APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Shortbread biscuits made from premium flour. Has a curly and oval shape. The surface is oiled with an egg and decorated with candied fruit. Part of the "Stolichnaya" mixture. 1kg contains at least 120 pieces. Humidity 7.88% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Candied fruit70,0115,6180,93115,6180,93
Total92,121005,03925,881005,03925,88
Losses 0.5%4,684,68
Output92,121000,0921,21000,0921,2
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 889.42 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0317,46266,67282,36237,18
Powdered sugar99,85211,65211,33188,25187,97
Melange27,079,3721,4370,5919,06
Melange (for lubrication)27,052,9314,2947,0812,71
Sign up
Ammonium salt0,350,31
Vanilla powder99,850,270,270,240,24
Total81,251225,56995,811090,05885,7
Losses 4.6%45,8140,75
Output95,01000,0950,0889,42844,95
Consolidated recipe, k=1.001052
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0282,36237,18282,66237,43
Powdered sugar99,85188,25187,97188,45188,17
Melange27,0117,6731,77117,7931,8
Candied fruit70,0115,6180,93115,7381,01
Sign up
Vanilla powder99,850,240,240,240,24
Total1205,66966,631206,93967,65
Total phase loss 4.7%45,43
Other losses 0.11%1,02
General losses 4.8%46,45
Output92,121000,0921,21000,0921,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g6.58.975
 Including:
Sign up
Fats, g2429.083
 Including:
  Vegetable fats, g0.5
  Milk fat, g22.2
Carbohydrates, g5916.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g26.0
  Polysaccharides, g32.5
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g1.75.630
Vitamins
 Vitamin a, µg206.125.8800
 Thiamine, mg0.16.11.4
 Riboflavin, mg0.16.01.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg18.81.91000
 Magnesium, mg9.12.3400
 Sodium, mg19.2
 Phosphorus, mg68.68.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.06.914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.76.111
 Cholesterol, mg117.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, unsalted butter, powdered sugar, melange, candied fruit, raising agent - ammonium salt, vanilla powder.

Состав: flour, premium, unsalted butter, powdered sugar, melange, candied fruit, raising agent - E503(i), vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 185zh "Petifour" cookies with candied fruits

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

28.27

23.75

0.5

0.14

82.5

23.32

0.8

0.23

748.0

211.46

Powdered sugar

99.85

18.84

18.81

99.8

18.8

399.0

75.17

Melange

27.0

11.78

3.18

13.2

1.55

11.9

1.4

0.7

0.08

164.0

19.32

Candied fruit

70.0

11.57

8.1

1.3

0.15

64.0

7.4

305.0

35.29

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.024

0.024

99.8

0.02

399.2

0.1

Total

96.764

6.98

25.27

61.5

508.94

Output in finished product

92.12

6.5

24

59

480/​2010

 

______________