KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Shortbread biscuits made from premium flour. Has a curly and oval shape. The surface is oiled with an egg and decorated with candied fruit. Part of the "Stolichnaya" mixture. 1kg contains at least 120 pieces. Humidity 7.88% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Candied fruit	70,0	115,61	80,93	115,61	80,93
Total	92,12	1005,03	925,88	1005,03	925,88
Losses 0.5%			4,68		4,68
Output	92,12	1000,0	921,2	1000,0	921,2

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 889.42 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	317,46	266,67	282,36	237,18
Powdered sugar	99,85	211,65	211,33	188,25	187,97
Melange	27,0	79,37	21,43	70,59	19,06
Melange (for lubrication)	27,0	52,93	14,29	47,08	12,71
Sign up
Ammonium salt		0,35		0,31
Vanilla powder	99,85	0,27	0,27	0,24	0,24
Total	81,25	1225,56	995,81	1090,05	885,7
Losses 4.6%			45,81		40,75
Output	95,0	1000,0	950,0	889,42	844,95

Consolidated recipe, k=1.001052
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	282,36	237,18	282,66	237,43
Powdered sugar	99,85	188,25	187,97	188,45	188,17
Melange	27,0	117,67	31,77	117,79	31,8
Candied fruit	70,0	115,61	80,93	115,73	81,01
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,24	0,24	0,24	0,24
Total		1205,66	966,63	1206,93	967,65
Total phase loss 4.7%			45,43
Other losses 0.11%					1,02
General losses 4.8%					46,45
Output	92,12	1000,0	921,2	1000,0	921,2

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	6.5	8.9	75
Including:
Sign up
Fats, g	24	29.0	83
Including:
Vegetable fats, g	0.5
Milk fat, g	22.2
Carbohydrates, g	59	16.0	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	26.0
Polysaccharides, g	32.5
Ash, g	0.4
Alimentary fiber, g	1.7	5.6	30
Vitamins
Vitamin a, µg	206.1	25.8	800
Thiamine, mg	0.1	6.1	1.4
Riboflavin, mg	0.1	6.0	1.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.8	1.9	1000
Magnesium, mg	9.1	2.3	400
Sodium, mg	19.2
Phosphorus, mg	68.6	8.6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	6.9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6.1	11
Cholesterol, mg	117.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	24.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, unsalted butter, powdered sugar, melange, candied fruit, raising agent - ammonium salt, vanilla powder.

Состав: flour, premium, unsalted butter, powdered sugar, melange, candied fruit, raising agent - E503(i), vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Unsalted butter	84.0	28.27	23.75	0.5	0.14	82.5	23.32	0.8	0.23	748.0	211.46
Powdered sugar	99.85	18.84	18.81	—	—	—	—	99.8	18.8	399.0	75.17
Melange	27.0	11.78	3.18	13.2	1.55	11.9	1.4	0.7	0.08	164.0	19.32
Candied fruit	70.0	11.57	8.1	1.3	0.15	—	—	64.0	7.4	305.0	35.29
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.024	0.024	—	—	—	—	99.8	0.02	399.2	0.1
Total		96.764		6.98		25.27		61.5		508.94
Output in finished product		92.12		6.5		24		59		480/2010

______________

Document for printing