Technological map: No. 185and shortbread "Tartletka" cookies


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 185and shortbread "Tartletka" cookies

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. The surface of the cookie is covered with a mixture of filling and fruit and glazed. 1kg contains at least 60 pieces. Part of the "Stolichnaya" mixture. Humidity 10.0% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Protein glaze	73,5	339,98	249,87	339,98	249,87
Candied fruit	70,0	225,86	158,10	225,86	158,10
Fruit filling	74,0	75,60	55,94	75,60	55,94
Total	81,8	1105,24	904,52	1105,24	904,52
Losses 0.5%			4,52		4,52
Output	90,0	1000,00	900,00	1000,00	900,00

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 463.8 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	322,77	271,13	149,70	125,75
Powdered sugar	99,85	215,18	214,86	99,80	99,65
Melange	27,0	80,68	21,78	37,42	10,10
Flour, premium (on the dust)	85,5	34,97	29,90	16,22	13,87
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,27	0,27	0,13	0,13
Total	83,7	1192,19	997,90	552,94	462,83
Losses 4.8%			47,90		22,22
Output	95,0	1000,00	950,00	463,80	440,61

Protein glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 339.98 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	303,03	36,36	103,03	12,36
Total	73,5	1010,10	742,37	343,42	252,39
Losses 1.0%			7,42		2,52
Output	73,5	1000,00	734,95	339,98	249,87

Consolidated recipe, k=1.017342
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	265,73	227,20	270,34	231,14
Candied fruit	70,0	225,86	158,10	229,77	160,84
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	149,70	125,75	152,30	127,93
Raw egg white	12,0	103,03	12,36	104,81	12,58
Sign up
Melange	27,0	37,42	10,10	38,07	10,28
Ammonium salt (E503(i))		0,16		0,17
Vanilla powder	99,85	0,13	0,13	0,13	0,13
Total		1197,81	929,26	1218,58	945,38
Total phase loss 3.15%			29,26
Other losses 1.7%					16,12
General losses 4.8%					45,38
Output	90,0	1000,00	900,00	1000,00	900,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	4.5	6	75
Including:
Sign up
Fats, g	13	15	83
Including:
Vegetable fats, g	0.3
Milk fat, g	12.0
Carbohydrates, g	70	19	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	52.8
Sign up
Ash, g	0.3
Alimentary fiber, g	1.0	3	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	55.1
Vitamin a rae, µg	108.2	14	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.3	1	1000
Magnesium, mg	6.1	2	400
Sodium, mg	25.1
Phosphorus, mg	36.0	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	49.1
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	12.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: powdered sugar, flour, premium, candied fruit, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fruit filling, melange, raising agent - ammonium salt, vanilla powder.

Состав: powdered sugar, flour, premium, candied fruit, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fruit filling, melange, raising agent - E503(i), vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 185and shortbread "Tartletka" cookies использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 185and shortbread "Tartletka" cookies

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	27.03	23.11	10.24	2.77	1.09	0.29	69.69	18.84	334.00	90.28
Candied fruit	70.00	22.98	16.08	1.30	0.30	—	—	64.00	14.71	305.00	70.09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.23	12.79	0.50	0.080	82.50	12.56	0.80	0.12	748.00	113.92
Raw egg white	12.00	10.48	1.26	10.488	1.10	—	—	0.945	0.10	45.354	4.75
Sign up
Melange	27.00	3.81	1.03	13.239	0.50	11.988	0.46	0.73	0.030	163.668	6.24
Ammonium salt (E503(i))	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.013	0.013	—	—	—	—	99.80	0.010	379.00	0.050
Total with sanitary waste		94.54		4.79		13.31		73.85		444.64
Output in finished product		90.00		4.50		13.00		70.00		1750/420

______________

Document for printing