| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 191d cookies "Bars" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. Two biscuits with smooth sides glued together with fruit filling. The surface is covered with chocolate glaze. 1kg contains at least 70 pieces. Are a part of the "Dessert set" mixture. Humidity 6.4% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze | 99,14 | 176,12 | 174,60 | 176,12 | 174,60 |
Fruit filling | 74,0 | 165,77 | 122,67 | 165,77 | 122,67 |
Total | 93,6 | 1005,03 | 940,51 | 1005,03 | 940,51 |
Losses 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Output | 93,6 | 1000,00 | 935,81 | 1000,00 | 935,81 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 663.13 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 396,18 | 332,79 | 262,72 | 220,68 |
Powdered sugar | 99,85 | 171,54 | 171,28 | 113,75 | 113,58 |
Raw egg white | 12,0 | 133,08 | 15,97 | 88,25 | 10,59 |
Lemon essence | 3,26 | 2,16 | |||
Total | 79,1 | 1287,53 | 1018,91 | 853,80 | 675,67 |
Losses 4.8% | 48,91 | 32,43 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 663,13 | 643,24 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 176.12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 7,19 | 7,19 |
Total | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 179,72 | 178,16 |
Losses 2.0% | 20,23 | 3,56 | |||
Output | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 176,12 | 174,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 262,72 | 220,68 | 264,46 | 222,15 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 172,53 | 170,97 | 173,67 | 172,11 |
Fruit filling | 74,0 | 165,77 | 122,67 | 166,87 | 123,49 |
Powdered sugar | 99,85 | 113,75 | 113,58 | 114,51 | 114,34 |
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 7,19 | 7,19 | 7,24 | 7,24 |
Lemon essence | 2,16 | 2,18 | |||
Output | 93,6 | 1000,00 | 935,81 | 1000,00 | 935,81 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 28 | 33 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 20.8 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 31.1 | ||
Polysaccharides, g | 26.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 95.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 172.4 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 17.5 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 25.1 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 18.9 | ||
Phosphorus, mg | 63.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 47.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 27.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate glaze, fruit filling, powdered sugar, raw egg white, cocoa-butter, lemon essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 191d cookies "Bars" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 191d cookies "Bars"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 26.45 | 22.21 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.82 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 197.85 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 17.37 | 17.21 | 4.90 | 0.85 | 34.50 | 5.99 | 52.50 | 9.12 | 542.00 | 94.15 |
Fruit filling | 74.00 | 16.69 | 12.35 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.93 | 276.00 | 46.06 |
Powdered sugar | 99.85 | 11.45 | 11.43 | — | — | — | — | 99.80 | 11.43 | 399.00 | 45.69 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 0.72 | 0.72 | — | — | 100.00 | 0.72 | — | — | 899.00 | 6.47 |
Lemon essence | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.30 | 5.98 | 28.95 | 59.91 | 524.34 | ||||||
Output in finished product | 93.58 | 5.50 | 28.00 | 57.00 | 2110/500 |
______________