 4.66%46,65
    Other losses 0.15%1,47
    General losses 4.8%48,12
    Output95,41000,00954,411000,00954,41
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuit
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g6.5975
     Including:
    Sign up
    Fats, g273383
     Including:
      Vegetable fats, g0.5
      Milk fat, g25.7
    Carbohydrates, g5916365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g25.2
    Sign up
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g1.7630
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg118.6
     Vitamin a rae, µg229.029800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91018
     Vitamin e, mg1.11110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg18.821000
     Magnesium, mg9.12400
     Sodium, mg16.9
     Phosphorus, mg67.48800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.8711
     Cholesterol, mg114.6
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %26.2
     Dry fat-free residue of milk products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g27.4