APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 185and shortbread "Tartletka" cookies

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. The surface of the cookie is covered with a mixture of filling and fruit and glazed. 1kg contains at least 60 pieces. Part of the "Stolichnaya" mixture. Humidity 10.0% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Protein glaze73,49339,99249,86339,99249,86
Candied fruit70,0225,86158,1225,86158,1
Fruit filling74,075,655,9475,655,94
Total81,841105,26904,521105,26904,52
Losses 0.5%4,524,52
Output90,01000,0900,01000,0900,0
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 463.81 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0322,77271,13149,7125,75
Powdered sugar99,85215,18214,8699,899,65
Melange27,080,6821,7837,4210,1
Flour, premium (on the dust)85,534,9729,916,2213,87
Sign up
Vanilla powder99,850,270,270,130,13
Total83,71192,19997,9552,95462,84
Losses 4.8%47,922,22
Output95,01000,0950,0463,81440,62
Protein glaze
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 339.99 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0303,0336,36103,0312,36
Total73,491010,1742,37343,43252,4
Losses 1.0%7,472,54
Output73,491000,0734,9339,99249,86
Consolidated recipe, k=1.017323
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5265,74227,21270,34231,14
Candied fruit70,0225,86158,1229,77160,84
Unsalted butter84,0149,7125,75152,29127,92
Raw egg white12,0103,0312,36104,8112,58
Sign up
Melange27,037,4210,138,0710,28
Ammonium salt0,160,16
Vanilla powder99,850,130,130,130,13
Total1197,84929,281218,57945,37
Total phase loss 3.15%29,28
Other losses 1.7%16,09
General losses 4.8%45,37
Output90,01000,0900,01000,0900,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.56.175
 Including:
Sign up
Fats, g1315.383
 Including:
  Vegetable fats, g0.3
  Milk fat, g12.0
Carbohydrates, g7019.3365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g52.8
  Polysaccharides, g17.5
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g1.03.230
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg108.113.5800
 Thiamine, mg0.03.41.4
 Riboflavin, mg0.15.91.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.20.360
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg11.21.11000
 Magnesium, mg6.01.5400
 Sodium, mg25.2
 Phosphorus, mg36.04.5800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.64.114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.311
 Cholesterol, mg49.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g12.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: powdered sugar, flour, premium, candied fruit, unsalted butter, raw egg white, fruit filling, melange, raising agent - ammonium salt, vanilla powder.

Состав: powdered sugar, flour, premium, candied fruit, unsalted butter, raw egg white, fruit filling, melange, raising agent - E503(i), vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 185and shortbread "Tartletka" cookies использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Ammonium salt - ГОСТ Р 55580-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 185and shortbread "Tartletka" cookies

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

27.03

23.11

10.24

2.77

1.09

0.29

69.69

18.84

334.0

90.28

Candied fruit

70.0

22.98

16.09

1.3

0.3

64.0

14.71

305.0

70.09

Unsalted butter

84.0

15.23

12.79

0.5

0.08

82.5

12.56

0.8

0.12

748.0

113.92

Raw egg white

12.0

10.48

1.26

10.49

1.1

0.94

0.1

45.0

4.72

Sign up

Melange

27.0

3.8

1.03

13.2

0.5

11.9

0.45

0.7

0.03

164.0

6.23

Ammonium salt

0.016

Vanilla powder

99.85

0.013

0.013

99.8

0.01

399.2

0.05

Total

94.543

4.79

13.3

73.86

444.6

Output in finished product

90.0

4.5

13

70

420/​1750

 

______________