_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 185and shortbread "Tartletka" cookies
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 185and shortbread "Tartletka" cookies.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 185and shortbread "Tartletka" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Protein glaze 73,5 339,98 249,87 339,98 249,87 Candied fruit 70,0 225,86 158,10 225,86 158,10 Fruit filling 74,0 75,60 55,94 75,60 55,94 Total 81,8 1105,24 904,52 1105,24 904,52 Losses 0.5% 4,52 4,52 Output 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Biscuit Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 463.8 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 322,77 271,13 149,70 125,75 Powdered sugar 99,85 215,18 214,86 99,80 99,65 Melange 27,0 80,68 21,78 37,42 10,10 Flour, premium (on the dust) 85,5 34,97 29,90 16,22 13,87 Sign up Vanilla powder 99,85 0,27 0,27 0,13 0,13 Total 83,7 1192,19 997,90 552,94 462,83 Losses 4.8% 47,90 22,22 Output 95,0 1000,00 950,00 463,80 440,61 Protein glaze Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 339.98 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 303,03 36,36 103,03 12,36 Total 73,5 1010,10 742,37 343,42 252,39 Losses 1.0% 7,42 2,52 Output 73,5 1000,00 734,95 339,98 249,87 Consolidated recipe, k=1.017342 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 265,73 227,20 270,34 231,14 Candied fruit 70,0 225,86 158,10 229,77 160,84 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 149,70 125,75 152,30 127,93 Raw egg white 12,0 103,03 12,36 104,81 12,58 Sign up Melange 27,0 37,42 10,10 38,07 10,28 Ammonium salt (E503(i)) 0,16 0,17 Vanilla powder 99,85 0,13 0,13 0,13 0,13 Output 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Biscuit Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.2 Protein glaze Влажность, % 26.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.6 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.5 6 75 Including: Sign up Fats, g 13 15 83 Including: Vegetable fats, g 0.3 Milk fat, g 12.0 Carbohydrates, g 70 19 365 Including: Mono- and disaccharides, g 52.8 Sign up Ash, g 0.3 Alimentary fiber, g 1.0 3 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 55.1 Vitamin a rae, µg 108.2 14 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.3 1 1000 Magnesium, mg 6.1 2 400 Sodium, mg 25.1 Phosphorus, mg 36.0 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 49.1 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.2 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 12.7