| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Shortbread biscuits made from premium flour. Has a curly and oval shape. The surface is oiled with an egg and decorated with candied fruit. Part of the "Stolichnaya" mixture. 1kg contains at least 120 pieces. Humidity 7.88% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Candied fruit | 70,0 | 115,61 | 80,93 | 115,61 | 80,93 |
Total | 92,1 | 1005,03 | 925,87 | 1005,03 | 925,87 |
Losses 0.5% | 4,63 | 4,63 | |||
Output | 92,1 | 1000,00 | 921,24 | 1000,00 | 921,24 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 889.41 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 317,46 | 266,67 | 282,35 | 237,18 |
Powdered sugar | 99,85 | 211,65 | 211,33 | 188,24 | 187,96 |
Melange | 27,0 | 79,37 | 21,43 | 70,59 | 19,06 |
Melange (for lubrication) | 27,0 | 52,93 | 14,29 | 47,08 | 12,71 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 0,35 | 0,31 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,27 | 0,27 | 0,24 | 0,24 |
Total | 81,3 | 1225,56 | 995,81 | 1090,03 | 885,69 |
Losses 4.6% | 45,81 | 40,74 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 889,41 | 844,94 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 282,35 | 237,18 | 282,67 | 237,44 |
Powdered sugar | 99,85 | 188,24 | 187,96 | 188,45 | 188,17 |
Melange | 27,0 | 117,67 | 31,77 | 117,80 | 31,81 |
Candied fruit | 70,0 | 115,61 | 80,93 | 115,74 | 81,02 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 0,24 |
Output | 92,1 | 1000,00 | 921,24 | 1000,00 | 921,24 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 22.2 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 26.0 | ||
Polysaccharides, g | 32.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 102.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 206.1 | 26 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 19.2 | ||
Phosphorus, mg | 68.6 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 117.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 24.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, melange, candied fruit, raising agent - ammonium salt, vanilla powder.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, melange, candied fruit, raising agent - E503(i), vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 28.27 | 23.74 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.32 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 211.46 |
Powdered sugar | 99.85 | 18.85 | 18.82 | — | — | — | — | 99.80 | 18.81 | 399.00 | 75.21 |
Melange | 27.00 | 11.78 | 3.18 | 13.239 | 1.56 | 11.988 | 1.41 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.28 |
Candied fruit | 70.00 | 11.57 | 8.10 | 1.30 | 0.15 | — | — | 64.00 | 7.40 | 305.00 | 35.29 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.024 | 0.024 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.090 |
Total with sanitary waste | 96.77 | 6.99 | 25.28 | 61.52 | 508.93 | ||||||
Output in finished product | 92.12 | 6.50 | 24.00 | 59.00 | 2010/480 |
______________