APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 191d cookies "Bars"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. Two biscuits with smooth sides glued together with fruit filling. The surface is covered with chocolate glaze. 1kg contains at least 70 pieces. Are a part of the "Dessert set" mixture. Humidity 6.4% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze99,14176,12174,61176,12174,61
Fruit filling74,0165,77122,67165,77122,67
Total93,581005,02940,521005,02940,52
Losses 0.5%4,724,72
Output93,581000,0935,81000,0935,8
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 663.13 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0396,18332,79262,72220,68
Powdered sugar99,85171,54171,28113,75113,58
Raw egg white12,0133,0815,9788,2510,59
Lemon essence3,262,16
Total79,141287,531018,91853,8675,67
Losses 4.8%48,9132,43
Output97,01000,0970,0663,13643,24
Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 176.12 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,8240,827,197,19
Total99,141020,411011,59179,72178,17
Losses 2.0%20,193,56
Output99,141000,0991,4176,12174,61
Consolidated recipe, k=1.006629
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0262,72220,68264,46222,15
Chocolate glaze99,1172,53170,98173,67172,11
Fruit filling74,0165,77122,67166,87123,48
Powdered sugar99,85113,75113,58114,5114,33
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,07,197,197,247,24
Lemon essence2,162,17
Total1199,29976,511207,23982,98
Total phase loss 4.17%40,71
Other losses 0.66%6,47
General losses 4.8%47,18
Output93,581000,0935,81000,0935,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.57.675
 Including:
Sign up
Fats, g2833.283
 Including:
  Vegetable fats, g6.8
  Milk fat, g20.8
Carbohydrates, g5715.6365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g31.1
  Polysaccharides, g26.0
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g2.48.230
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg172.421.5800
 Thiamine, mg0.14.81.4
 Riboflavin, mg0.15.91.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.40.660
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg17.51.71000
 Magnesium, mg25.16.3400
 Sodium, mg18.9
 Phosphorus, mg63.27.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.611.414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.911
 Cholesterol, mg47.8
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.7
 Cacao butter, %0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g27.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, unsalted butter, chocolate glaze, fruit filling, powdered sugar, raw egg white, cocoa-butter [cocoa butter], lemon essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 191d cookies "Bars" использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 191d cookies "Bars"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

26.45

22.22

0.5

0.13

82.5

21.82

0.8

0.21

748.0

197.85

Chocolate glaze

99.1

17.37

17.21

4.9

0.85

34.5

5.99

52.5

9.12

542.0

94.15

Fruit filling

74.0

16.69

12.35

0.5

0.08

71.6

11.95

276.0

46.06

Powdered sugar

99.85

11.45

11.43

99.8

11.43

399.0

45.69

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.0

0.72

0.72

100.0

0.72

900.0

6.48

Lemon essence

0.22

Total

98.3

5.98

28.95

59.93

524.32

Output in finished product

93.58

5.5

28

57

500/​2110

 

______________