APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 185a "Eastern" cookies

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Almond butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. The surface has a chocolate pattern. Part of the "Stolichnaya" mixture. 1kg contains at least 90 pieces. Humidity 4.62% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze99,1491,3690,5791,3690,57
Total95,381005,03958,561005,03958,56
Losses 0.5%4,764,76
Output95,381000,0953,81000,0953,8
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 913.67 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0205,05172,24187,35157,37
Dried almond kernel96,0205,04196,84187,34179,85
Powdered sugar99,85205,04204,73187,34187,06
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0171,2420,55156,4618,78
Sign up
Vanilla powder99,855,135,124,684,67
Baking soda50,00,840,420,770,39
Total79,01257,81993,721149,22907,94
Losses 4.4%43,7239,95
Output95,01000,0950,0913,67867,99
Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 91.36 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,823,733,73
Total99,141020,411011,5993,2392,42
Losses 2.0%20,191,85
Output99,141000,0991,491,3690,57
Consolidated recipe, k=1.00153
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0187,35157,37187,64157,62
Dried almond kernel96,0187,34179,85187,63180,12
Powdered sugar99,85187,34187,06187,63187,35
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0156,4618,78156,718,8
Sign up
Natural honey78,050,5839,4550,6639,51
Vanilla powder99,854,684,674,694,68
Cocoa-butter [cocoa butter]100,03,733,733,743,74
Baking soda50,00,770,390,770,39
Total1242,451000,361244,371001,9
Total phase loss 4.65%46,56
Other losses 0.15%1,54
General losses 4.8%48,1
Output95,381000,0953,81000,0953,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g8.010.675
 Including:
Sign up
Fats, g2834.383
 Including:
  Vegetable fats, g13.3
  Milk fat, g15.2
Carbohydrates, g5514.9365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g28.6
  Polysaccharides, g26.0
Ash, g1.0
Alimentary fiber, g3.010.030
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg120.515.1800
 Thiamine, mg0.18.21.4
 Riboflavin, mg0.211.31.6
Sign up
 Niacin, mg0.7
 Choline, mg9.3
 Pantothenic acid, mg0.00.26
 Vitamin b₆, mg0.12.92
 Folacin, µg7.23.6200
 Vitamin c, mg0.50.860
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg78.57.91000
 Magnesium, mg58.514.6400
 Sodium, mg32.2
Sign up
 Phosphorus, mg143.317.9800
 Chlorine, mg7.0
Minerals trace elements
 Iron, mg1.813.014
 Iodine, µg0.40.2150
 Manganese, mg0.3
 Copper, µg25.0
 Selenium, µg0.40.670
 Fluorine, µg16.3
 Zinc, mg0.42.615
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
 Cholesterol, mg35.3
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.4
 Cacao butter, %0.4
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g28.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, unsalted butter, dried almond kernel, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate glaze, natural honey, vanilla powder, cocoa-butter [cocoa butter], sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 185a "Eastern" cookies использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Natural honey - ГОСТ 19792-2017;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 185a "Eastern" cookies

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

18.77

15.77

0.5

0.09

82.5

15.49

0.8

0.15

748.0

140.4

Dried almond kernel

96.0

18.76

18.01

18.6

3.49

53.7

10.07

13.0

2.44

609.7

114.38

Powdered sugar

99.85

18.76

18.73

99.8

18.72

399.0

74.85

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

15.67

1.88

3.0

0.47

3.2

0.5

4.7

0.74

60.0

9.4

Sign up

Natural honey

78.0

5.07

3.95

0.28

0.01

77.53

3.93

286.0

14.5

Vanilla powder

99.85

0.47

0.47

99.8

0.47

399.2

1.88

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.0

0.37

0.37

100.0

0.37

900.0

3.33

Baking soda

50.0

0.077

0.039

Total

100.189

8.34

29.93

57.3

532.65

Output in finished product

95.38

8.0

28

55

510/​2140

 

______________