| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 185z "Petifour" cookies glazed with chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Shortbread cookies made from premium flour. Has a round or oval shape. The surface is covered with chocolate. Part of the "Stolichnaya" mixture. 1kg contains at least 130 pieces. Humidity 4.08% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze | 99,14 | 223,34 | 221,41 | 223,34 | 221,41 |
Total | 95,9 | 1005,03 | 964,01 | 1005,03 | 964,01 |
Losses 0.5% | 4,82 | 4,82 | |||
Output | 95,9 | 1000,00 | 959,19 | 1000,00 | 959,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 781.68 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 284,26 | 238,78 | 222,20 | 186,65 |
Powdered sugar | 99,85 | 227,41 | 227,07 | 177,76 | 177,50 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 94,91 | 11,39 | 74,19 | 8,90 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 34,11 | 29,17 | 26,67 | 22,80 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 3,41 | 3,40 | 2,66 | 2,66 |
Total | 82,0 | 1216,63 | 997,90 | 951,02 | 780,04 |
Losses 4.8% | 47,90 | 37,44 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 781,68 | 742,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 223.34 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 9,12 | 9,12 |
Total | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 227,90 | 225,93 |
Losses 2.0% | 20,23 | 4,52 | |||
Output | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 223,34 | 221,41 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 222,20 | 186,65 | 222,55 | 186,95 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 218,78 | 216,81 | 219,13 | 217,15 |
Powdered sugar | 99,85 | 177,76 | 177,50 | 178,04 | 177,78 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 74,19 | 8,90 | 74,31 | 8,92 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 3,12 | 1,56 | 3,12 | 1,56 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,66 | 2,66 | 2,67 | 2,66 |
Output | 95,9 | 1000,00 | 959,19 | 1000,00 | 959,19 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.7 | ||
Cacao butter, % | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 28.4 | ||
Polysaccharides, g | 31.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 80.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 139.9 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 29.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 87.9 | ||
Phosphorus, mg | 76.1 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 40.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 26.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate glaze, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa-butter, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanilla powder.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate glaze, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa-butter, raising agent - E500(ii), vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 185z "Petifour" cookies glazed with chocolate использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 185z "Petifour" cookies glazed with chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.26 | 18.69 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.36 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 166.50 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 21.91 | 21.72 | 4.90 | 1.07 | 34.50 | 7.56 | 52.50 | 11.50 | 542.00 | 118.75 |
Powdered sugar | 99.85 | 17.80 | 17.78 | — | — | — | — | 99.80 | 17.76 | 399.00 | 71.02 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 7.43 | 0.89 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.24 | 4.70 | 0.35 | 60.00 | 4.46 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.31 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | 99.80 | 0.27 | 379.00 | 1.02 |
Total with sanitary waste | 100.76 | 6.23 | 27.58 | 62.94 | 527.51 | ||||||
Output in finished product | 95.92 | 6.00 | 26.00 | 60.00 | 2120/510 |
______________