APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 185a "Eastern" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 185a "Eastern" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Dried almond kernel
    • Powdered sugar
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Natural honey
    • Vanilla powder
    • Cocoa-butter [cocoa butter]
    • Baking soda

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Biscuit

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 185a "Eastern" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze99,1491,3690,5791,3690,57
    Total95,381005,03958,561005,03958,56
    Losses 0.5%4,764,76
    Output95,381000,0953,81000,0953,8
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 913.67 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0205,05172,24187,35157,37
    Dried almond kernel96,0205,04196,84187,34179,85
    Powdered sugar99,85205,04204,73187,34187,06
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0171,2420,55156,4618,78
    Sign up
    Vanilla powder99,855,135,124,684,67
    Baking soda50,00,840,420,770,39
    Total79,01257,81993,721149,22907,94
    Losses 4.4%43,7239,95
    Output95,01000,0950,0913,67867,99
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 91.36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,823,733,73
    Total99,141020,411011,5993,2392,42
    Losses 2.0%20,191,85
    Output99,141000,0991,491,3690,57
    Consolidated recipe, k=1.00153
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0187,35157,37187,64157,62
    Dried almond kernel96,0187,34179,85187,63180,12
    Powdered sugar99,85187,34187,06187,63187,35
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0156,4618,78156,718,8
    Sign up
    Natural honey78,050,5839,4550,6639,51
    Vanilla powder99,854,684,674,694,68
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,03,733,733,743,74
    Baking soda50,00,770,390,770,39
    Total1242,451000,361244,371001,9
    Total phase loss 4.65%46,56
    Other losses 0.15%1,54
    General losses 4.8%48,1
    Output95,381000,0953,81000,0953,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuit
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %27.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.1
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.86%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 19792-2017 Natural honey. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g8.010.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g2834.383
     Including:
      Vegetable fats, g13.3
      Milk fat, g15.2
    Carbohydrates, g5514.9365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g28.6
      Polysaccharides, g26.0
    Ash, g1.0
    Alimentary fiber, g3.010.030
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg120.515.1800
     Thiamine, mg0.18.21.4
     Riboflavin, mg0.211.31.6
    Sign up
     Niacin, mg0.7
     Choline, mg9.3
     Pantothenic acid, mg0.00.26
     Vitamin b₆, mg0.12.92
     Folacin, µg7.23.6200
     Vitamin c, mg0.50.860
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg78.57.91000
     Magnesium, mg58.514.6400
     Sodium, mg32.2
    Sign up
     Phosphorus, mg143.317.9800
     Chlorine, mg7.0
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.813.014
     Iodine, µg0.40.2150
     Manganese, mg0.3
     Copper, µg25.0
     Selenium, µg0.40.670
     Fluorine, µg16.3
     Zinc, mg0.42.615
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
     Cholesterol, mg35.3
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %0.4
     Cacao butter, %0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g28.5