KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
No. 185a "Eastern" cookies

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Almond butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. The surface has a chocolate pattern. Part of the "Stolichnaya" mixture. 1kg contains at least 90 pieces. Humidity 4.62% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze	99,14	91,36	90,57	91,36	90,57
Total	95,38	1005,03	958,56	1005,03	958,56
Losses 0.5%			4,76		4,76
Output	95,38	1000,0	953,8	1000,0	953,8

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 913.67 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	205,05	172,24	187,35	157,37
Dried almond kernel	96,0	205,04	196,84	187,34	179,85
Powdered sugar	99,85	205,04	204,73	187,34	187,06
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	171,24	20,55	156,46	18,78
Sign up
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	4,68	4,67
Baking soda	50,0	0,84	0,42	0,77	0,39
Total	79,0	1257,81	993,72	1149,22	907,94
Losses 4.4%			43,72		39,95
Output	95,0	1000,0	950,0	913,67	867,99

Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 91.36 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	40,82	40,82	3,73	3,73
Total	99,14	1020,41	1011,59	93,23	92,42
Losses 2.0%			20,19		1,85
Output	99,14	1000,0	991,4	91,36	90,57

Consolidated recipe, k=1.00153
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	187,35	157,37	187,64	157,62
Dried almond kernel	96,0	187,34	179,85	187,63	180,12
Powdered sugar	99,85	187,34	187,06	187,63	187,35
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	156,46	18,78	156,7	18,8
Sign up
Natural honey	78,0	50,58	39,45	50,66	39,51
Vanilla powder	99,85	4,68	4,67	4,69	4,68
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	3,73	3,73	3,74	3,74
Baking soda	50,0	0,77	0,39	0,77	0,39
Total		1242,45	1000,36	1244,37	1001,9
Total phase loss 4.65%			46,56
Other losses 0.15%					1,54
General losses 4.8%					48,1
Output	95,38	1000,0	953,8	1000,0	953,8

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	8.0	10.6	75
Including:
Sign up
Fats, g	28	34.3	83
Including:
Vegetable fats, g	13.3
Milk fat, g	15.2
Carbohydrates, g	55	14.9	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	28.6
Polysaccharides, g	26.0
Ash, g	1.0
Alimentary fiber, g	3.0	10.0	30
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a, µg	120.5	15.1	800
Thiamine, mg	0.1	8.2	1.4
Riboflavin, mg	0.2	11.3	1.6
Sign up
Niacin, mg	0.7
Choline, mg	9.3
Pantothenic acid, mg	0.0	0.2	6
Vitamin b₆, mg	0.1	2.9	2
Folacin, µg	7.2	3.6	200
Vitamin c, mg	0.5	0.8	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	78.5	7.9	1000
Magnesium, mg	58.5	14.6	400
Sodium, mg	32.2
Sign up
Phosphorus, mg	143.3	17.9	800
Chlorine, mg	7.0
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13.0	14
Iodine, µg	0.4	0.2	150
Manganese, mg	0.3
Copper, µg	25.0
Selenium, µg	0.4	0.6	70
Fluorine, µg	16.3
Zinc, mg	0.4	2.6	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4.2	11
Cholesterol, mg	35.3
Other nutrients
Dry residue of cocoa products, %	0.4
Cacao butter, %	0.4
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	28.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, unsalted butter, dried almond kernel, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate glaze, natural honey, vanilla powder, cocoa-butter [cocoa butter], sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 185a "Eastern" cookies использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Natural honey - ГОСТ 19792-2017;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 185a "Eastern" cookies

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Unsalted butter	84.0	18.77	15.77	0.5	0.09	82.5	15.49	0.8	0.15	748.0	140.4
Dried almond kernel	96.0	18.76	18.01	18.6	3.49	53.7	10.07	13.0	2.44	609.7	114.38
Powdered sugar	99.85	18.76	18.73	—	—	—	—	99.8	18.72	399.0	74.85
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.0	15.67	1.88	3.0	0.47	3.2	0.5	4.7	0.74	60.0	9.4
Sign up
Natural honey	78.0	5.07	3.95	0.28	0.01	—	—	77.53	3.93	286.0	14.5
Vanilla powder	99.85	0.47	0.47	—	—	—	—	99.8	0.47	399.2	1.88
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.0	0.37	0.37	—	—	100.0	0.37	—	—	900.0	3.33
Baking soda	50.0	0.077	0.039	—	—	—	—	—	—	—	—
Total		100.189		8.34		29.93		57.3		532.65
Output in finished product		95.38		8.0		28		55		510/2140

______________

Document for printing